Procesele care au loc în tratamentul termic al păsărilor de curte, păsări de curte și iepuri

Selectarea metodei de tratament termic depinde de specia, vârsta acesteia, starea de nutriție și de alți factori. De exemplu, pui de găină, curcani, iepuri, fierte, prăjite, fierte; gâște și rațe - de obicei prăjiți sau compot. carne de pasăre veche fierte sau fierte. Jocul este, de obicei, prăjit.

Caracteristici ale unei structuri anatomice și dimensiunea permite carcaselor de pasăre le supune unui tratament termic în ansamblul său, astfel încât acestea sunt, de obicei porționată după preparare sau prăjirea și numai Narubai înainte de tratamentul termic în fabricarea anumitor feluri de mâncare.

Produse din carne de pasăre tocată, carne de vânat și de iepure gătită mai puțin decât carnea. Rațe și gâște conțin o mulțime de grăsime, astfel încât să le pregătească doborâre este inadecvat, și pui de găină și curcani au carne de licitație și pot fi utilizate pentru prepararea unui produs à la carte.

Sub influența căldurii în carne de pasăre în curs de procese fizice si chimice complexe, datorită modificărilor în proteine, grăsimi, vitamine, extractibile. Caracterul lor este, în general, la fel ca și pentru carne fiartă de căldură, dar există unele diferențe legate de caracteristicile compoziției chimice și a morfologiei cărnii de pasăre.

Reducerea greutății carcaselor de păsări de curte în timpul gătirii, datorită în principal apăsând pe apă, și de prăjire - și redare de grăsime. pierderea în greutate asociată cu redarea de grăsime, în special esențiale pentru păsări de grăsime. Astfel, rațe și gâște în timpul gătirii pierde în greutate de 25%, atunci când prăjiți -, respectiv, 35 și 40%. La găini macră în diferența de pierdere de masă în timpul de gătit și prăjit neglijabile (28 și respectiv 31%).

Alocarea solubile în apă substanțe (proteine, extractibile și minerale, vitamine), de redare grăsime duce la o scădere a valorii nutritive a produsului finit. Proteine ​​atunci când este gătită pierdut 7-12% din conținutul total al acestora, atunci când prăjiți - 4-8%. Încălzită cu cantitatea de grăsime atunci când gătit este de 30-35%, în timp ce la cald - 40-50%. Pierderea mineral este 13-30% în timpul gătitului.

Pentru toate metodele de tratament termic la cea mai mare măsură a distrus vitamina B1 si vitamina A. vitamina pierderi sunt cauzate, pe de o parte, distrugerea lor în timpul tratamentului termic, iar celălalt - tranziția în mediul de gătit cu apă separat și încălzit cu ulei. În păsări de curte tinere pierdere de carne de vitamine este mai mică decât în ​​carnea de pasăre pentru adulți, toate metodele de tratament termic, din cauza o durată mai mică de încălzire.

Softening de pasăre, carne de vânat și de iepure datorită distrugerii colagenului, tranziția la gluten. Viteza de inmuiere depinde de specia și vârsta acesteia. Deci, tinere puiul este gătit 50-60 de minute, vechea carcasă -. 3-4 h Mediul acid accelerează degradarea colagenului, bazată pe această utilizare cu roșii în timpul incendiului a păsărilor.

După tratamentul termic variază, și parametrii organoleptici ai calității păsărilor, carne de vânat și de iepure. Ea devine mai fraged, suculent, dobândește un gust specific și aroma. Produsele suculență terminat depinde de metoda de tratament termic. Astfel, calitatea de păsări de curte, prăjit în dispozitive cu încălzire IR este mai mare decât într-un cuptor prajit electric. Produsele breading reduce pierderea de apă, substanțe dizolvate, și, astfel, ajută la îmbunătățirea caracteristicilor organoleptice (suculență și sensibilitate) și îmbunătățirea valorii nutritive a produselor gata.

În formarea de păsări de curte aromă în timpul tratamentului termic extractibile implicate, melanoidină produșii de reacție, produșii de descompunere și alte grăsimi.