Utilizarea enzimelor proteolitice de acțiune
Utilizarea enzimelor. enzime proteolitice aparțin clasei hidrolazelor (N.F.3.4.) și reacția este catalizată hidroliza unei legături peptidice în moleculele proteice și peptide.
Conform clasificării propuse în 1937 de către M. Bergman și David Frutonom printre enzime proteolitice pot fi împărțite în două grupe principale: endopeptidase, acționând pe porțiunile centrale ale moleculei de proteină, și exopeptidaze, secvența de aminoacizi este clivat de la capetele lanțului polipeptidic.
Endopeptidază la rândul lor împărțite în aminopeptidazei și carboxipeptidaza, care catalizează scindarea respectiv N - și aminoacizi C-terminali, dipeptidaza, dipeptidil specificitate care prezintă pentru și dipeptidil peptidaza peptidildipeptidazy și catalizează clivajul dipeptidelor, respectiv, N - și C-terminal al lanțului polipeptidic.
divizarea endopeptidaze în subgrupuri bazate pe structura site-ului activ (tab. 1).
Tabelul 1. Clasificarea endopeptidaze
Structura centrului activ
Serina și histidină
Proteinaza de origine animală. tripsina, chimotripsina, trombina, plasmina, elastaza
Tiolic (cisteină) proteinază
grupa S-H a restului de cisteină
Proteinaza de origine vegetală. papaina, ficin, bromelaină, chimopapaină
Acidic (carboxil) proteinazei
reziduu de acid aspartic COOH
Pepsinei și conexe proteaze mikromitcetov
proteaze neutre microbiana si unele proteaze de origine animală
Un factor important care afectează viteza reacțiilor enzimatice catalizate de enzime proteolitice, este structura spațială a substratului proteic. proteine crește susceptibilitatea proteoliză cu scăderea gradului de ordonare structurii.
Astfel, în etapa inițială de hidroliză a proteinelor native face parte din legăturile peptidice disponibile pentru acțiunea enzimei datorită prezenței structurilor ordonate (secundare, terțiare și cuaternare). In Denaturarea proteinelor actiunea de diverși factori fizici și chimici dislocate lanț polipeptidic, în legătură cu care proteinele denaturate hidrolizează native mai repede.
Proteaze sunt utilizate pe scară largă în multe industrii. Descrie utilizarea enzimelor proteolitice în medicină pentru a obține seruri și vaccinuri, reglarea procesului de coagulare a sângelui, tratamentul proceselor inflamatorii, reaprovizionarea enzimelor din organism. Utilizarea acestora permite creșterea eficienței detergenților datorită scindării contaminării proteinelor.
În industria alimentară utilizarea de protează poate îmbunătăți proprietățile tehnologice ale materiilor prime, îmbunătățirea calității produselor finite, precum și pentru a crește producția de produse finite.
În industria cărnii de pasăre și enzime proteolitice sunt utilizate în două moduri principale: pentru a obține Hidrolizați carne carne de înmuiere prime.
Specialiștii statului Academiei Technological Voronezh arată că prelucrarea cărnii de vită proteolitice preparat enzimatic de origine animală Protepsin observat umflarea fibrelor musculare și a membranei de țesut conjunctiv, reducerea conținutului de țesut conjunctiv lax și slăbirea legăturilor dintre fibrele musculare disociate, rezultând în grad mai mare și valoarea biologică a cărnii.
În lactate proteaze industriale sunt utilizate în producția de brânzeturi. Pentru compoziția brânză moale prime complexe, o componentă care este o emulsie de soia formulări biocatalizatori recomandate pentru proteine vegetale proteolizei limitate conținute în emulsie.
Preparatele enzimatice proteolitice au fost utilizate cu succes în industria amidonului pentru a produce liber de proteine care însoțesc melasa de înaltă puritate.
În producția de panificație și de patiserie enzimatice de hidroliză a componentelor materiei prime cu greutate moleculară mare, cum ar fi proteine și carbohidrați, promovează procesul de intensificare a aluatului.
Lucrări de cercetători străini au dovedit avantajele utilizării enzimelor proteolitice de origine microbiană în industria de cofetărie în producția de cookie-uri, biscuiți, biscuiți și alte produse de cofetărie.
Proteinaza joacă un rol important în procesele de producere a sucurilor de fructe și vinuri pentru a face față cu opacități de proteine. La fabricarea berii preparatele enzimatice de origine microbiană este utilizat pentru a înlocui malț de orz nemaltificate, care poate crește în mod semnificativ profitabilitatea industriei berii.
Cercetatorii Institutul de Cercetare de Genetica si Selectarea Microorganisme Industriale este furnizată o metodă de utilizare endopeptidaze serin bacteriene himitripsina, plasmina și trombina pentru prepararea peptidelor.
Deci, este evident că domeniul de aplicare al preparatelor de enzime proteolitice în producția de carne, produse lactate și alte produse alimentare este larg. O altă direcție promițătoare de utilizare a acestora în industria alimentară sunt procese de separare a componentelor proteice ale diferitelor tipuri de materii prime, în special de origine vegetală.