Ce influență asupra omogenizarea producției de lapte și calitatea brânzeturilor

admin.

Omogenizarea laptelui este un proces în care globulele grase native sunt distruse prin trecerea secvențială a laptelui prin găuri fine (vane) la 45-50 ° C și la presiune ridicată, în mod tipic 15-25 MPa. Ca rezultat al omogenizare redusa a dimensiunii particulelor de grăsime și crește în 5-6 ori suprafața. Nativ particule de grăsime shell-proteină fosfolipid în timpul procesului este îndepărtat și înlocuit cu un strat proteic constând din micelii de cazeină și proteine ​​din zer; acest strat în jurul picăturilor de grăsime nou formate este adesea numit membrana recombinate a globulelor de grăsime. Această membrană permite globulele grase nou formate se comportă ca particule proteice care pot interacționa cu miceliile de cazeină și să facă parte din matricea formată în timpul gelificării în lapte prin coagularea acidă sau cheag. În acest sens, în general, omogenizare ajută la reducerea timpului de gel și crește densitatea de gel, în care efectul este mai pronunțat în cazul gelurilor lactate formate de acizi decât în ​​cazul gelurilor apar atunci când sychuzhnomsvertyvanii.
Cu toate acestea, omogenizarea de lapte sau smântână nu este utilizat pe scară largă în producția de brânzeturi, datorită probabilității crescute a următoarelor anomalii:
- deteriorarea capacității particulelor caș la compresibil în timpul producției;
- creșterea înclinației preformată cașul la fractură ușoară sau cracare, ceea ce complică manipularea brânzei după presă (în cazul cheag de brânză cheddar devine mai înclinat pentru a rupe în timpul de măcinare și absoarbe mai multe săruri introduse datorită suprafeței mai mare a particulelor la raportul de volum);
- creșterea conținutului de umiditate (de exemplu, 1 până la 2%, la o presiune totală mai mare de 20 MPa);
- schimbarea reologia și textura masei brânză, brânza devine mai fragil (Fractură reducerea concentrică), mai puțin elastică și mai „deconectat și în vrac“;
- degradarea calității gătit de brânză topită, care se exprimă în absența luciului suprafeței, reduce semnificativ vâscozitatea și gradul de răspândire, precum și o tendință crescută de scorching sau uscare;
- a crescut sensibilitatea la dezvoltarea de gust de rânced în brânză, datorită accesului naturale sau facilitarea microbiene lipazelor de grăsime din lapte, care duce la eliberarea de acizi grași liberi.
Dezvoltarea acestor deviații, care sunt în general considerate nedorite pentru majoritatea brânzeturilor, în funcție de compoziția laptelui (de exemplu, proteine ​​și grăsimi raportul, fracțiunea de masă grasă) precum și omogenizarea temperaturii și presiunii. Unele dintre efectele de mai sus (1, 2, 4, 5) se datorează membranei stabilitate mai mare recombinate a globulelor de grăsime în raport cu forfecare deformare și căldură în comparație cu cochilii native ale particulelor de grăsime din lapte fără omogenizate. Acest lucru determină o scădere semnificativă a ponderii grăsimi libere, care poate acționa ca un lubrifiant pentru a facilita apropierea și care unește împreună particulele de buchet in timpul de fabricare a brânzei. De asemenea, reducerea numărului de grăsimi libere în brânză din lapte omogenizat în producția de alimente care utilizează brânză brânză promovează formarea de deshidratare și crustă pe suprafața acestora în timpul încălzirii. degresată servește ca lubrifiant în timpul deplasării relative a straturilor proteice adiacente în masa brânză încălzită și, mai mult decât atât, se formează un strat subțire pe suprafața brânzei topite, reducând astfel evaporarea umezelii și uscare.
Cu toate acestea, producerea unor tipuri de brânză de omogenizare este de dorit. Omogenizarea de lapte sau smântână este adesea practicat la fabricarea brânzeturilor, cum ar fi branza albastra, ca recombina shell-ul face mai ușor pentru a avea acces lipaza mucegaiuri laptelui de grăsime în brânză în timpul coacerii. Rezultatul este îmbunătățită generarea de acizi grași liberi care sunt metabolizate ulterior în metil cetone, care sunt componente importante ale gustului caracteristic și aroma acestor brânzeturi. Omogenizarea cremă brută poate îmbunătăți și mai mult lipoliza în brânza albastră datorită acțiunii lipoprotein lipazei în nativ de grăsime din lapte matern, ceea ce conduce la un conținut mai ridicat de acizi grași liberi în lapte normalizat (cu smântână) înainte de fabricare pasteurizarea și brânză. Omogenizarea laptelui poate fi folosit ca un mijloc de a reduce densitatea și îmbunătăți textura de brânzeturi degresate, care sunt adesea prea groase și consistență elastică datorită raportului relativ ridicat de grăsimi și proteine. brânza albă mai intensă din brânză din lapte omogenizat este de dorit pentru unele proprietăți, de exemplu, brânza albastră sau mozzarella, în timp ce pentru alții poate fi de dorit, de exemplu, brânzeturi de tip elvețian.
Omogenizarea de lapte necesare pentru fabricarea de:
- brânzeturi recombinate din lapte obținut prin omogenizarea grăsimii (grăsime din lapte și / sau uleiuri vegetale) în dispersii apoase de proteină din lapte (de exemplu, reconstituit lapte degresat), care este important pentru acele țări în care nevoia de lapte depășește capacitățile ofertei locale de lapte proaspăt;
- unele proaspete brânză acru lapte (de exemplu, unt), în special la un conținut ridicat de grăsimi din lapte (de exemplu, într-o fracție masică de grăsime 10%). În acest caz, previne omogenizării sedimentarea stratului de grăsime în timpul perioadei relativ lungi de gelificare (aproximativ 12 ore), contribuind la îmbunătățirea omogenității produsului, precum și formarea de brânză textura cremă friabile și casant.