Somelieri și Experți de asociere - sistem de evaluare de vin

transparență

În timpul unei înregistrări de degustare și evaluează următorii parametri de bază - transparență, culoare, buchet, gustul și tipul de vin, valorile maxime ale care sunt, respectiv, 0,5; 0,5; 3; 5; 1 punct.

Opacitate depinde de prezența în vin particulelor coloidale capabile să împrăștie raze de lumină. Acestea includ compuși proteinice, carbohidrați macromoleculare și complexe de biopolimeri, drojdie microorganisme, precum și ionii de metale grele și suspensii fine. transparența vinului scade ca urmare a unor defecte sau a bolii, în acest caz, vorbim de „praf“, „vualevidnoy“, „pâlpâitoare“, „mătăsos“ și alte tipuri de drojdie.

impurități mecanice (bucăți de plută, cristalele de tartru) în evaluarea transparenței nu sunt luate în considerare. De asemenea, au convenit vinurile de colecție, în toate cazurile, pentru a seta transparența punctului final - 0,5.

Pentru a caracteriza gradul de transparență al vinului aplică termeni speciali - de cristal-clar (luciu), este clar, transparent, dar fără luciu, opalescent, dim, neclar, plin de noroi, foarte plin de noroi.

În funcție de gradul de transparență a vinului este evaluat în următorul număr de puncte:

În funcție de gradul de transparență a vinului este evaluat în următorul număr de puncte:

un luciu transparent cristal - 0.5

transparent, fără strălucire - 0,4

pură cu un ușor opal - 0.3

opalescent - 0,2

turbiditate - 0.1

Evaluarea transparenței sunt intermediari, neluând în considerare valoarea maximă de 0,5 și 0,4 puncte. Transparența este evaluată vizual în lumânări lumina reflectată și transmise sau lămpi electrice de mică putere.

Vinurile albe naturale la o vârstă fragedă sunt aproape incolor, verde deschis. de culoare galben-pai. Vechile vinuri care au trecut imbatranire pe termen lung în butoaie de stejar, culoarea devine mai intensă și devine lumină de culoare aurie și auriu-chihlimbar.

Coloratie vinuri întunecate albe, care includ unele naturale (Kakheti, soternskie) speciale (cu excepția Sherry) și toate vinurile dulci albe descrise ca lumina si auriu întuneric. succinic, galben, galben-brun. maro sau care seamănă cu culoarea de infuzie de ceai de intensitate diferite.

vinurile roșii de culoare desemnat roșu, rubin, rubin rosu. rodie, violet și roșu. roșu purpuriu. În procesul de îmbătrânire a vinurilor roșii devin bombată, cărămidă, „gresie“ (cum spun francezii) tonul și piardă luminoase vibrante caracteristica lor nuanțe violet și albastru a vinurilor tinere.

Colorarea vinurilor rosé variază foarte mult - de la roz pal la trandafir roșu și nu sunt strict reglementate.

Culoarea vinului poate fi evaluată pe compoziția sa, vârsta, despre caracteristicile tehnologiei, prezența unor defecte, deficiențe sau boli.

Intens culoare profundă indică un vin de extract, luminos, culoare vie au vinuri cu aciditate pronunțată, în timp ce culorile palide în culoarea inerentă a vinurilor cu greu oxidate.

Insistența mustului asupra celulozei, mod de fermentare, tratament termic, modul perelivok și alte duce la modificări caracteristice în culoarea vinului. nuanță Negru, albicioase sau ruginit-roșu indică un defect, defecte si sidef - boala lui.

Culoarea este evaluată în următorul număr de puncte:

respectarea deplină cu tipul de culoare, clasa, și vinul de vârstă - 0,5

abatere ușoară de culoare din vina inerent de culoare a acestui tip și vârstă - 0,4

abateri semnificative de la culoarea normală - 0.3

tipul de culoare nepotrivire și vârsta vinului - 0,2

tonuri străine (rezultatul unor defecte sau boli) - 0.1

Culoarea a vinului este determinată vizual în lumină naturală pe un fundal alb, este cel mai bine pentru culoarea razelor reflectate.

Pentru a caracteriza percepția vinului termeni odorizante parfum utilizat. buchet și miros. Sub aroma vinului înțeleg capacitatea de a provoca o senzație olfactivă placuta prin evaporarea de pe suprafața compușilor volatili care aparțin alcooli, aldehide, eteri, acetali, cetone, terpene, acizi. Termenul „buchet“ are un sens mai larg și include atât hidrocarburi aromatice primare de struguri și, în principal buketistye substanțe secundare generate în timpul expunerii vinului. Diferența dintre definițiile „parfum“ și „buchet“ în mare măsură în mod arbitrar, cu toate acestea, vinul care descrie în primul rând folosesc termenul „parfum“, și în evaluarea vinului în vîrstă, de preferință, utilizează termenul «buchet».

aroma vinului poate fi de vin, de soi, floral, fructat, miere, rășinos, sau caracteristic, în anumite tipuri de vin - nucșoară, Sherry, Maderni.
Se disting prin intensitatea aromei luminoase, puternic, moderat și slab, și, în plus - o dezvoltare armonioasă, complexă, de dezvoltare, moale și simplu, obsedant, ascuțite, grosier, disfunctionale.

În cazul în care vinul arată tonul străine, necaracteristic cauzate de boli, defecte, tulburări ale tehnologiei, suntem despre mirosuri. Cel mai frecvent mirosuri mucegai, acoperiri interioare rezervor, hidrogen sulfurat, acetamidă (ton murine), oțet, varză acră, produse chimice, și așa mai departe. N.

Buchet de vin este evaluat în următorul număr de puncte:

foarte subțire, bine dezvoltat, in functie de tipul și vârsta de vin - 3.0

bine dezvoltat, tipul corespunzător de vin, dar nepoliticos - 2.5

slab dezvoltat - 2.0

nu foarte curat (există ton, nu caracteristic acestui tip de vin) - 2

tonuri străine (rezultatul unor defecte sau boli) - 0.1

cu mirosuri - 0.6

buchet de vin de percepție olfactivă apare atât atunci când este inhalat, când nasul este profund cufundat într-un pahar, și în timpul expirația după înghițire o cantitate mică de vin. Astfel vinul în sticlă este adus într-o mișcare de rotație pentru a spori evaporarea și separarea hidrocarburilor aromatice vina în masă.

Gustul este principalul indicator pentru evaluarea degustare de vinuri. Acesta este determinat de diferite componente aromatizante vin - alcool, acizi, hidrați de carbon, extractibile și alți compuși - aminoacizi, aldehide, cetone și produse saharoaminnoy reacție fenolaminnoy, etc ...

În funcție de alcoholicity vinurile sunt împărțite în slabe și puternice, și poate fi în acest context faptul că diferitele arome - moliciune, luminozitate și claritatea, iuteala.

Aciditatea este mai semnificativ, comparativ cu un alcool, adaosul de factor de aroma vinului. Un rol decisiv în crearea gustul acru al vinului joacă alifatici hidroxi acizi - tartric, malic, citric, lactic. Astfel aciditatea poate fi moale, moale, proaspete sau rigide, ghimpată.

Anumiți acizi pot da gustului vinului astfel de nuanțe cât amar (acidul succinic), „neomogen“ gât, ascuțit (acid acetic), tare „metalic“ (acizi minerali), „verde“ aciditate (acidului malic), moale, plin ( gluconic și acid galacturonic) și acru-dulce (acid lactic).

Gustul dulce al vinului datorat în principal mono și dizaharide și într-o măsură mai mică - pentoze, alcooli polihidroxilici (în special, glicerol) și anumiți aminoacizi. Pentru caracteristicile gustului dulce vin, se utilizează următoarele definiții - lumină, armonioasă, nobilă, miere, și zaharina, zaharina.

Dintre celelalte elemente ale vinurilor importanță plus aromatizante au astringență, care este determinat compuși fenolici, gust și plinătate care cuprinde un efect complex dulceață, aciditate și astringență.

În funcție de conținutul de compuși fenolici vin pot fi lichide, cu o lipsă de tanin goale și, dimpotrivă, grosier - cu excesul. termenii utilizați pentru a se referi la gust amar - catifelat, moale, picant, astringent, dur, astringent.

Vinurile carosate distinge gol, lichid, bestelnye, lumina, subțire, plin, extractiv, uleioasă, groase, grele, incomode, disfunctionale.

Elemente de adiție gustativ - conținut de alcool, aciditate, dulceață, tartness, extractul - ca urmare a unor interacțiuni complexe conduc la efectul total al percepției gustului ca un singur indicator integral pentru evaluarea degustare de vinuri.

Pentru a caracteriza gustul vinului determină adăugarea sa, intensitatea, prezența diferitelor arome, gust si genericitatea.

Prin adăugarea de gustul vinului poate fi rafinat, armonios, armonios sau simplu, nearmonic, dur, disfunctionale, și intensitate - puternic, moderat și slab.

vin gust un sentiment de ceva timp (7-10) de la ingestie menționată ca postgust, care este un scurt și o lungă, plăcut și neplăcut, și ia parte la punctul clasamentul general.

Printre arome, care afecteaza negativ calitatea, drojdia recuperată, creasta, din metal, pământii, arome de acid sulfuros, mucegai, butoaie de stejar, filtru de azbest carton, lacuri, nămol, acizi volatili, varză acră și m. P.

Vinul - un gust greu oxidat naturale, de înaltă calitate, vinurile dulci ușoare;

struguri - un gust greu oxidat naturale, de înaltă calitate, vinurile dulci ușoare;

fructe - gustul vinurilor cele mai speciale, în special Portul vin;

Miere - gustul vinurilor de desert albe (Tokay, Muscat);

rășinoase - silnookislennyh vinuri gust (Malaga, Marsala);

Maderna și gust Sherry (a tipurilor de vin respective).