Oamenii de stiinta britanici au descoperit de ce laptele este alb, si branza galben - planeta Rusă
Oamenii de stiinta britanici au descoperit de ce laptele este de culoare albă, și cașcaval
Consiliul Britanic Brânză (brânzeturi britanic) a avut loc recent un concurs de imnuri în onoarea cheddar, cele mai populare brânzeturi din Marea Britanie. Dintre cei cinci reclamanți, finaliștii, patru lăudat brânza nu este altceva decât tonul său.
Dar de ce a făcut Cheddar galben în cazul în lapte alb? Această întrebare a investigat în mod serios de oamenii de știință britanici. Sa dovedit că untos naturală de brânză galben răspunzătoare de beta-caroten. Beta-caroten - un pigment solubil în grăsimi este de culoare galbenă, care este conținut în iarbă. Vaca mestecă iarbă, și beta-caroten în stomac „pervazului“ în rezervele de grăsime, inclusiv grăsimi lactate. Cu toate acestea, membranele de proteine, care sunt înconjurate de celule de grăsime de lapte, ascunde culoarea adevărată a beta-caroten - acestea reflectă culoarea galbenă, astfel încât laptele este frumos alb mat.
Dar, în procesul de fabricare a brânzei, acest pigment izbucnește: după fermentare cu culturi bacteriene de falduri de lapte, proteine solubile și membrana de grăsime nu mai blochează pigment natural beta-carotenul este, ca urmare, brânza este galben. Culoarea specialiștilor de brânză se pot identifica cu ușurință ceea ce a fost conținutul de grăsime din laptele din care este fabricat. Și chiar și atunci, ce timp de ani a fost colectat lapte - în vara, când iarba plină de suc, și beta-caroten, culoarea este mai profundă și mai natural. Și este această culoare, de culoare aurie indrazneata vara si abundenta, in functie de oameni de știință, ceea ce face această brânză este cea mai atractivă pentru cumpărători.
brânzeturi mai acide, cum ar fi brânza de vaci și brânză feta, a cărui fermentație nu este atât de intensă, păstrează structurile dense de proteine și, prin urmare, să rămână lăptoasă. Unele brânzeturi din lapte de alte animale, cum ar fi brânza de capră și Buffalo mozzarella, alb, deoarece beta-caroten nu se încadrează în grăsimea din lapte acestor animale. (În schimb, ele sunt transformate in vitamina A, care este incolor).
Riddle de cașcaval a fost rezolvată. Dar oamenii de stiinta britanici au mers mai departe în studiile lor și întrebat doar de ce brânza nu este doar galben, dar portocaliu? Cheia pentru o astfel de culoare neobișnuită a fost găsit repede: annatto. Acest colorant vegetal galben-portocaliu obținut din semințe de annatto sau achiote copac (Achiote). Este un copac tropical creste in Spania, America Latină și sudul Statelor Unite. fructe (de aproximativ 3 mm în diametru), ca timp și au devenit una dintre cele mai comune primele produse lactate colorant. În Statele Unite, a fost mult timp primeyut cu succes pentru a da o nuanta delicioasa de unt si margarina.
agricultori duplicitate engleză în secolul al 16-lea a început să experimenteze cu culorile de brânză. Dar, inițial, au încercat să coloreze suc de morcov lor. Chiar și atunci, fermierii observat că mai adânc culoarea brânzei, cu atât mai mult demontat-cumpărători, respectiv, și la prețuri mai mari.
În a doua jumătate a secolului al 19-lea, cu pătrunderea annatto din SUA colorarea brânză a devenit o procedura standard, ceea ce a permis să facă brânză culoarea dorită, în orice moment al anului - o brânză naturală în primăvara și vara, mai galbeni decât brânza în toamna și iarna, pentru că iarba de vară este abundent în nutrienți .
Fără annatto ar fi imposibilă apariția de brânză britanice bine-cunoscute, Leicester și Red Cheshire.
De asemenea, studiul a aratat ca, in secolul al 16-lea în preferințele de cumpărare mici sa schimbat - în portocaliu supermarket cheddar saturate este în cerere mare, iar consumatorii îl recunosc ca fiind „cel mai bun“ tip „cele mai atractive“ de brânză. Este timpul să cânte imnurile de annatto.
Potrivit materialelor: Slate
Tradus de Daria Zolotukhin