Prepararea aluatului biscuit - studopediya

Aluat pentru toate tipurile de Viennoiserie pot fi preparate prin orice metode utilizate pentru a face pâine din făină de grâu. La toate etapele de aluat - amestecarea înainte de intrarea în cuptorul - pentru a testa simultan și procese complexe de curgere sunt aceleași ca și în aluat de grâu.

Aluaturi difera de aluat de grâu simplu pentru produsele boo-mamari o largă varietate de materiale și metode de tăiere suplimentare. Testul pentru gătit sub hîrtii și înainte de a fi alimentat în cuptor este supus finisare, nadrezke, ungere, obvarke, opărirea, pulverizare sau alte operații în funcție de tipul și numele produsului. Se lasă amprenta pe tehnologia de preparare de testare.

Inclus în zahăr rețetă și grăsime nu numai că va crește proprietățile de gust-tiile și produse bogate valoare nutritivă, dar, de asemenea, au o mare importanță tehnologică, deoarece efectul asupra fermentației celor sute și proprietățile reologice (vâscozitate, elasticitate și plasticitate-Ness, elasticitate).

Prin adăugarea unei cantități mici de zahăr în aluat (până la 8% din greutatea făinii) este accelerată de testare de fermentație amplificat gazoobra-mations. Acest lucru se datorează faptului că zahărul se dizolvă rapid la aproximativ-a infor glucoză și fructoză, care sunt celule de drojdie bine fermentate. Adăugarea unei cantități mari de zahăr în aluat crește presiunea osmotică a mediului extern, că atunci când, conduce la plasmoliza celulelor de drojdie (moartea celulelor din re-rezultatul comprimare a corpului unei celule vii cu descuamarea pielii), fermentarea alcoolică Uhud-sheniyu și reduce formarea de gaze în TEN-cele de asemenea, reduce volumul produsului finit, ceea ce face miez printr-dimensional solid rigid.

Grăsime în cantități semnificative (10% sau mai mult) se reduce, de asemenea, activitatea de fermentare a drojdiei. Se crede că particulele de grăsime care sa ascunda celule de drojdie, ele împiedică accesul la substanțele alimentare-TION. În același timp, utilizarea de grăsime oferă un impact asupra zhitelnoe polo proprietăților reologice ale aluatului și gluten produse de calitate. Sub acțiunea grăsimilor gluten devine mai elastică, vâscozitatea aluatului scade, crește puterea de-gazouder în viață, produse de volum crește. Grăsimile supra-descompunere în stare plastică, pentru a forma filme subțiri în testare, acoperirea particulelor coloidale umflate și reține mai bine aerul care promovează produse bogate de porozitate și întârzie procesul de învechire. grăsimi produse de patiserie da stratificarea lor caracteristic.

produse gata pentru chifle dospit în două variante de-acolo: cu și fără otsdobki otsdobkoy.

operație Otsdobkoy testul nazyvaetsyatehnologicheskaya constă în adăugarea în aluat în timpul fermentării anumitor tipuri de materii prime suplimentare pentru panificație izdeliya.Otsdobka sdobyaschih realizată prin adăugarea de substanțe (grăsimi, zahăr) aluat prin 50. 80 min după amestecare (la prima obminku) la grăsimi și zahăr nu sunt oprimați de drojdie svezhezameshennom în aluat. Frământare aluatul, la care a fost apoi pre aspect otsdobka în prepararea cafelei a adăugat o soluție de sare atenuată, apă și cea mai mare parte restul de făină. 50. După 80 minute, rătăci depuneri de aluat a fost turnat în grăsime topită se amestecă cu zahăr și se adaugă stafide și alte materii prime, și după o anumită agitare-TION face făina rămasă. Din făina este lăsat pentru otsdobku pentru a preveni testul-zheniya suparat prin adăugarea de substanțe sdobyaschih. Aluat după otsdobki bro-dit timp de 1 1.5 ore.

Înainte de coacere produse din aluat tăiați de multe ori diferite semi-TION (finisare de ou lubrifiant miez de pâine, finisare amestec, ruj, crema, etc), și coacerea materiilor prime mii de producție (zahăr tos, semințe de mac, fructe, produse din cereale, etc.). . În cazul în care produsul este sub formă de mai multe diferite vizibilitate, pentru a le folosind finisaje diferite. Pe partea de sus-Ness a unor produse diferite de a face tăieturi sau Risun-ki, impun ornamente din aluat, fructe și altele.