Echipament pentru catering (6) - abstract, pagina 5

Tema 3. Mașini pentru prelucrarea făină și aluat și produse de patiserie prime de preparare

În catering pentru prepararea de produse de patiserie și produse de panificație sunt utilizate: Ciururi faina, Aluat,, baterea documentații, mașini de razmolochnye, polizoare de cafea, crema de dozator.

3.2. Masini de cernere faina si zahar

Mașină [4. 73] pentru cernere făină MMM-800. Acesta constă dintr-o platformă pe care este montat un explosionproof motor de acționare și două transmisie trapezoidale, care conduc melcului și un rotor cu o sită în buncăr. Platforma este de asemenea echipat buncăr, o conductă cu un cap de șurub și sitare. Buncărul are un grilaj de protecție care protejează împotriva pătrunderii obiectelor străine în făină, un rotor care livrează făina la conducta ascendentă și mecanismul de ridicare pentru alimentarea cu saci de făină. Mașina este echipată cu două site cu ochiuri de dimensiuni 1,4 și 1,6 mm, pentru făină și făină de prima și a 2 clase. La jgheabul de evacuare a screening-ul capului are o capcană magnetică pentru îndepărtarea impurităților magnetice făină.

Făină este alimentat din buncăr la conducta verticală melcului rotorului care pătrunde de-a lungul capului de screening. Sub acțiunea forței centrifuge făină, dezintegrare, trece printr-un spațiu între carcasă și sita, se scufunda la fund, și cu ajutorul lamelor curge în tava de evacuare. făină integrală rămâne pe partea de jos a ecranului și îndepărtat după oprirea mașinii.

3.3. Aluat și aluat. Documentații

Mașină MTI-100 [4. 79] este proiectat pentru frământare intensiv de drojdie și nedospit semi aluat pufos. Aparat [2, p. 375-377] este format dintr-un cadru, un mecanism de ridicare a capului de antrenare, cu capacul cisternei, troleibuzele, amestecare braț. Condu capul de servire pentru a transmite rotația de la motor al corpului de frământare este prevăzut cu ghidaje pentru deplasarea. Corpul principal al capului de antrenare este fixat în partea de jos roata nemișcată soare și arborele - transportatorul cu satelitul, așezat la arborele de birou proeminente spre exterior capetele inferioare ale arborilor sunt pentru fixarea organelor frământare. instrumente de frmântare în mașină sunt lamele - o formă de cârlig, și chetyrehobraznaya shnekoobraznaya. Pentru ridicare verticală și rezervor de ghidare are o piuliță plutitoare. Mecanismul de ridicare sunt șurub pe care deplasează un suport cap de antrenare piuliță și rezervor.

Condu capul poziționat în poziția superioară și consola inferioară. Apoi setați instrumentul de amestecare. Rezervor cu produsele plasate pe căruciorul și rola mașină. Un cap de antrenare cu un corp de frământare este coborâtă la imersiune completă într-un rezervor.

După frământare unitate de închidere este oprită și amestecarea braț include un cap de ridicare și coborâre mecanism a unui braț cu un rezervor. Dacă este necesar, descărcați rezervorul direct pe masina cărucior prăvălită, coborâtă rezervor și îndepărtați scula de amestecare. Rezervorul este pornit jurnale și descărcarea aluatul în capacitatea întins.

Masina de TMM-1M [2, p. 365-367]; [4, p. 77]; [5, p. 227] destinat aluatului de diferite consistențe. Se compune din panouri de bază, cu motor, roți dințate, frământare braț cu lama și vasul cu un cărucior mobil. Frământare umerii pârghiei în mișcare în timp ce descrie un con.

Capacitatea castron de 140 L este fixat pe un cărucior cu trei roți. Deasupra panourilor castron instalat pentru a preveni ejectarea testului. Corpul de lucru este brațul frământare, care este curbat, iar la capătul există o lamă.

Rotația de motorul electric prin intermediul a două viteze și cu transmisie prin lanț sunt frământarea simultan braț și castron. Datorită rotației simultană a cuvei (frecvența 4 rot / min) și brațul de frământare (frecvența 27 / min), în direcții opuse, produsele încărcate sunt intens amestecate pentru a forma o masă omogenă, cu aer saturat.

amestecătoare de performanță se calculează după cum urmează:

unde V - volumul cuvei;  - densitatea amestecului de produs, în kg / m3; T0 - timpul necesar pentru agitarea; τ3. τv - timpul necesar pentru încărcarea și descărcarea bolul și celelalte operații auxiliare, s;  - coeficient ținând seama de volumul produsului bol de umplere ( = 0,5 0,8).

Sheeter RMN-60M [4, p. 80]; [5, p. 231], destinate laminări straturilor abrupte din aluat de grâu sau benzi cu o grosime de 1 până la 50 mm, din care sunt realizate diverse produse de cofetărie, tăiței și pagina de pornire, și alte găluște.

Instrumente de lucru sunt două dintre rola de rulare, se rotește în direcții opuse. Role aluat de captare, laminate sub formă de bandă este coborâtă pe transportor.

Transportorul aduce mai departe aluatul și se așează pe o tavă de alunecare. În timpul de rulare aluatul pe o Mukoseev presarata cu faina, care nu se lipește de role. Mukosey datorită mecanismului cu clichet face mișcare sotryasatelnoe.

3.4. Aparate de malaxare de tip MB-35M

Aparat [2, p. 394-395]; [4, p. 83]; [16, p. 123] destinate biciuire diferite amestecuri de cofetărie.

În plus față de ei în timpul utilizării de catering bătătoare MV-6 și MV-60.

35M-MB mașină este alcătuit dintr-un corp al mecanismului de ridicare și mecanismul de antrenare rezervor. Într-un suport mobil montat pe rezervor detașabil, care se poate deplasa în direcție verticală, prin mecanismul de ridicare a mânerului. În interiorul carcasei este montată mașină de antrenare, care constă dintr-un motor, un variator V-curea, angrenaje și cutie de viteze planetare.

Mecanisme de interșanjabile bătătoare sunt atașate la axul de operare cu PIN-ul și decupaje. Rezervor montat și fixat pe suport și mecanismul de biciuire prin bătătorul de cuplare dorit montat pe arborele de operare. bătător Swap este conectat la arborele de ieșire planetar.

Apoi, rezervorul a fost încărcat cu produse într-o cantitate de cel mult ⅔ din volumul său și a stabilit la un nivel astfel încât diferența dintre bătătorul și fundul rezervorului nu a fost mai mică de 5 mm.

de reglare a vitezei poate fi numai pe zbor, cu motorul pornit.

La sfarsitul masinii este oprit, coborâți brațul în jos la rezervor și scoateți-l din aparat. Apoi scoateți beater, efectuat igienizarea tuturor pieselor de mașini.

3.4.1. Instrumente bătătoare

Instrumente de lucru [2, p. 388]; [4, p. 82] sunt ușor bătător detașabile.

bătătoare semifinită forme diferite sunt utilizate pentru baterea amestecurile lichide; ploskoreshetchatye și bătător în formă - biciuire amestecuri dense.

Pentru bate un test dur folosit cârlige și bătător cadru. Biciuire cremă groasă, produse de patiserie utilizate cu zbaturi bătător.

3.5. Mașini pentru prepararea materialelor de patiserie

3.5.1. Mașini de macinare

Un mecanism de concasare și măcinare nuci mac TIR II-I [5, p. 198] constă dintr-o carcasă dreptunghiulară, cu un capac și un buncăr și nutritiv cu role razmolochnyh două role. Condus de înlocuire cu role. Mecanismul Razmolochny este echipat cu patru role schimbabile, dintre care unul are o suprafață netedă, iar celelalte trei suprafață striată. Toate tipurile de valțuri striate, care determină gradul de măcinare, care depinde, de asemenea, diferența dintre role.

Rulourile se rotesc la viteze diferite (170 și 220 rot / min), în direcții opuse, materia primă măcinare.

Grinder "broil" [5, p. 200-201] constă dintr-o carcasă, și cuva dozator. În cazul în care un motor electric și unități de stocare razmolochnye.

Razmolochny disc mobil cu o suprafață striată și un disc suport intermediar montat pe arborele motorului. Placă suport servește pentru a menține pe disc razmolochnogo și elimina cafea măcinată din partea inferioară carcasă. Partea superioară a carcasei montată razmolochny disc staționar superior cu nervuri.

Boabe de cafea care intră în spațiul dintre rotirii și suprafețele striate staționare, frezate și trimis la dozatorul sau container.

Dozatorului polizorul - tipul de deplasare.

Greutatea doza poate fi stabilită în domeniul de 3 4,5 g

Polizorul MIC-60 [5, p. 203] în interiorul corpului de fier sunt aranjate două pietre de moară: se rotește cu o viteză de 1420 rot / min și staționare.

3.5.2. Crema dozator DC.

Dispenser [5, p. 207-211] este utilizat pentru umplerea cu cremă cremă Choux Eclairs tip aluat. Corpul distribuitor are un piston și o supapă pentru conectarea alternativ pistonul cu un spațiu rezervor pentru creme și loțiuni cordon pentru furnizarea dozei pentru alimentarea piesei în prăjituri.

3.5.3. Mașini de decupare de paine

Masina MPX-200 [4. 88]; [5, p. 237] este format dintr-un corp cu o încărcare și descărcare tăvi nod tăiere pâine disc cuțit, efectuează mișcarea planetară a pâinii de alimentare, constând dintr-o pereche șurub, grosimea feliilor de mecanisme de ajustare tăiate, instrumentele de măcinare și racletelor pentru a îndepărta firimiturile de pe suprafața lamei.

Întrebări pentru auto-control asupra

1. Care sunt cele patru mecanisme de bază sunt incluse în proiectarea mașinii MPX-200?

2. Pentru ce faina se cerne și principiul sitare mecanismelor MMP11-1 și MS24-300?

3. Cum se poate seta grosimea sa se intinda aluatul pe masina MR-60M și ceea ce este grila de siguranță?

4. Cum se face un aluat aluat frământare în mașină?

5. Ce se utilizează principiul de funcționare al bătătoare și ce Palete?

1. mașini de cernere sunt destinate: 1) pentru a îndepărta făina din particule mecanice; 2) Slăbirea făină și aer îmbogățit cu oxigen; 3) pentru a asigura viața normală a drojdiei în timpul fermentației aluatului.

2. Pentru frământarea aluatului dospit și nedospit servi mașină cu palete MTI-100: 1) chetyrehobraznaya; 2) a cârligului; 3) shnekoobraznaya.

3. Pentru prepararea aluatului prefabricatului în aluat mixer MTI-100: 1) frământare cârlig; 2) chetyrehobraznaya; 3) shnekoobraznaya.

4. Pentru frământarea aluatului într-un mixer de aluat MIT 100 este: 1) a lamei cârlig; 2) shnekoobraznaya; 3) chetyrehobraznaya.

5. chetyrehobraznaya și lama cârlig sunt conectate 1) la arborele de antrenare al mașinii MTI-100; 2) la axul satelitului; 3) la arborele de ieșire.