Structura scheletică de animale pentru sacrificare - abstract, pagina 1

Sarcina 8.

Structura scheletului de animale pentru sacrificare.

Bone care formează scheletul animalelor sacrificate, este împărțit într-o formă plată, tubulară, și se amestecă. os plat (omoplat, coaste, osul iliac) și mixte (oasele craniului) au o valoare mare de alimente. Pentru a transporta oasele tubulare ale membrelor. Osul tubular este alcătuit din două capete și corpul alungit, în interiorul căruia există un canal umplut cu măduvă osoasă care conține 90% grăsime. oase ale capului, numite „oase de zahăr“ au o structură poroasă. Acestea conțin o cantitate semnificativă de grăsime și substanțe care trece atunci când gătiți în bulion și dau gust și aromă, atât de prețuită de mai sus alte oase.

Scheletul animalului sacrificat este format din oasele capului, trunchiului și oasele membrelor (Fig. 1).

Fig. 1. Scheletul unei vaci:

1 - atlas; 2 -grudnaya os; 3 - cartilajelor costale; 4 - coaste; 5 - lamă; 6 - humerus; 7 - osul antebrațului; 8 - oasele de la încheietura mâinii; 9 - osul metacarp; 10 - falangelor; 11 - ilium; 12 - ischion; 13 - femurul; 14 - tibiei; 15 - oase tarsiene; 16 - oasele metatarsiene; 17 - Maklakov; 18 - calcaneu

Oasele capului. Acesta este osul craniului și oasele care formează gura, nas, urechi și ochi cavitatea.

Oasele corpului. Acestea includ coloanei vertebrale, coaste și piept.

Coloana vertebrala este formata din vertebre, care sunt împărțite în vertebră cervicală, dorsală (piept), lombare, sacrale, coada. Vertebrele constau dintr-un corp vertebral, superioară (neuronale) și două ramuri laterale. În interior există un canal vertebral umplut cu măduvă osoasă.

vertebrele cervicale în toate tipurile de vite de taiere 7. prima vertebră cervicală, numit Atlas, cel mai mare, are o formă de aripă procese transversale; procesul spinos el nu are. Toate celelalte vertebre au un proces spinos, și este cel mai dezvoltat în a șasea și a șaptea vertebră.

Dorsal vertebrele la ovine și bovine 13 porci 14. Ei au bine dezvoltate procese spinoase. Procesele spinoase ale primele cinci vertebre sunt dezvoltate mai mult decât altele și să formeze o parte proeminentă a corpului - greabăn. Mai aproape de partea lombară a corpului, procesele spinoase sunt situate mai oblic. Prin procesele transversale laterale ale vertebrelor dorsale (acestea sunt slab dezvoltate) coaste atașate.

Vertebre lombare de la vite și vite mici 6, porci 7. O caracteristică a vertebrelor lombare sunt dezvoltate ramuri laterale.

vertebre sacrale la bovine mari și mici 5 porci 4. sacrală vertebrelor, fuzionate împreună pentru a forma un os sacral.

Caudal vertebrele sunt o formă cilindrică, la bovine de 18-20, de la rumegătoare mici skota- 12-18, -20-26 la porci.

Coastele - lungi oase plate, care la un capăt sunt legate de vertebre spinarii (vertebrele spinării atât de mult, atât de multe perechi de coaste), iar celălalt capăt - fie sternului sau unul de altul. Nervurile care unesc sternului, numite adevărate și coaste, care prin cartilagiile sunt conectate între ele, - fals. La rumegătoarele mari și mici 8 perechi de coaste adevărate și 5 perechi de false, porci - 6 perechi de perechi adevărate și false 8.

Brisket este format din mai multe oase condensate. Porțiunea frontală se extinde numita spatula ei.

oasele membrelor. Distinge oasele de față și membre din spate.

Oasele membrele anterioare - umăr, umăr osoase, antebraț (cubitus și radială), încheietura mâinii, metacarpiene și oase deget.

Lopata - os plat în formă seamănă oarecum un triunghi.

Humerus - tubular; capătul său superior cu lo patkoy forme comune scapulo-humerala, iar oasele inferioare antebrațului - articulare humeroulnar.

Oasele antebrațului - o rază de țeavă topită și cubitus (cot osos este ușor în spatele fasciculului).

Oasele mâinii sunt două rânduri de oase mici.

Următoarea localizat os metacarpian (ax) și oasele degetelor, constând din oasele chișiță, coronariene și sicriu.

oasele membrelor posterioare - oase pelviene, femurul, tibia, Tars, metatars, oasele degetelor.

Pelvis constau în două părți simetrice. Fiecare parte este format din trei oase condensate interconectate: ileon (față), porțiunea proeminentă care se numește Maklakoff, pubian (medie) și ischiatice „(înapoi). Partea proeminentă a osului ischiatice se numește tuberozitatea ischiatice.

Femurul - oase tubulare solide.

Tibiei sunt compuse dintr-un mare și peroneul. La vite mari și mici fibula subdezvoltate și fuzionate cu tibia, iar porcul este un os independent. Între femur sau oasele articulației genunchiului este.

Oasele tarsiene (Hock) constau din trei rânduri de oase mici. Cel mai mare os tarsian este numit calcai. Pentru aceasta este atașat puternic tendonul lui Ahile.

Ca urmare sunt metatarsian tarsal (ax) și oasele degetelor, care sunt formate din aceleași părți ca oasele degetelor membrele anterioare.

Marginea de jos a oaselor tarsiene ale încheieturii și în prelucrarea primară a șeptelului separă picioarele de trunchi.

Sarcina 16.

Indicatori de stare și de iepure de branding carcaselor nutriționale.

iepuri din carne - GOST 27747-88; OKP 92 1,180; Codul mărfii 0208101900 - înghețată. Iepurii au carne de culoare roz pal, ofertă, ușor dulce, fără a „marmorat“ grasime alb sunt stocate numai în abdomen (lângă rinichi inghinală).

In carcasele de iepuri organe interne trebuie îndepărtate, cu excepția rinichilor, șef de secție la nivelul vertebrelor cervicale 1, picioarele din față sunt separate la carpian și spate - la jaret. Masă răcită în carcasă de iepure nu este mai mică de 1,1 kg carcasele de pui de carne de iepure de la 0,8 până la 1,1kg.

Pe carcasă corpolență iepuri și iepuri de carne trebuie să îndeplinească următoarele cerințe.

Branding. Prezența mărcii pe carne caracterizează valoarea sa comercială și bunăstarea în uz veterinar și sanitare.

Sarcina 39.

Carne: valoarea nutritivă a materiilor prime pentru producție.

Carnea, în funcție de tehnologia utilizată și materiile prime sunt împărțite în cârnați fierte, umplute, afumate, afumate, sânge și ficat cârnați, hot-dog și cârnați, pâine, carne, pate, tobei și jeleuri.

Principala materie primă pentru producția de produse mezeluri sunt carne de vită, carne de porc și untură. Pentru dezvoltarea anumitor tipuri de cârnați utilizate de subproduse, sânge comestibil, oaie, păsări de curte și iepuri.

Cele mai multe produse mezeluri fabricate în membranele care protejează împotriva influențelor externe și dă forma cârnați. Aplicată naturale și membrane celulozice artificiale și de proteine ​​- Belkozin și Kutizin Naturino obținut din resturi de piei de animale. Fabricat din materiale polimerice sunt cele mai comune poliamidă, Sarah, și suprolon krehalon. În plus, carcasa eliberează comestibile pentru cârnați și crenvurști. Pentru monte cârnați sforii utilizate pentru umplutura compact și un tratament termic superioara.