Boli de vin

Este bine cunoscut faptul că vinul are proprietăți tonice excelente, în unele cazuri, poate preveni si chiar vindeca multe boli. Cu toate acestea, vinul în sine, ca orice organism viu, supus la diverse afectiuni care pot aduce în stare proastă completă. De aceea pretuim nevoie de vin de la naștere până la îmbuteliere de pahare de vin. „Vinul este ca o femeie - pentru el să aibă grijă de a monitoriza și în mod constant, în cazul în care vinul este lăsat singur, se va veșteji, va dobândi defectele și să moară“ - spune vinificatori cu experiență.
Cele mai vechi și, probabil, cele mai devastatoare boli ale vinului cauzate de microorganisme diferite: aerobe, cei pentru care au nevoie de aer, și anaerobe, du-te în liniște despre fără oxigen. clarifica imediat: mijloacele de trai lor pot strica complet vinul, dar pentru persoana care aceste organisme prezintă nici un pericol. Cum boala este cel mai predispus la vin?
Dacă drojdie membranos și bacterii care produc acid acetic afectează în principal pe alcool conținut în vin, microorganismele anaerobe (în principal bacterii producătoare de acid lactic) descompune o varietate de componente. Chiar și astăzi, toate componentele care nu sunt vinuri care pot fi asimilate de bacterii cunoscute cu precizie. Numai într-un singur caz - fermentarea acidului malic la lactic (FML), bacteriile nu provoacă daune băuturii; în plus, un astfel de efect, chiar de dorit pentru toate vinurile roșii. Toate celelalte contacte lactic grup de bacterii producătoare de acid cu celelalte componente ale vinului poate avea consecințe grave pentru el.

De asemenea, una dintre cele mai comune afectiuni ale vinului. Aceasta a provocat bacterii acetice din genul Acetobacter sau Bluconobacter și simptome este similar primului tartric matriță - format gri mat-peliculă pe suprafața vinului. vin Diseased dobândește miros înțepător caracteristic de acid acetic și esterii săi. Pentru a bacteriilor producătoare de acid acetic se pot înmulți și fermenteze, ei, cum ar fi mikoderme, ai nevoie de o mulțime de aer. Prin urmare, dezvoltarea bolii apare numai pe suprafața vinului și în repaus. Astfel de condiții apar adesea în butoaie incomplet turnate sau insuficient sigilate, în timp ce nituirea poros, precum și pe suprafața pulpei la sfârșitul fermentației. Acetic skisanie foarte rare pentru vinuri cu conținut ridicat de alcool și aciditate (pH valoare prag apropiat de 3,0).

Chemat de bacterii din genul Leuconostoc, și este mai bine cunoscut ca o boală a vinurilor tinere albe, cu toate ca aceasta boala poate afecta și vinul roșu. băutură Struck devine vâscos în consistență și uleioase, și cu dezvoltarea în continuare a bolii in vinul devine masa mucozală effusing acid carbonic. De asemenea, se observă că prezența altor bacterii (de exemplu, bacterii producătoare de acid acetic din genul Acetobacter) îmbunătățește semnificativ formarea unei substanțe vâscoase. O astfel de simbioză, uneori, duce la faptul că vinul preia consistența jeleu!

vina boală foarte răspândită, la care descompunerea acidului tartric acid lactic. Principalele simptome ale bolii: vinul devine tulbure, devine „lent“ ester gust și miros caracteristic etiluksusnogo format precipitat negru la fundul vasului. tur patogenii în timp util a dat generalizează numele Bacterie tartaroph-torum, sub care au fost unite complet diferite bacterii capabile de fermentare a acidului tartric. Distribuția naturală a acestor microorganisme încă puțin înțelese. De asemenea, este încă neclar dacă o condiție de defect se datorează exclusiv compoziției sale sau cu prezența bacteriilor capabile să degradeze acid tartric. Este cunoscut faptul că un factor limitativ important pentru bacteriile care determină rândul său, este aciditatea vinului - acidul tartric le folosește numai la pH ridicat (mai mare de 3,5).

Boala, în trecut, pentru a distruge complet vin câțiva ani. Cele mai multe dintre toate, este tipic pentru vinurile roșii, dar uneori poate deveni, de asemenea, vinuri albe și rânced. Acest atac este numit bacterii lactice, în principal Bacterie amoraccybis, capabile să descompunându glicerol conținut în vin. Primele semne ale bolii - apariția vinului un gust neplăcut și turbiditate. gust neplăcut ulterior se transformă în amărăciune distinct format un precipitat de culoare închisă pe fundul vasului. Ca și în cazul descompunerii acidului tartric, există în mod clar un anumit tip de bacterii producătoare de acid lactic, folosind glicerina - astfel de bacterii pot fi găsite printre toate tipurile.

În „lista neagră“ a vinificatorilor poate fi găsit câteva boli, dar chiar și fără a le povestea noastră poate provoca frică și confuzie. Cum de a evita toate aceste rele care amenință vina?

În ceea ce privește bolile asociate cu microorganisme aerobe, este totul destul de simplu - doar suficient pentru a nu lăsa vinul pe termen lung în contact cu aerul. Cu toate acestea, așa că este imposibil de a scapa de bacterii anaerobe. Și apoi vine în prim-plan o regulă, utilizarea de care, trebuie să spun, este util în multe domenii ale vieții umane - „Promptitudinea și previziune“ Igiena în toate etapele de producție, lucrări de întreținere în timp util, utilizați numai echipamente de funcționare și așa mai departe capacitatea de a respinge atacurile de microorganisme maligne. În corectitudine, observăm că, uneori, deja bolnav cu vin pot fi corectate, dar orice „tratament“ este întotdeauna însoțită de o scădere a calității băuturii. De exemplu, unii producători de vin recurg la pasteurizarea timp de 5-10 minute la 60-65 „C. Cu toate acestea, vinul devine neprețuit multe palatabilitate, iar atunci când sunt depozitate, acesta nu va fi în măsură să se dezvolte, pentru a obtine arome secundare, terțiare.
Cele de mai sus se aplică la stadiul de „nașterea“ a vinului. Dar vina nu a fost încă să fie „viu“. La urma urmei, vinul este într-adevăr trăiesc viața lui: în primul rând, este tânăr, apoi se maturizeaza, imbatraneste, și, probabil, a murit subit la condițiile de depozitare greșite. Și el, la fel ca toate lucrurile vii, necesită anumite „condiții de viață“. Dar nu vă faceți griji. Există o serie de reguli simple. sub care, vinul va fi „fericit“ și vă va oferi o experiență de neuitat gust.

Ei bine, sunt îndeplinite toate condițiile, a venit momentul solemn - o sticlă de vin din temnițele întunecate la lumină. Aici puteți face o altă greșeală, în cazul în care nu o catastrofală, dar este foarte enervant. Faptul că multe vinuri, mai ales cu o viteză redusă a obturatorului pentru a conține sedimente. Disponibilitatea sa depinde de vin sau nu sunt filtrate. Vinificatorii de multe ori evita în mod specific procesul de filtrare, având în vedere că astfel a salvat întreg buchet de arome. De aceea, înainte de a face astfel de vinuri aceasta trebuie neapărat să „decanta“ - turnat într-un decantor special pregătit separând astfel din precipitat. În acest scop, o sticlă de vin în avans, cu o zi inainte de servire, a pus într-o poziție verticală, pentru a precipita în jos la partea de jos. Dacă acest lucru nu este posibil, vinul de sticlă care urmează să fie turnarea de la un „leagăn“ speciale. Și acum unele recunoștință pentru atât de multă dragoste și grijă de vin va multumi calitățile sale uimitoare, care au fost scrise sute și sute de volume.