proprietăți de coacere de făină de grâu putere făină

Rezistența făinii - capacitatea de făină pentru a forma un aluat, care, după amestecare și în timpul fermentației și proofing anumite proprietăți structurale și mecanice. Prin forța de făină sunt împărțite în puternice, mediu și slab.

făină puternică este considerată capabilă să absoarbă aluat frământare cantitate relativ mare de apă. Aluat din făină puternică păstrează în mod constant proprietățile sale mai lent atinge proprietăți optime necesită o expertiză finală mai îndelungată.

Aluat din aluat de făină frământare slab absoarbe mai puțină apă. Proprietățile structurale și mecanice ale aluatului realizate din această făină în procesul de frământare și fermentare rapidă uhudshayutsyadesto sfârșitul fermentației este puternic diluat, devine maloelastichnym, tartinabilă, proofing bucățile de aluat se termină destul de repede.

făină medie putere ocupă o poziție intermediară.

Protein-proteinaza complex făină - o substanță făină de proteine, enzime proteolitice, activatori și inhibitori ai proteoliza.

enzime proteolitice. Aceasta enzime proteine ​​clivaj la legăturile peptidice. Acestea sunt numite proteaze. Sub acțiunea proteazelor asupra peptone proteice formate, polipeptide, aminoacizi liberi. Proteinaza conținute în papainaz de grâu se referă la un tip, care sunt caracterizate prin capacitatea de a fi activat prin acțiunea de reducere a compușilor care conțin o grupare sulfhidril (cisteină, glutation) și compuși activat acțiune inak-oxidative (YUO3 oxigenul din aer, H2O2, etc ..). Acești compuși sunt numite activatori la inhibitori ai proteoliza.

Forma inițială a acțiunii proteazelor este dezagregare de proteine, o încălcare a structurilor sale terțiare și cuaternare. Acțiunea proteinaza gluten și aluat duce la diluarea lor puternic, reducerea elasticității și creșterea randamentului. Se crede că zona proteinaza grâu are un interval de pH optim de 4-5.5 și o temperatură optimă de circa 45 ° C. Cu toate acestea, un rol important îl pot juca și proteinaza neutru, cu un pH optim de 6,75.

Proteoliza activator conținut în cereale, făină și drojdie, și, prin urmare, testul este glutation.

O anumită influență asupra puterea de făină au și lipide conținute în ea - grăsimi bogate în acizi grași nesaturați, fosfatide, glicolipide și lipoproteine.