Sterilizarea de conserve alimentare și produse

În producția de mare importanță sterilizarea conservelor și pasteurizarea produselor și metode de conservare aseptice.

Sterilizare - conserve de tratament termic, la o presiune și o temperatură de 100 ° C sau mai mult.

Sterilizarea industria conservelor este condiționată, deoarece microorganismele nu sunt distruse complet după tratamentul termic, și sunt create condiții care nu permit dezvoltarea în continuare a microorganismelor care au supraviețuit.

Factorii care afectează modurile de sterilizare. Modurile de sterilizare concepute special pentru fiecare produs și condițiile în care sterilizarea (tipul de mașină, parametrii etc. lichidului de răcire. d.).

Moduri Fiabilitatea de sterilizare a modului de încălzire determinată conserve. Transferul de căldură de la periferie spre centrul băncilor se pot extinde în două moduri: prin convecție în timpul sterilizării produselor lichide și prin conducție de grosime. procesul de transfer de căldură Diferitele produse pyureob- are loc atât prin convecție și prin conducție. Având în vedere că procesul de transfer de căldură prin conducție este foarte lent, poate fi accelerată prin creșterea gradientului de temperatură dintre mediul de încălzire și conținutul cutiei. Din aceasta rezultă că sterilizarea alimentele dense ar trebui să fie efectuate la temperaturi mai mari.

Mărimea și tipul de ambalaj defini, de asemenea moduri de sterilizare. Cu tot mai mare de cutii cu diametru creșterea distanței la centru bănci cel termeni de produs încălzite. Containere de dimensiuni mari necesită mai warm-up.

Creșterea duratei și creșterea temperaturii de sterilizare pentru a provoca gătit anumitor produse alimentare, pierderea aspectului. Prin urmare, pentru anumite produse este limitată la capacitatea maximă a containerului.

Fiabilitatea și corectitudinea condițiilor de sterilizare alese depind de gradul de contaminare a produsului înainte de microflora

sterilizare. Pentru modul selectat setați numărul maxim admisibil de microorganisme per 1 cm3 sau 1 g de produs.

Proprietățile bactericide ale produsului afectează, de asemenea, amplitudinea temperaturii și durata sterilizării. De exemplu, produsele de afine contin un acid benzoic având proprietăți bactericide, sterilizate în condiții mai blânde decât alte produse care au aceiași indici de viscozitate, iar la celălalt ceteris paribus.

moduri de calcul de sterilizare. Având în vedere procesul de sterilizare multifactorială, precum și interpretări diferite departe a mecanismului celulei ofilirea, este practic imposibil de a face un calcul cantitativ riguros al regimului de sterilizare.

În acest sens, calculele sunt legi empirice între numărul de celule viabile și a parametrilor de încălzire. Experimental, sa constatat că moartea unei populații de celule nu se produce instantaneu, iar dacă un semilogaritmică sistem pentru a reprezenta acest proces (timpul de încălzire - numărul de celule viabile) coordonează, apoi la o anumită parte din ea, în mod caracteristic reprezentată de o linie dreaptă.

In majoritatea calculelor modului de sterilizare a folosi cantitatea valoarea z, ceea ce arată dependența morții termice a microorganismelor asupra temperaturii. Sub timp moartea termică a înțelege timpul de încălzire necesar pentru suprimarea completă a activității vitale a unui anumit număr de spori de microorganisme. Valoarea z este numărul de grade Celsius în cadrul căreia valoarea Dt este schimbat de 10 ori. Valoarea z depinde de proprietățile de microorganisme și mediul în care se desfășoară încălzirea.

formula de sterilizare. Luând toți factorii menționați anterior și dezvoltate folosind metodele sau modul de sterilizare a conservelor formula set, care sunt ghidate într-un mediu industrial.

Utilizând formula de sterilizare realiza condiționată înregistrarea de date de expresie care caracterizează modul de sterilizare.

Formula de sterilizare reprezentată schematic după cum urmează:

unde A - durata creșterii temperaturii mediului de încălzire într-o autoclavă la o temperatură de sterilizare, min; In - lungimea sterilizării real, în timpul căreia autoclavă a fost menținută la o temperatură constantă, min; C - durata de răcire, min; t - temperatura agentului termic în autoclavă în timpul sterilizării, ° C; ra - valoarea maximă suportată de contrapresiune autoclavare creat pentru a compensa care apar în banca kPa presiunea.

Reglarea presiunii valori într-o autoclavă. Presiunea dezvoltată în interiorul cutiei, datorită valorii sale mici nu afectează activitatea microorganismelor, dar este suficient pentru a perturba integritatea cutii de conserve. Prin urmare, alegerea condițiilor de sterilizare este foarte important să se stabilească corelația între o presiune în oală și în autoclavă contrapresiunii.

Pe baza proprietăților de rezistență ale ambalajelor de material grad valorile presiunii critice metoda de ambalare capping sunt determinate de umplere experimental produs în interiorul cutiei și din exterior. Aceste valori sunt valorile presiunilor la care deformarea ireversibilă a containerului și depresurizarea acestuia.

Cea mai bună opțiune este de așa natură încât, atunci când ra = rb, cu toate acestea, să conducă procesul în această condiție este foarte dificilă din cauza neuniformitatea câmpurilor de temperatura din autoclavă, inevitabil Proprietatea pogrep în măsurătorile de temperatură ale inerției termice a aparatelor de măsură, și așa. G. Prin urmare, magnitudinea presiunii din spate este menținută în limitele indicate .

Regimul de sterilizare trebuie să asigure un anumit grad de letalitate al procesului, adică. e. extincție parti ale microorganismelor care pot provoca alterarea produselor alimentare, și nu duce la o deteriorare semnificativă a caracteristicilor organoleptice ale produsului.

Obiectivul principal în stabilirea modului de sterilizare este de a identifica astfel de condiții de încălzire, rata reală a mortalității este în raport cu microflora ar fi în concordanță cu letalitate necesară a procesului de sterilizare.

Orice mod de sterilizare, care rezultă abordarea științifică corectă a calculelor sale și testate într-un mediu de producție, nu poate garanta prevenirea alterării produselor alimentare conservate în cazul în care cerințele sanitare pentru condițiile de producție și de proces au fost încălcate. Prin urmare, fiabilitatea procesului de sterilizare depinde și de organizarea producției, starea tehnică a echipamentului și a serviciilor relevante ale întreprinderii (industria termică și electrică, alimentarea cu apă pentru IT. N.).

Masina de spalat lot. Cele mai des utilizate pentru sterilizarea conservelor în recipiente de sticlă și metal în URSS, la o temperatură de peste 100 ° C, s-a obținut autoclave de tip discontinuu vertical. Ele sunt produse cu două și chetyrehkorzinochnymi.