Criterii de selecție ingredient Ural molokosvortyvayuschih enzime

Astăzi cheagul a încetat să mai fie singura enzima molokosvortyvayuschim. Producătorii de produse lactate sunt obligați să aleagă între raportul: prețul, activitatea, natura de origine.

Cum pot naviga caracteristicile și ce să caute în alegerea enzimei molokosvortyvayuschy?

Două criterii importante se aplică cheagul: activitatea molokosvortyvayuschaya și activitatea proteolitică. Participarea la procesul de pliere și de maturizare a acestor factori sunt esențiale pentru enzima.
Din păcate, pachetul reflectat numai activitatea molokosvortyvayuschaya care determină viteza de formare a cheagurilor. O astfel de activitate este exprimată ca și compoziția preparatului enzimatic, fracțiunea de masă a activității Component component. Este cunoscut faptul că chimozină are cea mai mare eficacitate de coagulare a laptelui. Astfel, chimozină masa unitate capabilă să se rostogolească în același timp, este de 4 ori mai mult lapte decât unitatea de masă pepsina bovină și de 8 ori mai mare decât un pepsină pui. Prin urmare, activitatea molokosvortyvayuschey relația 50/50 obținut prin amestecarea 1 parte chimozină și pepsină 4 părți. Sau, cu alte cuvinte, 50/50 de activitate va fi de 20% chimozină și 80% pepsinei, în greutate. Activitatea Molokosvortyvayuschaya ar trebui să fie specific, adică în clivaj selectivă a legăturii dintre 105 și 106 aminoacizi din kappa-cazeină. Datorită are loc o astfel de activitate proteolitică caseina scăzută de decuplare într-un mod de votare. După împărțirea multe conexiuni face structura de buchet vrac. Cel mai rau păstrate peptidele grase și mari. peptide solubile cu ser complet pierdut sub formă de praf brânză. Toate acestea afectează randamentul. Mai mult, activitatea proteolitică ridicată pe toată brânza de maturare continua sa cliva proteine ​​la peptide mici. Aceste peptide pot provoca caracteristici de aromă nedorite, inclusiv amărăciune.

Activitatea ridicată proteolitice a enzimei face de droguri nepotrivit din cauza aspectului de amărăciune în brânză și de a reduce producția sa. Această activitate nu este la fel de important pentru coagularea sângelui, dar pentru maturare. Prin urmare, pentru brânzeturile cu o maturare lungă este cel mai important.

În raportul dintre aceste două activități, coagulare și proteolitice au criteriu construit mult timp pentru evaluarea caracterului adecvat al enzimelor pentru brânză. Cea mai mică activitate proteolitică observată în chimozină, mai mare - de la pepsină vită, chiar mai mare - pui si proteaze microbiene.

Molokosvortyvayuschie enzime microbiene - este propriile sale enzime proteolitice ale unor bacterii, proprietăți similare cu cheagului. De multe ori, o parte a enzimelor microbiene includ alte enzime înrudite, provocând o scindare profundă a compoziției de proteine ​​carbohidrati. În proprietățile lor de aminoacizi ale enzimelor microbiene diferite din activitatea proteolitică a chimozină și au destul de ridicate.
În prezent, producătorii de brânzeturi în România sunt ghidate de GOST determinarea utilizarea preparatelor enzimatice numai animale, dar calitatea acestor produse trebuie să respecte toate cerințele.

Astăzi compania „Hristian Hansen“ produce și furnizează o gamă de enzime molokosvortyvayuschih ca animal-seria Naturen, și a produs enzimatic - o serie de CHY-MAX. Începând din 1874, producția de cheagului în Danemarca, compania se angajează la noile evoluții în domeniul tehnologiilor de vârf. Compania „Hristian Hansen“ în acest segment de piață are o experiență bogată și oferă o gamă largă de medicamente gama molokosvortyvayuschih. Are centre de cercetare din Germania, Franța și Statele Unite ale Americii.
Enzimele de origine animală seria Naturen conțin în compoziția sa, în diferite proporții chimozina și pepsinei. Enzima este produsă în două forme - un lichid și o pudră. Enzimele seria Naturen îndeplinesc toate cerințele cheagului tradiționale.

Din toate acestea trebuie să se deducă faptul că asigură calitatea alimentelor fermentate sunt doar de înaltă calitate și enzime atent selectate molokosvortyvayuschie droguri.