Compoziția chimică a laptelui de vacă - studopediya

Valoarea fiziologica a creste in mod semnificativ de lapte atunci când este utilizat sub formă de băuturi din lapte fermentat. Consumul de le ajută să creeze un mediu acid în tractul gastro-intestinal și, în consecință, suprimarea microflorei putrezită și normalizarea digestiei. Prin urmare, produsele lactate sunt utilizate pe scară largă ca un agent terapeutic pentru intoxicație cu produse toxice din microflora putredă. alimentele fermentate sunt digerate mult mai ușor și mai rapid decât laptele. In plus, ele conțin o cantitate mare de substanțe antibiotice cu acțiune bactericidă.

Substanțe proteice din lapte. Ele sunt partea cea mai valoroasă nutritiv de lapte constă din proteine ​​cazeină și proteinele din zer - albumina si globulina. Pe langa acestea, proteinele conținute în membranele globulelor de grăsime din lapte și alte substanțe proteice mai puțin cunoscute și compuși de azot.

Proteinele din lapte au o compoziție calitativă și cantitativă extrem de favorabilă a aminoacizilor, printre care sunt toți aminoacizii esențiali. Prin urmare, proteinele din lapte se face referire la proteine ​​ca fiind completă.

În plus, proteinele din lapte, spre deosebire de alte proteine ​​animale relativ ușor de reprodus și ieftin cel mai recunoscut, care permite utilizarea lor an de an mai mare ca aditivi alimentari pentru produse non-lactate. Evglobulin și pseudoglobulin se referă la imunoglobulinele, sunt proteine ​​cu greutate moleculară mare care cuprind anticorpi. Proteinele din lapte component fiziologic cel mai valoros, deoarece formate prin scindarea aminoacizilor lor sunt materialul de construcție al celulelor, enzime, hormoni, anticorpii organismului la apariția fenomenelor de imunitate. Ei posedă proprietăți lipotrofici, reglarea metabolismului grasimilor, îmbunătățirea echilibrului hranei și absorbția altor proteine. Cu proprietăți amfotere, proteine ​​din lapte protejează organismul de substanțe toxice. Prin metale grele otrăvire organism cazeinei reacționează cu ele în reacție, care formează săruri insolubile, care apoi sunt excretați.

Dintre toți compușii azotați neproteici cea mai mare importanță fiziologică sunt aminoacizi liberi. Ele sunt sursa primară de bacterii producătoare de acid lactic care nitrogen sunt utilizate pe scară largă pentru producția de produse lactate fermentate, inclusiv scop funcțional.

grăsime din lapte. Ea aparține grupului de lipide simplu este un amestec de trigliceride, o molecula care este format din trei molecule de glicerol și diverși acizi grași cu diferite grade de duritate. Dintre toate dietetice grăsimea din lapte de grăsime cel mai valoros. Acesta diferă set rar de acizi grași, gust plăcut specific și digestibilitate ridicată. Datorită prezenței cu greutate moleculară mică de acid (volatil), cu numărul de carbon de la patru la opt și mononesaturate acizi care sunt lichide la temperatura camerei, saturată, cu punct de topire scăzut de grăsimi butirice mai în comparație cu alte grăsimi animale - punctul de topire este 27-34 ° C Grăsimea din lapte este sub forma unei emulsii care constă din globulelor de grăsime circulară sau formă ușor ovală de aproximativ 3-5 mm (variind de la 0,5 la 20 microni) în diametru. globulelor de grăsime sunt înconjurate de un înveliș de proteină și lecitină, care împiedică coalescența lor și oferă protecție naturală împotriva oxidării. Un grad ridicat de dispersie a grăsimii are o valoare pozitivă în produsele alimentare, datorită suprafeței dezvoltate cu ușurință grăsime emulsionate, acizii biliari sunt bine manipulate și aproape complet absorbit (93-96%). asimilarea de grăsime contribuie la punctul său de topire scăzut.

Hidrati de carbon. Carbohidrații din lapte constau în principal din zahăr din lapte - lactoză. În plus față de lactoză, prezente în cantități mici monozaharide: glucoza și galactoza, și derivații lor - zahar si fosfat aminozahar. Lactoză - Lactoză - o sursă de energie pentru procesele biochimice din organism, promovează absorbția de calciu, fosfor, magneziu, bariu. Lactoza se referă la un grup de dizaharide molecula sa format din două molecule de hexoze - glucoză și galactoză. În condiții naturale, lactoza se găsește numai în laptele de mamifere care pot servi ca sursă unică de la primirea acesteia. Proprietățile fizico-chimice ale lactoza este oarecum diferit de zaharoză. Dintre toate lactoza, cel mai puțin dulce, de 5-6 ori mai mică decât zaharoza, deci nu reduce pofta de mancare. lactobioză mai lent decât alte zaharuri, hidrolizate prin acizi și enzime. Prin urmare, în tractul digestiv ajunge în intestinul subțire, care poate fi folosit pentru a furniza microflora lactică și promovează habitatul acestor bacterii benefice in intestin.

La om, lactoza este descompus prin acțiunea enzimei lactaza. In unele persoane, această enzimă nu poate fi suficient de active sau absente, ceea ce duce la intoleranta de lapte. Deci, oamenii sunt încurajați să consume produse lactate, în care lactoză este fermentat în stare.

La capacitatea de a fermenta lactoza sub influența acidului lactic și a altor microorganisme de producție pe bază de produse lactate.

Deci, vedem că, datorită compoziției chimice, lapte și produse lactate sale au o valoare fiziologică ridicată și, prin urmare, recomandat pentru nutriția umană de zi cu zi.