Temperaturile ridicate utilizate pentru pasteurizarea și sterilizarea produselor alimentare

Pasteurizarea - încălzirea produsului la o temperatură sub 100 ° C Atunci când pasteurizarea ucide vegetative numai celulele microbiene. Prin urmare, deși pasteurizarea și lungește termenul de valabilitate, dar nu garantează siguranța lor completă. Valoarea nutritivă a produselor pasteurizate, practic, nu se schimba, doar parțial distrus de vitamina C.

Sterilizarea - încălzirea produsului la temperaturi de peste 100 ° C Când sterilizarea ucide majoritatea microorganismelor și sporii lor, precum și enzimele sunt distruse. Prin urmare, produsele sterilizate sunt stocate pentru o lungă perioadă de timp. Sterilizarea reduce aroma lor și valoarea nutritivă, vitaminele sunt distruse.

Aseptică conserve de produse lichide și în forma de pureu: produsele sunt supuse sterilizării la temperaturi ridicate pe termen scurt în containere mai mari și apoi ambalate în recipiente sterile și sigilate în condiții aseptice. Acest lucru reduce timpul de procesare termică a produsului, având ca rezultat o mai bună își păstrează calitatea sa, după sterilizare și depozitare ulterioară.

Produsele sterilizate, de asemenea, frecventa de ultraînaltă curent electric si cu ultrasunete. Are proprietăți bactericide razele ultraviolete, care se sterilizează suprafața de alimente, apă, aer, și echipamente de ambalare. Ultrasunete distruge microorganismele și sporii lor. sterilizare mecanică - filtrarea produselor alimentare lichide (suc de fructe) prin filtre speciale, care inhibă microorganismele.

Iradierea radiații ionizante pot fi utilizate pentru întârzierea germinării cartofi, ceapa în timpul depozitării etc. Această metodă este încă în curs de dezvoltare.

Metode fizice și chimice - conserve alimentare este sare obișnuită, zahăr și se usucă. Factorii conservanții sunt creșterea presiunii osmotice (adică presiune cauzate de moleculele de solut) și reducerea activității apei.

Creșterea presiunii osmotice se realizează în introducerea clorurii de sodiu sau a unui produs de zahăr sau concentrația solutului a produsului însuși, prin uscarea acestuia. La o presiune osmotică ridicată, activitatea apei este redusă, vine un plasmoliza (deshidratare) celule microbiene sunt enzime inactivate. sare Conservant se datorează și faptului că cationii de sodiu activi și anioni de clor sunt unite la locul de legăturile peptidice ale moleculelor proteice, rezultând într-un produs proteic nu sunt disponibile pentru a furniza microorganismelor.

· Canning uscare (Deshidratarea) necesare pentru viața și activitatea microorganismelor umiditate din produsele eliminate în mod normal termic. Cele mai des întâlnite produse de uscare cu aer încălzit la 80-120 ° C și peste. Pentru fiecare tip de produse dezvoltate regimuri optime la uscare.

Există o uscare naturală și artificială. Modul natural este uscat caise, struguri și alte fructe. uscare artificială se efectuează în produse speciale camere de uscare și aparate. Există mai multe metode de uscare cunoscute: încălzit la 80-120 ° C cu aer (convecție, spray), suprafața fierbinte (Roller uscare), sublimare, vacuum, cuptor cu microunde și alte specii.

Uscarea în vid este caracterizat prin aceea că produsul este uscat, fără accesul aerului la o temperatură relativ scăzută (40-60 ° C), prin care proprietățile inițiale bune în conserve.

uscare cu microunde se realizează folosind ultra înaltă frecvență (microunde) energie; în care procesul de uscare este accelerat, produsele dobândi o structură poroasă, crește în volum.

Uscarea prin congelare. Când uscarea prin sublimare produs a fost deshidratat în stare congelată (sub -5 ° C și mai jos) și vid înalt (1.5-2.0 GPa). În aceste condiții, umiditatea produsului din stare solidă (gheață) devine vapori, ocolind faza lichidă. Sublimarea are loc, de exemplu, sublimare umidității înghețat în abur. În produsele uscate restaurate rapid proprietățile originale prin turnarea de apă caldă. Metoda de sublimare conserve de carne, fructe, legume, sucuri și alte produse.

uscarea Canning are avantajele și dezavantajele sale. Avantajele sunt că produsul uscat este bine conservat, convenabil pentru transport, au o valoare calorică mai mare.

Dezavantajele uscării ar trebui să includă schimbarea stării fizice a produsului (aspect, forma, volumul, densitatea), pierderea de vitamine, aromatice și substanțe aromatizante. Dimensiuni pierderi, și, prin urmare, valoarea nutrițională a produselor depinde în mare măsură de tipul de uscare utilizat. Cea mai semnificativă pierdere observată în produse atunci când uscarea solară, cu aer cald și suprafața încălzită.

· Sare Conservate utilizată pentru suprimarea sau încetarea microorganismelor prin creșterea presiunii osmotice în produs prin adăugarea de sare de sodiu. Presiunea osmotică ridicată determină plasmoliza deshidratare și microbiană celulară. Efectul conservant este dependentă de concentrația celulară. Când decaparea parțială de substanțe nutritive, pierderi de produs, care, împreună cu apa în mișcare în saramură variază proprietățile de gust. Unele tipuri de pește (hering, somon), ca urmare a expunerii la sărare dobândi calități speciale de gust.

· Zahăr Canning se bazează și pe creșterea presiunii osmotice, oferind suprimarea dezvoltării microorganismelor în produs atunci când este adăugat zaharuri ea. zahăr Conservant mai slabă decât sare, conservarea zahărului este adesea combinat cu produse pasteurizate sau sterilizate în containere închise ermetic, precum și de gătit. Acest mod de a găti gem, gem, marmelada, fructe confiate. Produse, conserve de zahăr, au o valoare calorică mai mare în comparație cu materialul de pornire, dar atunci când este încălzit posibil pierderea de vitamine și compuși aromatici.

Metode biochimice de conservare. Aceste metode se bazează pe inhibarea acțiunii microorganismelor și enzime prin adăugarea de conservanți la produsele sau formarea lor ca urmare a proceselor (enzimatice) biochimice. Un exemplu tipic al unei metode biochimice de conservare este decapare.

· Decaparea bazate pe acțiunea de conservare a acidului lactic generat ca urmare a acidului lactic zaharuri produs de fermentație. Acumulate acid lactic, modificarea acidității mediului, inhibă activitatea microorganismelor dăunătoare, iar acest lucru explică bune produse murate remanente in camere frigorifice.

Concomitent cu formarea acidului lactic se acumuleaza alcool etilic, care are de asemenea un efect conservant.

Decapare este utilizat pentru legume conserve (varza, murături, roșii etc.), fructe, ciuperci. Pickling, sărare și urinat - o varietate de nume pentru una și aceeași metodă de conservare. Sarea se adaugă la produsele fermentate în timpul, acționează ca o componentă de aromatizare, promovează eliberarea sucului celular care conține zaharuri, precum și un efect pozitiv asupra dezvoltării bacteriilor producătoare de acid lactic în prima etapă de fermentație.

decapare are avantajul că permite obținerea unui produs cu alte caracteristici aroma, precum și a salva o cantitate semnificativă de vitamina C.

Metode chimice. Metodele chimice includ următoarele metode:

· Canning alcool (bazat pe acțiunea distructivă a alcoolului asupra microorganismelor) etil. Concentrațiile de alcool etilic 12- 16% incetineste dezvoltarea microflorei, iar la 18% inhibă complet. Etanolul este folosit ca un conservant în producția de suc de fructe semi-finite, se produce depozitarea pe termen lung a vinului și a altor băuturi alcoolice.

· Decapare (pe baza activității de suprimare a microorganismelor acid acetic, care este aceeași ca și lactic, mediu activ crește aciditatea).

Se adaugă acid acetic într-o cantitate de 0,6 la 1,2% în timpul decaparea fructe, legume, pește și ciuperci. O concentrație mică de acid nu poate asigura pe deplin protejarea produsului împotriva deteriorării în timpul depozitării. De aceea, fructele și legumele, cantitate decapat mică de acid acetic, este supus pasteurizarea sau sterilizarea, decaparea pește cuplat la sărare. Mai mult decât atât concentrația mare de acid acetic agravează gustul produsului și nesănătos pentru corpul uman.

· Alți acizi pentru decapare folosite. În acest scop, utilizarea de conserve sorbic, acid citric, acid benzoic și sărurile acestora. Cea mai promițătoare dintre acestea este acidul sorbic, care are un efect bactericid împotriva drojdiilor și mucegaiurilor. Spre deosebire de alte conservanti chimici de acid sorbic nu are nici un efect negativ asupra organismului uman și nu conferă nici un gust și miros. Acidul sorbic și sărurile sale utilizate pentru conservarea piure de fructe, suc, roșii și altele.

Există multe alte substanțe chimice care găsesc cerere de prelungire a termenului de valabilitate a produselor alimentare. Astfel de substanțe includ metabisulfit de potasiu, dioxid de sulf, methenamine, acid boric, etc.

Dezvoltatorii biokonservantov se confruntă cu o dificultate serioasă. Din cauza creșterea costurilor de ambalaje de metal a devenit acum posibil să se utilizeze recipiente din plastic pentru conservarea alimentelor. Dar dezavantajul acestui tip de material este de a reduce termenul de valabilitate. Prin urmare, recurgerea la diverse conservanți care pot avea asupra organismului uman afectat negativ.

· Preparate de origine naturală. Pentru medicamentele de origine naturală sunt produse cu adaos de bifidum și lactobacili. De asemenea, utilizat Lactococcus având proprietăți benefice pentru om. Reprezentant al acestui grup este șes - substanțe antimicrobiene de origine naturală. Acest lucru este diferit de acetic convențional și nu inofensiv, benzoic, acizii sorbic. El este singurul antibiotic, autorizat de către autoritățile de sănătate pentru utilizarea pe scară largă în industria alimentară. Pentru produsele alimentare conservate cu un grad ridicat de introducere a biokonservanty organoleptică, care au o valoare ridicată de utilitate.

· Metode combinate de conservare. Acesta este utilizat pe scară largă în fabricarea și depozitarea alimentelor. Acestea includ, de exemplu, fumatul produselor din pește și carne. Conservant în timpul fumatului sunt factori chimice produs de la trecerea în fum sau fum lichid, deshidratarea parțială a produsului, precum și de sare. Marfa afumat la rece poate fi depozitat la normală

o temperatură de câteva luni. Prin metodele combinate trebuie să includă, de asemenea pește uscat (sare combinat cu uscat), obtinerea de lapte conservat (concentrație combinată cu zahăr sau sterilizare).

Metode combinate de conservare produc adesea rezultate pozitive pentru conservarea produsului alimentar și avantajele de rezistență mare la depozitare.