Subiect 14 „fructe și legume păstrează tehnologia“

1) Scurtă descriere a materiilor prime vegetale.

2) Principiile generale de conserve materii prime vegetale suculente.

3) Metode de fructe și legume conserve.

4) schemă tehnologică.

5) Clasificarea conservelor din fructe.

1. Scurtă descriere a materiilor prime vegetale.

Taninurile dau legume gust tartă. Mai mult, ei pot forma compuși insolubili cu proteine ​​nedigerabile. Colorante de fructe și legume prezentate Clorofile (culoare verde), antociani (de la roz la violet), carotenoide (galben la roșu).

Uleiuri esențiale, legume și fructe aromatizante, cea mai mare parte conținute în piei.

Fructele și legumele sunt bogate in vitamine.

Fructe. utilizate pentru depozitare și prelucrare, sunt clasificate în următoarele grupe:

1) semințoase (mere, pere).

2) Fructe sâmburoase (cireșe, prune).

5) fructe tropicale și subtropicale.

Legumele sunt clasificate în 2 grupe:

1) Fructe (tomate, dovleac, fasole).

2) Vegetativa (varză, spanac, cartofi, sfeclă).

Cele mai multe fructe si legume sunt 2 grade de maturitate:

1) tehnic (detașabil).

2) consumatorilor (comestibile).

maturitate tehnică indică faptul că materialul vegetal este gata pentru ambalare, trimiterea de file pe distanțe lungi pentru depozitare.

maturitatea de consum indică disponibilitatea pentru utilizare.

Multe fructe si legume pentru consumator printr-o scadență detașabilă se extinde de la câteva zile la câteva luni, unele dintre aceste etape sunt aceleași.

Capacitatea de a stoca fructe si legume diferite, ori, în funcție de intensitatea fluxului în aceste procese biochimice. Salvați fructe și legume proaspete, probabil, păstrarea până la nivelul funcțiilor lor vitale. Capacitatea de a trăi pe baza procesului de respirație, care este asociat cu procesul de maturare și de coacere după recoltare, precum și modul de stocare. Când respirația coacere este menținută la un anumit nivel, atunci intensitatea crește, indicând faptul că debutul îmbătrânirii. Lipsa de oxigen în timpul depozitării va duce la preponderența respirației anaerobă și acumulării de alcool și acetaldehida. Excesul de oxigen va duce la coacerea rapidă și overripening a fructelor.

2. Principiile generale de conserve materii prime vegetale suculente.

Canning se bazează pe suprimarea parțială sau totală care apar în materiile prime ale proceselor biochimice.

Principiile generale de conservare pot fi împărțite în 4 grupe:

1) Bios - este menținerea proceselor vitale în materialul vegetal, pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor. Bazat pe imunitatea naturală a dezvoltării plantelor de microorganisme. Printre planta raspunsuri de aparare includ: formarea de bariere mecanice în țesuturile lor și producerea de substanțe toxice pentru microorganisme (fitoalexine).

2) Cryostasis - bazat pe suprimarea funcțiilor vitale ale paraziților (microorganisme, insecte). Un exemplu clasic este depozitat la temperaturi joase -1 + 5 ° C, creșterea microorganismelor suspendate. Prin principiul stază poate include o metodă de stocare sub presiune osmotică ridicată. Această metodă de stocare (prelucrare) cu concentrații ridicate de zahăr într-o sare de mediu care pot incetini sau opri activitatea microorganismelor din cauza plasmoliza lor.

3) Tsenobioz - bazat pe crearea unor condiții favorabile pentru un anumit grup de microorganisme, care inhibă creșterea microorganismelor care cauzează spoilage. Exemplu - varză acră, astfel format, rezultând în fermentație acid lactic, acid lactic și alcool.

4) Abioz - se bazează pe suprimarea completă a activității microorganismelor și a proceselor de viață din materii prime vegetale. Acestea includ expunerea la procesarea de înaltă temperatură și antiseptice.

3. Metode de conserve din fructe și legume.

Există mai multe metode de conservare fructe și legume.

1) Răcire - prelucrare și depozitare a fructelor la temperaturi apropiate de 0. In acest caz, încetinind procesele biochimice ale metabolismului în fructe și legume, și încetinește dezvoltarea microorganismelor.

2) Congelarea - frigorific tratament în care umiditatea conținută în materiile prime, trase parțial sau complet în gheață. Aceasta are loc la o temperatură de -20-30 ° C Temperatura optimă de păstrare -18 ° C. Atunci când congelare se oprește activitatea microorganismelor, multe dintre ele mor.

3) uscarea - îndepărtarea umidității din produs. Pentru o activitate normală de microorganisme necesită minimum 30% umiditate, 15% pentru a mucegaiului. Când se usucă concentrația sevei celulare creste si microbii nu se pot folosi substanțele dizolvate în ea pentru hrana lui. practic toate fructele și legumele sunt uscate până la un conținut de umiditate reziduală de 12-15%.

1) Antiseptice Canning - pe baza proprietăților anumitor substanțe chimice în concentrații scăzute pentru a inhiba sau distruge activitatea microorganismelor.

Prin antiseptice îndeplinesc următoarele cerințe:

· Trebuie să aibă un efect conservant în doze mici.

· Ar trebui să fie inofensive pentru om și ușor de îndepărtat din produs înainte de a fi consumat.

· Nu trebuie să dea produsele de orice miros străin, gust și valoare nutritivă mai mică.

· Nu este nevoie să intre în reacție chimică cu materialele care alcătuiesc echipamentul sau containerele.

Dioxid de sulf - procesarea piure de fructe sau de SO2 numit sulfitare. Efectul cel mai puternic conservant asupra bacteriilor din matriță inferioară și drojdie. Când păstrarea este adăugat ca o soluție apoasă sau sub formă de gaz. Dioxidul de sulf îndepărtat cu ușurință și aproape complet prin încălzire (desulfitatsii). efect Conservant este concentrația de 0,15-0,2%.

Acidul benzoic și sărurile sale de sodiu - concentrația de 0,05-0,1% inofensiv pentru om. efect puternic asupra drojdie și mucegai, bacterii mai slab.

Vinul (etil) alcool este folosit ca un conservant pentru conservarea sucurilor de fructe si boabe. Concentrația sa ar trebui să fie de cel puțin 16%.

Acidul acetic este toxic pentru multe microorganisme, inclusiv spoilage. Concentrația de 1,2-1,8%.

Acid sorbic - concentrația de 0,025-0,5% are un efect bactericid asupra mucegaiuri și drojdii, aproape nici un efect asupra bacteriilor.

2) Conservate cu antibiotice. Ca antibiotice utilizate nisin, este inofensiv pentru om. utilizate în mod obișnuit în combinație cu prelucrarea termică a conservelor.

1) Păstrarea folosind zaharuri sau săruri.

2) Conservate într-un recipient închis ermetic la temperaturi ridicate (pasteurizare, sterilizare).

4. schemă tehnologică.

Schema tehnologică include următoarele etape:

1) Sort și inspecție.

Sortarea - împărțirea în părți omogene în mărime, formă și gradul de maturitate.

Inspecția - îndepărtarea de copii inutilizabile.

2) Se spală cu apă rece.

Aceasta se realizează pentru îndepărtarea impurităților mecanice, urme de substanțe chimice și microorganisme.

3) Curățarea și materialul de măcinare.

La curățarea valorii necomestibile sau scăzută îndepărtate în raport cu o porțiune alimentară a materiei prime.

Milling este tăiere, strivire sau produsul proteranii pentru a conferi o anumită formă sau consistență.

4) Tratament termic.

Acesta include opărire, prăjire și fierbere.

Blanșarea - tratamentul cu abur scurt sau apă caldă. In timpul enzimelor distruse de albire variază consistența fructelor și legumelor, schimbarea cantității de materie primă datorită îndepărtării aerului din tesatura, care oferă un ambalaj mai dens în cutii, scurgerea de coloranți și eliminarea substanțelor ușor volatile și ușor solubile provocând produs miros neplăcut.

Prăjirea este utilizat în prepararea anumitor tipuri de gustare conserve. Pus în aplicare prin prăjire legume în grăsimi vegetale sau animale.

5) Pregătirea ambalajelor.

Aceasta include curățarea și aruncarea înapoi în mare borcane ruginite și rupte.

6) produse în recipiente de ambalare.

Este necesar pentru a susține o anumită greutate netă, în funcție de mărimea containerului și tipul de produs.

7) Eksgaustirovanie (vacuum).

Eksgaustirovanie - procesul de eliminare a aerului dintr-un produs umplut cutii înainte de sertizare. Prezența aerului afectează în mod negativ calitatea produsului și a containerului în timpul sterilizării și depozitării.

Eksgaustiruyut 2 moduri:

· Eksgaustirovanie termică - Tratamentul cu abur barbotat timp de 8-10 min.

· Aer eksgaustirovanie de aspirație mecanică este umplut cutii de produs.

8) Plafonarea și spălare cu capac borcane.

10) Spălarea și lipirea etichetelor din hârtie.

5. Clasificarea conservelor de fructe și legume.

Legumele conservate sunt împărțite în următoarele grupe:

1) conserve natural - realizat din legume ca un întreg sau ca un piure, supus unui tratament termic redus. În astfel de conserve proteja la maximum proprietățile lor naturale, vitamine și zaharuri. mazăre verde le trateze.

2) Alimentele conservate - sunt alimente preparate cu un conținut caloric ridicat și o valoare nutritivă datorită îmbogățirii de grăsime în timpul prăjirii.

4) Conserve feluri de mâncare pentru prânz și umplere supe conserve. Acestea sunt amestecuri complexe de legume, cereale, paste, bulioane etc.

5) Conserve de tomate - sos de tomate, pasta, piure de.

Conserve din fructe este împărțit în grupe:

2) piure de fructe, pastă, sosuri, condimente.

3) sucuri de fructe si boabe - realizate din tot felul de semințoase și fructe cu sâmburi, citrice, etc.

4) preparare de fructe Conserve - sulfitat și fructe piureuri, sucuri de fructe și fructe de pădure. Ele sunt intermediari pentru prepararea de gemuri, jeleuri, marshmallow.

5) siropuri și extracte. Siropurile - sucuri de fructe cu adaos de zahăr. Extracte - de mare fiert sucuri de fructe.