Perfect Chef

După un an de cariera mea în afaceri restaurant 10 ani. Până în prezent chinuit de o singură întrebare: „Există un ideal bucătar-șef de lucru fără o coroană pe cap? O astfel că standardele HACCP cunoscute în tendința de tendințele culinare mondiale a fost familiarizat cu funcțiile managerului și, în plus față de a le utiliza? „Da, vreau să fie un bucătar a fost așa.

Pavel acest ideal nu este atât de important. Cu toate acestea, este recunoscut faptul că bărbații din acest rol arata mai bine. Aș dori să ia în considerare viziunea doi bucătari diferite pe aceleași probleme și situații, pentru a înțelege ce se poate pune în prim plan managerul, ci pentru ceea ce este în valoare de vedere cu privire la găsirea unui nou bucătar.

Managerul sistemului de control european nu intervine în viața bucătăriei, iar bucătarul este singurul responsabil pentru rezultat. Suntem încă departe de control și trebuie să știe cum și ce se întâmplă cu el în bucătărie, din cauza rezultatului global, cere-l de la el. Să începem un sondaj pentru a afla cât de real a lua bucatarul meu perfect.

Primul bucătar, să-l numesc Nicholas, bucătar care lucrează într-un restaurant la hotel de 4 stele.

În al doilea rând bucătar, Serghei, a lucrat ca șef al restaurantului bucătărie americană (segmentul mediu +).

„Cum să luați o procedură?“

Nikolai: „Voi veni, care caută o bucătari ia ceea ce am lăsat predecesorul (el de inventar), a se vedea ce și cum.“

Al doilea răspuns, nu numai auzit, dar, de asemenea, observate în lucrare. Apoi am plecat să lucreze într-un restaurant și prima mea sarcină a fost de a găsi un bucătar. Am găsit în două săptămâni. El a făcut într-adevăr toate acestea, deși foarte indignat, în calitate de instituție ar putea aduce la această stare. Emoțiile sale m-au confundat chiar și atunci, dar era foarte întuneric, și m-am întors pe percepția personală și nu pe afectivitate excesive. Instituția care le-am luat împreună, pentru că predecesorul nu a fost de 3 luni și bucătari au fost pe cont propriu. In acel moment am crezut că am găsit bucătarul ideală, care a căutat. Cu toate acestea, toate nu a fost atât de ușor. De-a lungul timpului, iluzia mea a idealului a început să dispară încet.

„Cum de a începe să lucreze bucătar de dimineață?“

Nikolai: „Ei bine, pentru o cafea, chat cu băieții, întrebați cum a avut loc schimbarea, iar apoi a urcat în laptop și a vedea e-mail că există un nou brand de top de noi mai târziu“ (acesta este un brand-shefe).

Sergey: „Verificați puritatea schimbare, cartier comercial în frigidere, Stickering, resturi de produse alimentare, mărfurile care nu corespund, dacă este cazul. Du-te-a scrie chelneri foaie. Voi organiza întâlniri de planificare cu bucătari, care vor cere o schimbare de ieri, observații, în cazul în care aceasta s-ar afla cine este de vină și de ce. Voi pedepsi pe făptași. Sarcina de a doua zi, pentru a distribui procesele și toate taxele suplimentare. "

Raspuns Chef ar trebui să arate ca răspuns Serghei. Noul meu bucătar a acționat în acest fel, deși ziua a început cu cafea și țigări. Bucătarii sunt oameni creativi, nu există nici o achiziție în jurul acestuia. Dacă sunteți doar la începutul carierei dumneavoastră ca un bucatar, face jurnalul său un plan detaliat de acțiune și urmați-l pas cu pas, izbitoare sarcini finalizate.

„Dacă un oaspete este nemulțumit fel de mâncare, acțiunile tale ca bucătar?“

Nikolai: „Ne sunt normale având în vedere că nu a fost de acord? Să soția casa spune că într-un fel nu atât de pregătit. Și oricum, e chelnerul el nu a explicat nimic. "

Sergey: „Nu poate fi. Am dat toată tehnologia pe care l-am văzut. Dar el pur și simplu nu vrea să plătească, și asta a spus. "

Toți managerii știu că bucătarul pregătit stele ca și Michelin fără păcat, dar dacă un oaspete pleacă nemulțumit, ar trebui să caute cauza, mai ales în noi înșine. Situațiile sunt diferite și vizitatori din diferite: este sarata, ea arsa, există prea mult sânge într-o friptură și nu au un gust ca de obicei. Da, oaspeții se pot comporta ca niște copii obraznici și noi trebuie să fie în măsură să se asigure că au fost îndeplinite. Trăim într-o lume a concurenței puternice și o tehnologie de gătit nu este suficient. Ai nevoie pentru a surprinde oaspetele, pentru a anticipa dorințele și să lucreze pe observațiile sale. În cele mai multe cazuri, toate sefii pe această temă pentru a răspunde în același fel: „Am făcut dreptate“ Acesta este motivul pentru care managerii trebuie să cunoască procesele și tehnologia de preparare. Ei trebuie să înțeleagă cine are dreptate și cine este greșit. Este important să ne amintim că un vizitator nu dau seama și nu dovedește. Ar trebui să-mi cer scuze pentru a modifica cursul și să facă un compliment în formă de cafea sau desert. În acest absolut nu contează că a avut dreptate într-o anumită situație sau nu.

„Debriefing“ va fi după plecarea oaspeților și a reuniunii de planificare. Nu recitești bucătari sau bucătari în proces. Din cauza presiunii psihologice, ei vor lucra chiar mai rău. Cum de a pedepsi, în cazul în care un oaspete cere să refacă și este vina cu adevărat bucătarul? Noul bucătar pregătește un fel de mâncare pe cheltuiala proprie. Citiți la cost sau valoarea realizabilă, face cel mai rau. În cazul în care oaspetele a trebuit să plătească un compliment, de asemenea, plătesc pentru persoana vinovată. În mod ideal, vorbești despre seful despre problema, și el a avut deja înțelege și va spune rezultatul final. Am avut o situație în care oaspeții într-o salata găsit un fragment din plastic. Am cerut scuze o lungă perioadă de timp, salata modificat, aduce complimente pe casa, în general, oaspeții au fost mulțumiți și sa întors din nou. Cu toate acestea, șeful meu a spus că acest lucru nu poate fi, și nimeni nu este de vina. În acest moment am o întrebare, „Pentru ce. „Și când am citit până la zece, să nu explodeze, am fost vizitat de ideea că această casă a aruncat. Dar dacă fără glume, apoi, după acest caz, într-un material plastic Corex, care era sosul, a fost găsit ciobit, așa că a fost cauza conflictului. Gatesc amendat pentru costul tuturor complimentele care au fost

Ea a făcut pentru aceste persoane, pentru că în casă nu cred. Bucătarul a fost admonestat și explicații în scris. De ce nu bine, vă întreb? Bine - este doar un material. Toate bucătarii sunt de natură foarte vulnerabile și, atunci când sunt abuzive de ego-ul lor și forțat să scrie explicații umilitoare, cum ar fi la școală, se întoarce la dorința de a dovedi că sunt colegi buni. Am lucrat după acest incident o lună, fără antenă. Adevărat Chef porydat și bucătarul nu a vorbit cu mine timp de două zile.

Există situații în care este foarte greu de înțeles ceea ce cauza de nemulțumire ( „nu la fel ca întotdeauna“ sau „ai ce bucătarul sa schimbat?“) Apoi a pus următorul șef și bucătarul, care a dat vasul, cere bucatarului sa spun pas cu pas, ca și pentru ceea ce el se pregătea. Dacă nu cunoașteți tehnologia și ingrediente, atunci planul proces de pre-imprimare. În cazul în care bucătarul spus că este corect, apoi la 80%, pe care a făcut-o într-adevăr un lucru bun, iar oaspetele pur și simplu capricios. Cu toate acestea, trebuie luate în considerare și restul de 20%. În acest caz, el știe exact ce a făcut și este capabil să se eschiva. Prin urmare, în cazul în care bucătarul a ratat cel puțin un detaliu, aceasta el nu.

exemplu de viață. Proprietarii sunt întotdeauna au mâncat aceeași supă, totul a fost bine, și o dată a spus că a fost „gunoi fără gust.“ Am acționat în conformitate cu metoda de mai sus. Sa constatat că bucătarul a uitat în momentul depunerii decora supa crema cu otet balsamic, care a dat picanterie la antena de satelit.

„Poate un manager amendat sau pedepsit fără participarea bucătari sau bucătar, în ciuda el?“

„NU“, răspunsul este atât.

Și este, probabil, răspunsul corect. de locuri de muncă seful este de a înțelege situația, să identifice pe cei responsabili, să le pedepsească, și să-ți spun rezultatul final. Din punct de vedere al managementului - este drept, este respectul pentru lanțul de comandă. Cu toate acestea, bucatarul meu ar dori să fie prieteni cu personalul mai mult să lucreze cu el și la conceptul de „echipă“ include noțiunea de „ascundere“. În ochii subalternilor, el ar părea celor care le pot rezolva totul și să-și apere personalul său. O astfel de atitudine duce adesea la situații dezastruoase. În cazul în care controlul are responsabilitatea acceptată și este gata să accepte faptul că bucătarul său nu este manager, dar mâncarea vine cu bună și gata de la un nivel care controlează funcția și motivația se sprijină pe umerii administratorului. În măsura în care procesele de distribuție din uzat atunci când șeful următoare isteric pentru că o mulțime de diverse feluri de mâncare, chelnerii sunt idioti, iar el are 4 inele, va trebui să.

„În cazul în care bucătarul-șef știe că furnizorul umflă prețul acțiunilor sale?“

Nikolai: „Și ce ar trebui să mă uit afară pentru prețurile? Pentru aceasta este un manager contabil. Da, nu am uita la prețul "

Sergey: „Nu întotdeauna, dar să acorde o atenție, mai ales atunci când (îndreptat spre mine), nu ratati o masă la un cost.“

Este adevărat. Starea de spirit el ar putea găsi un nou furnizor cu preț mai favorabil. Adevărat, el nu pe deplin toate nu sunt de acord, prin urmare, în cele din urmă, tot ce a trebuit să decidă. De fapt, totul despre produs, ar trebui să vă faceți griji cu bucătarul-șef. Pentru ce? cel puțin pentru a înțelege costul produselor cifra de afaceri la, normalizare rămâne. Tandy bucătar-cumpărător este foarte periculos. Real bani - o tentație mare pentru orice om. Acesta este motivul pentru care mulți au trecut la plată fără numerar, deși există meseriași a găsit o cale de ieșire. A început să trăiască pe pullbacks de bunuri expediate și, ca urmare, magazinele sunt pline, iar fondurile sunt înghețate.

In practica mea a fost un caz în care bucătarul-șef nu a știut despre prețul mărfurilor, în special carne. Am fost promovat din funcția de manager în funcția de manager în restaurantul de la hotel. Sarcinile mele au inclus costul produselor alimentare de control. Am început să înțeleg de ce feluri de mâncare din carne sunt atât de scumpe. Sa dovedit faptul că noul furnizor

Ceea ce managerul pentru a evita astfel de povești cu furnizorii?

Rezumând rezultatele unui studiu mic, eu încă preferă să lucreze cu un al doilea bucătar-șef. Fiecare administrator decide pentru sine ceea ce el va fi capabil să lupte sau să tolereze și ce nu.

Din păcate, nu sunt perfecte și visele rămân doar vise. Pentru mine, am ales managerul prea emoțional nu, dar el nu fura, curățenia și ceasuri de cartier comerciale, feluri de mâncare noi vine, deși nu întotdeauna în timp. După „magia conversații“ și motivația dreapta se poate construi chiar și bucătari.

Manager și bucătar-șef poate aranja un „debriefing“ și urăsc unii pe alții, dar trebuie să se uite într-o singură direcție. Important în acest tandem un scop comun - instituție profitabilă. Pe aceasta depinde bunăstarea, desigur, dacă te joci corect.

A se vedea, de asemenea: