drojdie de panificație
Bună ziua, dragi cititori Hlebinfo.ru site-ului. Astăzi vom începe materialul de studiu pe un ingredient important al producției de panificație - drojdie. Ca urmare a studia acest subiect, ar trebui să obțineți o idee despre ce factori au un impact asupra vieții de drojdie de panificație, și ce tehnici pot fi utilizate pentru a modifica activitatea celulelor de drojdie.
Drojdie și familiile lor.
În industria de panificație, drojdie utilizată pentru a crea structura poroasa a aluatului. Celulele de drojdie în timpul vieții lor în făina folosită conținea substanțe nutritive și excreta dioxid de carbon și alte produse metabolice și de dezintegrare a aluatului burete. Este important să se asigure un mediu în care drojdia este „mananca“ masă mai puțin, și dioxid de carbon va aloca mai mult. Prin urmare, obiectivul principal este de a oferi brutarului toate condițiile necesare pentru izolarea dioxidului de carbon activ drojdie.
Pentru a efectua această sarcină, trebuie să aveți anumite informații despre drojdie.
fungi zahar (Saccharomyces cerevisiae) - Fabricarea de drojdie de panificație Saccharomyces folosite pentru afânarea de testare. Sub formă de culturi pure de Saccharomyces cerevisiae au fost izolate mai întâi în secolului 70-80 XIX de către Hansen de echitatie drojdia de bere din Edinburgh. Saccharomyces cerevisiae este Saccharomyces bere.
În prezent, numele de Saccharomyces cerevisiae este utilizat pentru a se referi la o varietate de forme culturale de bere, produse de panificație, alcool și drojdie de vin.
Saccharomyces prezentă în fermenți naturale folosite pentru a face pâine. însoțitorilor inseparabili de Saccharomyces sunt bacterii de acid lactic. Este aceste organisme constituie baza microflorei normale a fermentației aluatului de pâine. Între Saccharomyces și lactobacili în fermenți naturali și fermentează aluat stabilit relații simbiotice complexe, și relații.
Caracteristica principală a Saccharomyces este capacitatea lor de a fermenta alimente care conțin zaharuri simple. Sub influența unei mono- drojdie fermentabile și di-zaharide (glucoză, fructoză, galactoză, zaharoză, maltoză, și altele) se obțin alcool etilic (etanol) și dioxid de carbon. Drojdia S. cerevisiae nu este fermentat și nu metaboliza lactoza (zahărul din lapte), amidon, celuloză, pentoză.
Produși secundari de fermentație de drojdie sunt izoamilic, izobutil și butii alcooli, acetaldehida, diverși acizi organici (lactic, succinic, tartric, acidul oxalic) și alte substanțe care participă la formarea gustului tipic și aroma pâinii.
În plus față de zaharuri simple pentru dezvoltarea normală a vitaminelor drojdie necesare (în special biotina), săruri minerale care conțin potasiu, fosfor, calciu, magneziu, sulf, etc și disponibile pentru asimilarea compușilor cu azot. Sursa primară de nitrogen pentru drojdie sunt aminoacizi și săruri de amoniu.
Efectul oxigenului asupra vieții de drojdie.
Saccharomyces drojdie capabilă de a trăi în prezența oxigenului și fără oxigen.
În prezența unei cantități suficiente de oxigen (condiții aerobe) drojdie oxidat zahar la bioxid de carbon și apă (procesul de respirație).
În general, respirația ecuația reacției poate fi scrisă astfel:
În condițiile lipsei de oxigen (condiții anaerobe) drojdiei produsă energie datorită fermentarea zaharurilor (proces de fermentație). Termenul „fermentație“ a fost introdus în alchimistul olandez din secolul al XVII Van Helmont. Fermentarea glucoză, fructoză și galactoză este descrisă de următoarea ecuație de reacție:
Când oxidarea aerobă a glucozei (reacție respirație) iese în evidență cu mult mai multă energie decât să crească în mod activ și se multiplică în procesul de fermentație, deci suficient oxigen celulelor de drojdie condiții de acces. Ca rezultat al reacțiilor chimice care însoțesc procesul respirator, un număr mare de intermediari diverse, pentru a ajuta în celule de drojdie sintetizate proteine, grăsimi, vitamine și alte informații necesare pentru substanța lor existență normală.
Termenii de bune oxigen sunt burete relativ lichide, astfel încât numărul de celule de drojdie în aluat crește rapid. Într-o drojdie aluat mai vâscos de oxigen se deteriorează, celule de drojdie de a comuta la procesul de fermentare anaerobă, care inhibă semnificativ proliferarea lor.
În conformitate cu reacțiile de ecuații de fermentație de mai sus în timpul fermentării 100 g de glucoză (fructoză, galactoză), pentru aproximativ 25 de litri de dioxid de carbon și 51 g de alcool etilic. În prezența oxigenului (respirație) este eliberat în 3 ori în oxidarea aceeași cantitate de dioxid de carbon la glucoză.
importanță primară este eliberată în timpul fermentației, dioxid de carbon, cât și pentru procesele de producție alcoolice băuturi pentru slăbire - alcool etilic. În acest sens, fermentația alcoolică este realizată în așa fel încât să limiteze cât mai mult posibil accesul oxigenului la produsul de fermentare, iar atunci când preparatul de test, în măsura în care este posibil să încerce să satura sistemul de oxigen. Pentru a face acest lucru, cerne faina si aluatul perforate.
Efectul temperaturii asupra vieții de drojdie.
Temperatura (aluat, aluat) are un impact semnificativ asupra vieții de drojdie.
La temperaturi sub 4 ° C sunt procese vitale încetinit dramatic drojdie. Celulele de drojdie se încadrează într-o stare de animație suspendată. Intervalul de temperatură de la 0 până la 4 ° C este optimă pentru depozitarea de drojdie comprimată în stare proaspătă.
Atunci când înghețarea viabilității drojdie se menține timp de mai multe luni. După decongelare atentă (la o temperatură de 4 - la 6 ° C) poate fi utilizat pentru drojdia dospită preparare a aluatului. Trebuie avut în vedere faptul că activitatea fermentativă a drojdiei în depozit congelate este redusă treptat. depozitare de drojdie decongelat și care nu fac obiectul congelare repetate.
La temperaturi de peste 4 ° C Drojdie din hibernare și să înceapă să metabolizeze zaharuri. Cu cât temperatura, celulele de drojdie devin active. Cea mai mare activitate de drojdie se observă la temperaturi 22-35 ° C Optimul de temperatură crește drojdie +25 o C.
Cel mai bun ridicare de drojdie este observată la temperaturi apropiate de 30 ° C.
La o temperatură de 35 ° C proiskhoit fermentația alcoolică mai intensă. Creșterea temperaturii la 35 ° C până la 40 ° C, însoțită de o creștere rapidă a acidității aluatului, deoarece domeniul de temperatură favorabil pentru dezvoltarea acidului. drojdia în acest interval de temperatură este încă destul de intens.
O temperatură de aproximativ 40 ° C acționează asupra drojdiei deprimant.
La 45 ° C formare de gaz cauzate de celulele de drojdie este redus drastic, cu toate acestea bacteriile termofile continuă să se dezvolte în mod activ până la 54 ° C.
Când temperatura crește la 45-50 ° C începe distrugere în masă de drojdie.
La 60 ° C, activitatea vitală a drojdiei, practic se oprește.
Saccharomyces Drojdie în condiții nefavorabile pot forma spori, dar când ajunge la 70 ° C sporii sunt uciși, chiar și drojdie.
Temperatura straturilor interioare ale miezului de pâine în timpul coacerii ajunge la 96-98 ° C. La această temperatură microfloră drojdie normală este aproape complet ucis.
aluat de drojdie se prepară în mod obișnuit la temperaturi cuprinse între de 26 până la 30 ° C în cadrul acestui interval amilaza digerat extensiv amidon la zaharuri și zahăr drojdie ferment cu degajare puternică de dioxid de carbon. Creșterea temperaturii la 35-40 ° C accelerează procesul de gazeificare, cu toate acestea aluat proprietăți reologice la temperaturi ridicate, se deterioreze semnificativ.
Temperatura de 30 ° C este un compromis între viteza și calitatea aluatului de fermentație. La 25 ° C, calitatea aluatului este îmbunătățită, dar rata încetinește procesul de fermentație la 35 ° C, viteza de fermentație este crescută, dar calitatea aluatului (și produsele finale) devine mai rău. Temperaturile mai ridicate determină slăbirea gluten, aluatul astfel mai diluat, elasticitatea aluatului este redusă, stabilitate dimensională se deteriorează. Prin urmare, temperaturile mai ridicate sunt adecvate pentru prelucrarea făinii cu gluten puternic și mai mic - slab.
Trebuie avut în vedere faptul că există unele diferențe în reacțiile diferitelor rase de drojdie la schimbările de temperatură. Mai mult decât atât aluatul și prezența în acesta a unor aditivi pot ameliora sau degrada rezistența la acțiunea drojdiei la temperaturi ridicate sau scăzute. De exemplu, etanolul produs în timpul fermentației, drojdia reduce rezistența la căldură, drojdie de lapte crește rezistența la temperaturi scăzute, etc.
Influență formularea și testarea umidității asupra vieții de drojdie.
Fiecare brutar trebuie să știe că anumite componente de testare prescripție poate avea un efect inhibitor sau activarea asupra vieții de drojdie.
aditiv de zahăr minore activează drojdia, dar creșterea conținutului de zahăr de până la 15% sau mai mare inhibă funcțiile vitale. În producția de coacere vysokoretsepturnoy mai bine să se folosească (osmotolerantnye) drojdie specială, care sunt mai puțin sensibile la concentrația mare de zahăr.
Efectul de activare asupra activității vitale face includerea drojdiei în sudarea făină formulare aluat, enzime amilolitice, malț, unii aditivi minerali (permise pentru utilizare ca aditivi alimentari săruri de amoniu, fosfor, calciu, potasiu, magneziu, etc.)
Inhibă sare activitatea drojdiei (la o concentrație mai mare de 1-1,5%), etanol (într-o concentrație mai mare de 2-5%), albușul și gălbenușul, rafinat ulei vegetal (la o concentrație mai mare de 2,5%), unt, conservanți și alte ingrediente utilizate în producția de pâine.
organisme drojdie sunt iubitoare de umiditate (hidrofite). Într-un acces situație limite clare de apă, drojdie de a reduce activitatea lor, iar în starea unui anumit grad de hibernare deshidratare. Metode de diferite grade de deshidratare sunt utilizate în producția de drojdie de mărfuri peste depozitare pe termen lung.
Cu cât conținutul de umiditate al mediului nutritiv, microflora drojdie activă se dezvoltă și fermentarea mai intensă.
Pentru a intensifica aluatul de drojdie se utilizează metoda oparny. Pregătirea o consistență a aluatului mai mult lichid decat aluatul. În plus față de burete rețetă includ numai acele componente care sunt necesare pentru viața de drojdie (apă, făină, zahăr și, în unele cazuri, suplimente nutritive speciale) și sare, coacere și alte ingrediente care inhibă creșterea drojdiei, se adaugă direct la aluat.