Hidroliza zaharuri (acidă și enzimatică)
În timpul prelucrării produselor alimentare de zahar poate fi supus la hidroliză acidă și enzimatică.
hidroliză acidă. Hidroliza are loc la dizaharide preparare deserturi (jeleuri, compoturi, coacere mere) precum și în prepararea de dulciuri de cofetărie. Hidroliza zaharozei este în mediul apos acidifiat. Sucroza încorporează o moleculă de apă și se descompune în cantități egale de glucoză și fructoză:
C12 H22 O11 C6 H12 O6 + C6 H12 O6
hidroliza fructoza, glucoza
Procesul se numește inversiune, și un amestec echimolar de monozaharide - zahăr invertit. zahăr invertit are proprietăți specifice:
dulceață 1.Usilivaet fabricație soluții de zahăr concentrație scăzută.
2.Predohranyaet prin cristalizare (zaharificarea) soluții de zaharoză concentrată. Responsabil pentru această fructoză, care se situează pe primul loc în numărul de zahăr în dulceață și este foarte higroscopică.
Acizii capacitatea Inversiune nu este identică. Cele mai multe - în acid oxalic, cel mai mic - în acid acetic. Intermediarul ia citric și malic (10-15 ori mai mică decât cea a oxalic). De notat că acidul oxalic - otravă și practica culinară nu este utilizat. Dar vorbim despre asta, pentru că este conținut în seva de celule de legume și fructe
împreună cu acizii citric și malic.
Viteza reacției de hidroliză zaharozei este proporțională cu concentrația ionilor de hidrogen în mediul, și gradul de inversare a zaharozei depinde de tipul, concentrația acidului și durata expunerii la căldură. În practică, acest lucru are implicații pentru organizarea procesului. De exemplu, de gătit compot de soiuri de mere de vară. Este recomandabil mai întâi pentru a găti siropul cu adaos de acid citric, și apoi pus în ea pregătit mere, se aduce la fierbere și se răcește.
Hidroliza enzimatică a zaharozei și maltoză are loc în timpul fermentației aluatului și coacerea drojdiei primul produs din acestea, fabricarea berii, cvas, vin și așa mai departe. D. Mapltoza formate sub acțiunea enzimelor amilolitice de amidon. Situat în sub acțiunea enzimelor de drojdie de testare zaharoză și maltoză sunt hidrolizate pentru a forma invertit Saar. Acumulate în procesul de glucoză și fructoză de drojdie complex enzimatic suferă scindare profundă pentru a forma etilorogo sport și dioxid de carbon. Se poate merge, de asemenea, la fermentare lactică, cu participarea de bacterii de acid lactic. pH-ul de test trece la partea acidă.