studiu de suc

STUDIU DE SUC

VII. STUDIU DE SUC

Pentru a prepara mustul este necesar să se cunoască cât de mult este conținută în sucul rezultat de acid (aciditatea sucului) și zahăr (suc de zahăr). Este necesar să se cunoască calitatea dorită pentru prepararea vinului, t. K. In cele mai multe cazuri, sucurile de fructe si boabe contin un exces de acid, și o cantitate insuficientă de zaharuri.

În vin de casă, mai ales atunci când pregătește o cantitate mică de vin, în timpul determinării compoziției sucului, puteți utiliza tabelul 2. În cazul în care producătorul de vin pregătește melkoppomyshlennom vin sau la scară industrială, sau în cazul în care doresc vin ppigotovit de calitate foarte înaltă, este mai bine pentru a studia ppovesti mai multe detalii de suc. (I nappimep, utilizați tabelul).

Aciditatea sucului determinată de cantitatea de alcalii cheltuită pentru neutralizarea acidului conținut în sucul care se bazează pe proprietățile acidului cuplat cu alcalii.

Sucurile de fructe sunt disponibile diverși acizi :. tartaric, malic, citric, succinic, etc. In general, predominant acidul malic și citric, spre deosebire de struguri, în care poziția dominantă ia acid tartric (deși alți acizi sunt de asemenea disponibile, dar cantități mult mai mici).

La determinarea aciditate totală aciditatea calculată pe baza acidului predominant în suc. Pentru vin și suc de struguri - în termeni de acid tartric, pentru fructe și suc de fructe, de obicei, pe baza malic și acid citric mai puțin (în funcție de care una predomină în forma de fructe si boabe).

Aciditatea sucului a fost determinată prin adăugarea de o anumită concentrație a soluției alcaline (soluție de titrare). Titrul de numărul apelat în 1 ml de soluție alcalină și titrare - această definiție a acidității cu ajutorul soluției de titrare. Produce reacția nitratii prin adăugarea unei baze, în sucul vizionând INDICATOR - hârtie de turnesol. La determinarea cantității de acid din sucul sau vinul este utilizat în soluția de titrare de hidroxid de sodiu.

Pentru a determina aciditatea din vinificator ar trebui să fie disponibile: o pipetă; tub de sticlă și urși gradații (Buret); pahar de sticlă sau o cană de porțelan; baghetă de sticlă, soluția pentru indicatorul de titrare turnesol (hârtie de turnesol, care este de culoare albastră pe alcaliilor și acidul din roșu).

Pipeteaza - tub de sticlă acoperit cu o compartimentări trebuie să conțină cel puțin 10 ml de lichid.

Biuretă - tub de sticlă și urși marcajele de pe fiecare volum de 1 ml de 25-50 ml.

O soluție pentru titrare. Reprezintă o soluție de hidroxid de sodiu uscat, într-o cantitate de 5,97 g. dizolvat în 1 litru de apă distilată. Este nevoie de aproximativ 0,3 litri. Soluția preparată anterior pot fi stocate într-un flacon de sticlă cu un dop din cauciuc rezistent chimic.

Determinarea conținutului de acid.

Esența metodei constă în adăugarea unui anumit volum de soluție de titrare suc granulat, atât timp cât amestecul rezultat prin hârtie de turnesol nu capătă o culoare albastră, ceea ce ar însemna neutralizarea alcaliilor în toată acidul din sucul. Cunoscând volumul inițial și volumul de soluție alcalină titlu suc consumat, și 1 ml de 0,1% alcaline neutralizeaza acidul poate fi ușor determinată aciditate suc.

Să considerăm următorul exemplu. Să presupunem că suc de mere disponibile. Stabilirea unui biuretă uscat curat vertical pe masă, apoi se toarnă cu grijă în ea 10 ml de suc. Este strict măsurat cantitatea de suc se toarnă într-un pahar de laborator. În cazul în care sucul existent viu colorate (coacăz negru și așa mai departe.), Cantitatea măsurată de suc poate fi diluat cu o infuzie de apă distilată, cu ajutorul unei pipete (pentru a turna conținutul pipetei de 3-5 ori), astfel încât sucul a devenit mai puțin colorată. Amestecul rezultat de suc si apa se amesteca cu o baghetă de sticlă. Această diluție nu va afecta indicele de aciditate suc, m. Numai K. Schimbarea volumului la diluarea amestecului, iar cantitatea de acid nu se schimbă, deoarece să ia exact 10 ml de suc.

Apoi, într-un pahar de suc din pipetă dozează soluția de titrare se adaugă în porțiuni, după fiecare suc baghetă de sticlă creștere se amestecă, o picătură cu o baghetă de sticlă pus pe hârtie de turnesol. turnesol roșie înseamnă că nu toate acidul este neutralizat și de aceea se adaugă o nouă porțiune de titrare a soluției alcaline. Deci, vom face atâta timp cât culoarea roșie în întreaga turnesolul se schimbă în albastru, care va neutraliza tot acidul cu alcalin. Să neutralizării 10 ml de suc de mere, cu 21 ml soluție de titrare uzați alcalină, atunci acest lucru înseamnă că în 1 litru de suc conținea 21 gr. acid malic sau acid 2,1%.

Pentru a determina aciditatea sucului sau fermentarea mustului este cantitatea măsurată necesară de suc (trebuie) sa încălzit la reflux pentru a elimina dioxidul de carbon, care se formează în procesul de fermentație și poate denatura datele de definiție.

Determinarea cantității de zahăr în suc.

Cantitatea totală de zaharuri în sucul poate fi determinată de greutatea specifică a sucului care se bazează pe dependența densității sucului din conținutul de zahăr. Gravitație specifică a fost determinată prin cântărirea unei cantități măsurate de suc pe balanță de precizie sau folosind un hidrometru. Înainte de a determina cantitatea de zahăr, sucul ar trebui să fie filtrat printr-un filtru de hârtie. Temperatura de suc ar trebui să fie 19-20 ° C.

Dacă temperatura suc diferit de 20 ° C, apoi a intrat într-un hidrometru lectură corectarea temperaturii. Dacă temperatura este peste 20 ° C, apoi la citirile hidrometrului trebuie să adauge valoarea obținută prin înmulțirea diferenței de temperatură 0,0002 grade. De exemplu, la 25 ° C citiri hidrometrice - 1.053, iar greutatea reală este: 1.053 + (5 x 0,0002) = 1,054. Și invers, când temperatura sucului sub diferența de temperatură de 20 ° C, înmulțită cu 0,0002, trebuie scăzute din citirile hidrometrului.

De exemplu, un suc de citiri hidrometrice la o temperatură de 14 ° C - 1,041. Apoi, valoarea este: 1041 - (6 x 0,0002) = 1.0398.

La determinarea cantității de zahăr în sucurile medii utilizate de extractibile cu formula (Rosu si coacaze albe, zmeură, căpșuni, etc.):
C = (D 5).

Toate aceste studii ar trebui să fie efectuate sucul pentru fabricarea vinului de calitate. La domiciliu același vin, mai ales atunci când pregătește cantități mici de vin poate fi în determinarea compoziției sucului utilizați tabelul 2.