Principiul afumatura

Principiul de bază al fumatului este faptul că lemnul optim de încălzire nu se aprinde și mocni pentru o lungă perioadă de timp, subliniind în același timp cantitatea mare de fum. Procesul de afumat sau piroliză (mocnit din lemn, cu o cantitate de aer insuficient) au loc cu succes atunci când sunt încălzite la partea de jos afumătoare 350-400 grade. Lemnul, în acest caz, mocnind lent, alocând necesar pentru fumat fumul. Când temperatura crește cu cel puțin 50 de grade situată în partea de jos a cipurilor fumător, rumeguș sau nuiele incep sa char si emana produse nocive de combustie. Pește sau carne acoperite cu funingine și devin improprii pentru consum. Se poate argumenta că efectul adecvat afumat constă tocmai în faptul că în timpul preparării produsului pentru a rezista legilor de piroliză și a materiei prime carbonizat pentru fumat. Din păcate, se pare că nu e tot. Unii bucătari ani de a manca ridicat pe calitate, acoperite cu funingine de pește, nu cunosc gustul adevărat al produsului.

După cum sa menționat deja, temperatura în stratul limită al afumătoare de jos - în termen de 350-400 grade, aproape de grilaj cu carnea nu trebuie sa depaseasca 80-120 grade. Numai o temperatură în camera de fumat (locul în care se află produsul) permite funinginea corectă. Reducerea temperaturii necesare în smokehouses globale apare în mod natural, datorită volumului, masei și îndepărtând grătare cu carne sau pește din partea de jos a cel puțin 50-70 mm. În final, se dovedește că dreptul de a fuma pește sau carne în afumătoare un volum de 25 de litri de mai rapid, mai fiabile, și cel mai important mai ușor decât în ​​smokehouses mici, în cazul în care supraîncălzirii minimă duce la consecințe ireparabile.

proces de fumat începe cu faptul că partea de jos a fumătorului sub palet, sunt dispuse într-un rând în fire avans tocat sau bucati de fum de lemn și de aceeași dimensiune cu diametrul. Ca o regulă, 2/3 din numărul total de sucursale ocupate de arin și 1/3 constă dintr-o mare varietate de tipuri de lemn, în funcție de tipul de produs distribuit. Ca lemn de fum inacceptabil de a utiliza conifere, precum și plop și coajă de mesteacăn.

ramuri de arin tocat afumat aroma de alimente atașa și un gust distinctiv, care mulți au considerat a fi tradițional sau clasic. In plus, fumul de arin este un conservant excelent pentru majoritatea speciilor de pește și carne. Se poate chiar argumenta că preparatul în condiții de teren, fără arinul porțiuni tocat rămurele lot mare de pește sau carne nu se poate renunța.

În caz contrar, produsul nu va fi atribuită delicii culinare - este presar și gust neplăcut. lemn Smokehouse de mar, cires, cires negru, stejar, mahon, Viburnum, zmeură, struguri și ramuri de salcam adăugat în principal, pentru a crea o aromă mai subtilă și delicată de carne afumată și o varietate de senzații gustative, și cel mai adesea considerat doar ca un supliment la arin. Sub Smokehouse crescute de foc compact, sau pune-l pe aragaz și se amestecă pe foc în cuptor, care, desigur, mult mai ușor și mai rapid. De obicei, aceeași greutate și volum de bucăți de carne sau pește într-o afumătoare, instalat pe o sobă tabără pregătit timp de 20-25 de minute mai repede decât în ​​aceeași afumătoare în joc. Pe Smokehouse zăbrele într-un singur strat sunt prevăzute cu un decalaj de pește sau carne. Acest lucru asigură o viteză maximă de produs afumat. Pe grila inferioară a pus întotdeauna un pește mare și reduceri mai generale de carne. În cazul în care gratarele sunt stivuite pe aceleași bucăți de carne, după aproximativ 15-20 de minute după aprinderea focului răzuirea cu produse trebuie să fie schimbate între ele. Chirurgia pentru a înlocui grilajul este rapid, nu a avut timp pentru a aprinde afumătoare de lemn. În medie, intensitatea focului (flăcări de foc ajunge periodic la pereții volumului afumătoare 25-30 litri), temperatura la partea de jos a fumătorului păstrate de obicei în termen de 100-120 grade Celsius. La începutul fumatului (10-15 minute - uscarea produsului), căldura de foc trebuie să fie reduse la minimum. Acest lucru se întâmplă de obicei în mod natural, pur și simplu, în sine. Pe parcursul acestei perioade de timp cu produsul și uscarea umezeala se evapora din fumul de lemn.

Mai mult, ca descompunerea fumului de lemn începe de fapt produse de fumat. După aproximativ 20 de minute de capacul afumătoare începe să iasă condens umed ușor brună (uscarea unui produs de fumat). După încă 20 de minute, fumul devine albicioasă palid, aproape transparent. Înglobată într-o aromă ușoară de carne afumată. Gradul de pregătire a produsului final poate fi determinată numai vizual prin deschiderea capacului. Cei care fumează în mod regulat produsele de un anumit tip, dimensiune și greutate, ridicați capacul, pentru a se asigura că gradul de pregătire a cărnii, nu este nevoie. produs în mod corespunzător afumat are o gamă de aur de culoare maro cu mai multe nuanțe (toate în funcție de tipul și gradul lemnului de fum produs de fumat). În general, o experiență afumat păstrează întotdeauna focul cu flacără, în funcție de tipul și cantitatea de produs de fumat. In aceasta se afla in mare parte secretul unei fumat de succes. Condițiile de câmp pentru fumat de pești mici sau o porție mică de carne cântărind 1 kg fumul de lemn, deoarece este de dorit să se folosească o ramuri de taiere de arin si timp de 1-2 zile uscate măr. Explicația pentru acest lucru este simplu: în prima etapă a fumatului merge la uscare nu numai produs afumat, dar, de asemenea, de fum de lemn. Wet (brut) în acest punct alocă o cantitate mare de fum este picant umed destul (apă condensat abur), care, stabilindu-se pe produsele afumate, conferindu-le un gust amar neplăcut.

carne subțire felii pot deveni chiar improprii pentru consumul uman. Concluzie: atunci când un număr limitat de afumat utilizare pește sau carne de fum de lemn brut este inacceptabilă, și în același timp, atunci când afumat un lot mare de pește (maxim Smokehouse încărcat) ca fumul de lemn este cel mai bun de a folosi un montaj de crengi nou doborâți copac mare. Lucru este că uscarea peștilor mari este destul de lent din cauza selecție mare de umiditate. Umiditatea în camera de fumat, în acest moment este aproape de 100%. Într-un astfel de mediu umed fum de fum dintr-un lemn de uscare nu are aproape nici un impact negativ asupra peștilor, și pur și simplu a pus, nu se rezolva pe ea. Penetrarea fumului în structura previne pește și baremele așezat ferm sunt filtru natural de încredere. Toate acestea fac de pescuit una dintre cele mai comodă și sigură pentru sănătatea umană de produse pentru fumat. Într-adevăr, negru cu funingine și fum afumat la cald de pește - un produs foarte frecvente printre cele mai multe dintre pescari. Și, cele mai multe capitole, chiar și un aliment greșită nu este lipsită de un anumit aspect al gustului (pește comestibil). Deși în comparație cu pește gătit clasic afumat la cald, cu siguranță că este otravă. Dacă aveți experiență de produse de fumat nu este suficient, carnea este mai bine să nu experimenteze. placa de particule formate pe produse afumate, în 3 cazuri:
- condiții de temperatură deranjat (sub afumătoare flacără era prea puternic);
- lemn afumătoare asortate cu diametre diferite și dimensiuni. În timpul tăierii cu ramuri mari, care au participat ramuri subțiri, talaș sau rumeguș - acestea carbonizate rapid și aprinde, iar luminile principale breading de combustibil din spatele lui;
- prea des și pentru o lungă perioadă de timp în timpul fumatului fumător se deschide capacul.