Studiu tehnologic pentru elaborarea TTC

hărți tehnologice și calcularea producției - o parte importantă a formării politicii corecte de contabilitate și de control în centrala electrică. Pierderile sovietice reglementările și regulile de declinul tuturor grupurilor de alimente au fost în mod clar prea mare. Acest lucru este confirmat de către toți, fără excepție, de către experți în domeniu. Ei fac o astfel de „registru“ pentru realizarea posibilității de „câștig“, în catering, luând produsului alimentar cu ei. În mare întreprinderi în rețea de alimente, cum ar fi McDonalds, produse semi-finite sunt realizate de către mașină. Greutatea produselor și a standardelor în procesarea controalelor nu este un om, și electronică. Dacă sunteți un manager, proprietarul, șeful companiilor de proces sau de furnizare de producție și sunt interesați în contul corect, tratamentul echitabil al consumatorilor (marcaje de conformitate și de ieșire de producție) și doresc să se stabilească disciplina de producție - trebuie să merge tot drumul elaborări tehnologice pe cont propriu. În același timp, acest „laborator“ de lucru va trebui să fie repetat de fiecare dată când introduceți un nou fel de mâncare, și în fiecare sezon (de 4 ori pe an). Legumele si fructele au rate diferite de pierdere, în funcție de perioada anului, gradul și calibru. Faina pot avea proprietăți diferite, în funcție de gradul de maturare. Acest manual vă va ajuta să atingă două obiective - să elaboreze carduri tehnologice și, în același timp, pentru a efectua formarea și educarea tinerilor bucătari.

1. Ia pește; alege echipamentul: mare, mediu și cuțite mici, plăcile de masă, cazanele de pește, baie să se dezghețe. Produsele și echipamentele aranjate în ordinea operațiilor de proces îndeplinire. 2. Controlul vizual al peștilor. Se determină starea de puritate și sărat și pește congelat. 3. Procesul de pește sărat, după cum urmează: a) se cântărește peștele, a pus într-o cadă sau oală, se toarnă ...

Tehnica 1. Ia biban proaspete, cod, crap, stiuca și alți pești, precum și produse pentru panificație, marinare, și așa mai departe. N. Alegeți echipamentul corespunzător, verificați starea de sănătate și locul în efectuarea operațiunilor de proces. 2. Verificați peștele proaspăt, pentru a identifica speciile sale, greutatea și starea. Selectați și biban și știucă pentru umplutura. 3. Restul de pește se cântărește ...

Tehnica 1. Ia pește; selectați instrumente și instrumente adecvate; pregăti locul de muncă. 2. Setați forma, greutatea și starea peștelui. În cazul în care peștele este congelat, se dezghețe anterior. 3. burbot de proces, anghilă și somn: penetreze pielea din jurul capului și separarea cu degetele și un cuțit din pulpa, se îndepărtează, pornind de cap, complet cu tot peștele. Apoi se taie burta ...

Scopul lucrării. Aflați prelucrarea mecanică și manuală de cartofi, legume proaspete și conservate, și prelucrarea primară a cerealelor, leguminoase și paste făinoase. Definiți: deșeuri și pierderea produsului rezultat, în toate etapele tratamentului, procentul de umflare cereale și leguminoase, precum și randamentul produselor semifinite și finite. Dobândească abilități de a utiliza echipamentul. Pentru a caracteriza destinația culinară a materiilor prime și a ...

Tehnica 1. Ia-morcovi, napi, sfecla, pastarnac, Swede. Pick up cântare, găleți, tigăi, cuțite și pânză pentru a acoperi legumele în timpul depozitării. Aranjați toate în îndeplinirea operațiunilor de proces. 2. Se cântăresc separat rădăcinile fiecărei specii să fie identificate prin standardul (pentru oaspeți) și statutul lor de grad. Set numirea culinară a rădăcinoase, în conformitate cu dimensiunea, forma ...

1. Ia-produse (în greutate). Pregătiți echipamente, ridica unelte, ustensile, recipiente și unelte. Adăugați produse și inventar în ordinea operațiilor de proces. 2. Set standard (GOST) soi de cartof și condiție, rădăcini, ceapă și varză, și repartizarea lor culinară în funcție de mărimea, tipul, formele, culorile (vezi. P. 12). 3. Legume, deșeuri din care ...

Tehnica 1. Produse get (în greutate). Pregătiți echipamente, ridica unelte, ustensile, recipiente și unelte. Aranjați toate în îndeplinirea operațiunilor de proces. 2. Standarde Set (GOST), o varietate de legume și condiție, precum și scop culinar, în funcție de mărimea lor, maturitatea și puritatea. 3. Procesul de legume, după cum urmează: se spală de dovleac, se taie în bucăți, curat ...

Tehnica 1. Produse obține. Ridica feluri de mâncare, containere, echipamente și scule. Aranjați toate în îndeplinirea operațiunilor de proces. 2. Se determină calitatea, starea și greutatea fiecărui produs (a se insera în rezultatele de formă). Stabilirea destinației lor culinare. 3. Procesul de legume după cum urmează: bust acră, bucăți mari de tulpină și morcov separat, cotlet fin sau mărunțirii și re ...