Fizico- chimice schimbă amidon retrogradație, distrugerea, modificarea

Retrogradație - trecerea de la polizaharide de amidon solubil stat la un material insolubil (precipitat în principal din amiloză) din cauza agregarea moleculelor. Polizaharidele amidon jeleuri concentrație mare (de exemplu, aluat) retrogradiruyut rapid, ceea ce conduce la o creștere a durității lor - învechire. Îmbătrânirea geluri de amidon numite de asemenea sinereză. Acest lucru se explică prin faptul că apa legată fizic este înlocuită cu polizaharide din jeleu, prin care produsele devin consistență rigidă. Consolidată retrogradație la produsele de congelare, congelare și decongelare repetate duc la retrogradarea ireversibilă și deteriorarea drastică a calității produsului finit. Mai mult, amidonul regresat este mai puțin sensibilă la acțiunea enzimelor.

Pentru a preveni învechire într-un produs trebuie utilizat ca grăsimi aditivi care formează complecși cu amiloza. efect învechire poate fi inversat parțial prin încălzirea pâinii și apa de umectare, astfel încât mișcarea termică a moleculelor de amidon se produce la o revenire parțială a structurii amorfe.

Cu cat mai mare vas de gătit sau de umiditate marfa, cu atât mai intens scade cantitatea de substanțe solubile în apă. Cea mai rapidă îmbătrânire apare în terci mei, încet - în grișul și hrișcă. O creștere a temperaturii încetinește îmbătrânirea amidonului, cu toate acestea preparate din cereale și paste, depozitate pe masa de abur au proprietăți organoleptice bune pentru 4 ore.

Degradarea amidonului - amidon degradarea structurii de cereale la o temperatură de 120C, pentru a forma dextrine și produși de descompunere de carbohidrați solubili (dioxid de carbon, monoxid de carbon). Distrugerea se produce în timpul încălzirii amidonului în prezența apei sau sub încălzire uscată, la o temperatură de peste 100 ° C, Amidonul poate fi supus degradării sub influența enzimelor amilolitice. Modificări la amidon de încălzire uscată se numește dextrinization.

Când degradarea amidonului gonflabili și gelatinizarea scade. Gradul de distrugere caracterizează coeficientul de degradare, care se calculează cu formula

KV1 unde - gradul de umflare a produsului înainte de începerea tratamentului,%;

KV2 - gradul de umflare a produsului după tratament%.

Creșterea temperaturii de încălzire a amidonului 150C este distrugerea mai profundă a polizaharidelor cu amiloză este depolimerizat la o stare care este ușor eluată cu apă, se pare și amilopectina fracția solubilă.

De aceea, sosuri albe sote (120 ° C), este considerabil mai gros decât pe roșu (150 ° C), la aceeași făină debit.

Consistența terci friabil din cereale brute, nu este întotdeauna satisfăcătoare, cu toate acestea hrisca înainte de a berii prăjită și orez grișul și uscate, apoi gonflării ca urmare a degradării amidonului este redusă, ceea ce determină o ameliorare cereale consistență neaderente.

În unele cazuri, distrugerea amidonului are loc foarte rapid și destul de profund, care provoacă modificări semnificative în structura țesăturilor de produse. De exemplu, la fabricarea de porumb a explodat, cereale pentru micul dejun folosi condiții speciale de proces - prelucrarea boabelor în aparate speciale - „arme“ sub presiunea de 1,2 MPa, temperatura în interiorul boabelor ajunge la aproximativ 200 ° C, în legătură cu amidonul pierde aproape complet capacitatea sa de a se umfla și gelatinizare, cereale suflate se dizolvă ușor în apă rece.

degradarea enzimatica are loc în producția de aluat fermentat și a produselor coapte acestora, cartofi gătiți și alții. Sub acțiunea enzimelor amilolitice conținute în drojdie, făină. Enzime care descompun amidonul, numite amilaza. Făina de grâu conține # 946-amilazei, care descompune amidonul în maltoză, care, la rândul său, este un teren propice pentru drojdie. activ # 945-amilaza conținută în făină de cereale defect (germinat etc.). Gradul de degradare crește odată cu creșterea temperaturii de amestecare precum și cu finețe în creștere (mai multe granule de amidon deteriorate).

Enzymatic continuă degradare și a produselor de panificație, în special în faza inițială, înainte inactivarea enzimei. Atunci când procesul de coacere are loc cel mai puternic decât atunci când se pregătește aluatul, deoarece este mai ușor de amidon okleysterizovanny enzime de hidroliză. inactivarea # 946-amilază are loc la temperaturi de 65 ° C Cu activitate crescută # 945; produse de degradare amilazei sunt formate care degradează calitatea produselor fabricate din aluat - firimituri devine lipicios și produse par umed. Acest lucru se datorează faptului că temperatura de inactivare # 945-amilază (80 ° C) mai mare decât # 946-amilază, iar efectul său continuă în timpul coacerii, rezultând polizaharide acumulate cu greutate moleculară mică, a redus amidon capacitatea de a lega de umiditate.

Cartoful conține de asemenea # 946-amilază maltoză produse și consumate pentru respirație tuberculilor la o temperatură de 0 ° C, respirație încetinește, rezultând în acumularea de maltoză și aromă de cartofi dulci, astfel încât atunci când se utilizează cartofi frostbitten recomandat pentru ceva timp păstrat la temperatura camerei, respirația recuperată și dulceață redusă. # 946-amilazei este inactivat la o temperatură de 65 ° C, astfel încât cartofii trebuie să fie turnat cu apă fierbinte pentru a preveni dezintegrarea amidonului maltoză, care este transformat în bulion și pierderile de nutrienți sunt crescute.

degradarea Acida - descompunerea amidonului în glucoză în prezența acizilor și a apei, are loc în gătit roșii sosuri, jeleuri.

Modificarea amidonului - procesul de schimbare a moleculelor de amidon, însoțită de schimbări în hydrophilicity sale, capacitatea de gelatinizare și studneobrazovaniyu și proprietățile mecanice ale gelurilor. Unele tipuri de modificări contribuie la solubilitatea amidonului, în timp ce alții limitează umflarea.

Tipuri de feculă modificate:

1. amidon pre-gelatinizat obținut prin gelatinizarea suspensiei de amidon, urmată de uscare prin pulverizare sau sub forma unui film subțire, urmată de uscare pulbere. Are o capacitate de rehidratare rapidă, acesta poate fi folosit ca un agent de îngroșare în produsele alimentare, fără încălzire.

2. amidonul modificat cu acid se prepară prin tratarea unei suspensii de amidon cu acid sulfuric sau clorhidric, la o temperatură 25-55ºS, timpul de prelucrare depinde de indicele de viscozitate, care doresc să primească și să constituie 6-24 ore. Amidonul rezultant solubil în apă rece, dar ușor solubil în fierbere.

3. amidonuri eterificați sunt preparate prin tratarea granulelor de amidon cu acid acetic sau, de preferință, anhidrida acetică, în prezența unui catalizator. Ei au redus de temperatura de gelatinizare, o capacitate redusă de retrogradație pentru a forma un paste stabile si transparente sunt folosite în produse congelate, produse de brutărie, pulberile instant.

amidonul monofosfat preparat prin reacția unui amestec uscat de săruri de amidon și acide ale orto și pyro tripolifosfat la temperatură ridicată (50-60ºS, 1 oră). Ei se umfla în apă rece, are o temperatură scăzută gelatinizare, are o capacitate scazuta de retrogradație, are o stabilitate excelentă în timpul decongelare, de aceea este utilizat în producția de alimente congelate.

amidonul difosfat preparate prin reacția amidonului cu agenți bi- și polifuncționali, cum ar fi trimetafosfat de sodiu, oxiclorura de fosfor și altele. Aceasta formează o punte chimică între lanțurile învecinate, iar aceste tipuri de amidon sunt reticulate. Ei au o mare stabilitate la temperaturi ridicate, efecte mecanice, stabilitatea în timpul decongelare, prin urmare, acestea sunt utilizate în produsele alimentare pentru copii, umpluturi de fructe, creme, etc.