Margarină - studopediya

Margarina este o emulsie de fin zhirovodnuyu compus din grăsimi comestibile, lapte, emulgatori, sare, zahăr, coloranți alimentari, arome, conservanți, arome și alți aditivi. Pe bază de grăsimi mar-Garin cuprind grăsimi hidrogenate (grăsimi hidrogenate, semi-chennye grăsimi lichide de tratare cu hidrogen, în scopul de a le converti în stare solidă), uleiuri vegetale rafinate (lichid - floarea soarelui, semințe de bumbac, soia, porumb, arahide, urlând, ulei de rapiță; solid - nucă de cocos , palmier, sâmburi de palmier), precum și unt (grăsime din lapte de vacă).

Margarina destinate depozitelor directe de consumul de alimente, de gătit acasă și în sistemul de alimentație publică, precum și ca materie primă pentru coacere, produse de cofetărie, concentrate alimentare, conserve și alte industrii alimentare.

Valoarea nutritivă margarina datorită complex pit-ing și substanțe bioactive (proteine, grăsimi, carbon-vodov, vitamine si altele.) Pentru ingredientele sus, utilizarea fiind operate, pentru producția sa.

Temperatura de topire scăzută (31-34 ° C) prevede horo Shui digerabilitate margarina - 93-98%. Digestibilitatea și valoarea energetică margarina Resurse de Env (la același conținut de grăsime) este aceeași ca și grăsimi din lapte de bovine.

Dezavantajul margarina este lipsa vitaminelor liposolubile și prezența izomerilor digerabili slab de acizi grași, care sunt conținute în grăsimi hidrogenate utilizate în pro-ducerea produselor margarina.

Creșterea biodisponibilității atins prin reducerea conținutului de grăsimi, margarina, îmbunătățită compoziția de acizi grași prin introducerea de nucă de cocos, ulei de sâmburi de palmier și adăugarea de vitamine A și D.

margarina Calitate determinată de compoziția de sol și a unei materii prime auxiliare, precum și caracterul evolutiv al emulsiei, în procesul de fabricare a acestor produse.

Materia primă utilizată pentru producția de margarină. Fundații-ing materie primă pentru producția de margarină - grăsimi și lapte; auxiliar-Tel'nykh - zahăr, sare, emulgatori, arome, vitamine, conservanți, apă și ferment.

bază de grăsime este un amestec de diferite grăsimi uleiuri-ras titelnyh în forme lichide, solide și hidrogenate, precum grăsimile fiind interesterificate realizate din amestecuri de grăsimi vegetale și animale. Din grăsimi animale utilizate în principal ulei și unt topit din lapte de vacă pe înălțime clasele Shih (fără defecte după gust și miros).

Principalul component structural în formularea margarinei sunt grăsimi hidrogenate - grăsimi hidrogenate.

Grăsimile hidrogenate - o componentă obligatorie a Margaree-on. Ele sunt preparate prin hidrogenare - procesarea grăsimilor lichide cu hidrogen, pentru a le transforma în stare solidă: este atașat acid gras nesaturat trece hidrogen în acizi grași saturați și nesaturați solizi grăsime - de la lichid la solid.

Pentru uleiuri alimentare de uz salomas-vegetale rafinate, în principal, floarea-soarelui, soia, semințe de bumbac, semințe de rapiță, sau amestecuri ale acestora cu ulei de palmier.

In reacțiile secundare de hidrogenare, prin - o influență negativă asupra salomas calitate: Vita-distrugere Minov A și D (vitamina E este stocată), formarea acizilor grași trans, care se varsă în organism în durere-Shih cantități dă metabolismul.

grăsimi vegetale solide de ulei de palmier și fracțiunile acestuia aplicate. Când uleiul de palmier administrat obținut mai plastic-KONSiS margarina tentsiyu.

Ca fază grasă lichidă, utilizează diferite uleiuri vegetale ra-finirovannye, nealocată gust și inghinale, - floarea-soarelui, soia, bumbac, canola și altele.

Lapte - componenta principală a-lactic faze apă MARGA rina. Acesta este conceput pentru a aroma de margarină, cu scopul de a aduce proprietățile sale organoleptice la uleiurile naturale din lapte de vacă.

De asemenea, produce margarina fara lactate care conțin apă în loc de lapte.

Conservanții sporirea produsului microbiologic rezistenței (benzoic și acid sorbic) a fost utilizat soche Britanie cu kislotoy.Antiokisliteli citric de creștere a rezistenței la oxid gras-Niju.

Emulgatorii sunt necesare pentru a stabiliza emulsia margarina. Coloranții sunt utilizate pentru a da o culoare galben-intensitate timpul personal.

Aromele, permițând produsului să dea aromă, un unt guvernamental din lapte de vacă, se introduce într-un amestec de diferiți esteri (etil-benzoic, etil acetic, etc.).

Bazele tehnologiei și metodele de producție. Margarina este o înghețată cu apă fină emulsie de grăsime. Prin emulsie înțeleg aspectul omogen al sistemului, care constă din două reciproc insolubile evrei oase, din care una (faza dispersată) este distribuit cealaltă (un mediu de dispersie), sub formă de picături mici.

Pentru a obține o emulsie stabilă care nu necesită neapărat nerasslaivayuscheysya sistem emulgator având peste nostno active proprietăți, adică. K. Happen altfel spargerea emulsiei și separarea în două straturi.

Structura margarinei trebuie să fie uniformă, astfel încât să se mențină consistența plastică a produsului într-o zonă largă de temperatură Meas. Structura se formează în timpul producerii margarinei în operațiuni tehnologice individuale, dar mai ales - după răcire margarină emulsie.

Margarină de producție include următoarele operatorul radio: primirea și prepararea materiilor prime; prepararea formulărilor de margarină, în conformitate cu scopul și numele; călirea - aducerea la o temperatură specifică a tuturor componentelor de bază de grăsime (la 4-5 ° C peste temperatura de topire-ment); introducerea într-un amestec de emulgator, colorant și, dacă este necesar, vitamine; preparare de lapte - acrire, se adaugă sare, zahăr; amestecare și emulsifiere baza de grăsime cu Molo-com sau apă; prelucrare de plastic, ambalare și pack-vyvanie.

Amestecarea bază de grăsimi și lactate se realizează în două etape - primă amestecare în stare brută plante speciale și apoi emulsionarea fin - emulgatori, în care un stres mecanic sunt foarte dispersate emulsie de semințe. Cât este mai mare gradul de dispersie, mai rezistenta are margarina.

Pentru producerea scăzută margarina calorii necesită mai puternic emulsificare, care se realizează prin emulsii re-circula, t. E. Trecând în mod repetat prin emulsator.

După emulsificare, emulsia rezultată rapid COOL-dat, turnarea unui strat subțire pe suprafața tamburului frigorific cu o temperatură de -18 până la -20 ° C și se solidifică. Emulsie cured este îndepărtat de pe suprafața tamburului cu un cuțit special, și sub formă de așchii este introdus într-un buncăr, și apoi într-un komplektor vacuum pentru prelucrare de plastic. În procesul de prelucrare așchiilor este îndepărtat sub vid excesul de aer și umiditate, există omogenizarea acestuia până la o omogenă konsisten-TION. La ieșirea din margarina komplektora vid are o temperatură de 12-16 ° C; este ambalat și trimis la viteza și depozitare. O astfel de metodă de răcire a emulsiei sub acțiunea catodică Schema perioperatorie pe principiul că agentul frigorific cilindru - vacuum komplektor.

Producția continuă se caracterizează prin diagrama periodică XYZ că procesele emulsionare, răcirea emulsiei și procesarea margarina sunt combinate și puse în aplicare de deplasare pentru subrăcitor (centrifughează).

Ca rezultat al răcirii la o temperatură de 10-13 ° C și agitare intensitate-TION cu emulsie margarinei supraracita fine evaluate, care au format în multe nucleația, dar emulsia nu pierde fluiditatea, adică. K. Proceedings cristal fine.

In timpul perioadei de răcire structura este formată margarina, grăsime, și crește densitatea plasmei, greutatea devine mai puțin mobil, câștigă textură fermă și o anumită plasticitate.

Formarea structurilor cristaline afectează viteza de răcire și amestecarea emulsiei margarină este formată prin răcirea rapidă și modificarea instabilă, cu agitare rapidă - structură cristalină fină este mai stabilă.

răcire lentă se produce gliceridele cristalizare secvențiale pentru a forma ca urmare a unor cristale mari de grajd de topire mai ridicat (3-form Aceasta conduce la structura inhomogeneity conferă defectele produsului - .. „făinos“ „marmorat“ și rugozitate gustului La suplimentar margarina depozitare dobândește fragilitate și absența plasticitate -stvie.

Pentru a realiza uniform margarina structura din plastic, după răcirea bruscă amestecare intensivă necesară și prelucrări mecanice relativ lungi. In acest caz, margarina în timpul depozitării este mai puțin susceptibilă la formarea unor modificări cristaline solide.

Având în vedere influența asupra calității tehnologiei, structura si margarina stand-os în timpul depozitării, utilizați diverse operații tehnologice și-meteorologice în funcție, în care va fi produs marfă vor UI produse finite: tare, moale sau lichid.

Tehnologia margarina solidă diferă de tehnologia de soft-cal (lichid) margarinele de grăsime set diferit într-o bază de grăsimi, precum și metoda de prelucrare și cristalizare TION emulsie racim.

Tehnologia elimină margarinele lichide cristal TION operațiunilor și ambalajelor în recipiente mici și într-o stare fluidă supraracita ambalate în borcane, butoaie și tancuri.