Modificări de aciditate - îmbunătățirea calității strugurilor
Struguri cu aciditate ridicată în special în Germania recomandată (Vuherpfennig 1967) utilizat pentru sare dezoxidare dublu, tartrat de calciu și malat (Munz, 1960, 1961), care este insolubilă la un pH mai mare de 4,5. La acest Mustul a fost colectat de la numai un anumit volum care se neutralizează complet cu carbonat de calciu care conține mici cantități de L-tartrat de calciu și L-malat (Kilhofer și Vyurdig, 1963, 1964) cu agitare puternică. Sarea dublă a precipitat a fost filtrat și lichidul complet dezoxidat amestecat cu o porțiune care nu se supune tratamentului. Pentru a calcula maxim dezoxidare duble sărurile cu formula (Rebelyayn, 1970) și sunt formate de masă pentru calcularea cantității de must utilizată în metoda dezoxidare (Hausgofer, 1971, 1972).
In cele mai multe cazuri, strugurii dezoxidare nu trebuie privită ca o compensație chimică simplă, și ca un mijloc de antrenare a lanțului de naturale vin procese dezoxidare: prima precipitare de bitartrat de potasiu, apoi efectuarea FML sau dezoxidarea biologică. În aceste condiții, adăugarea de carbonat de calciu într-o proporție de 50 până la 75 g / hl și în cazuri excepționale, 100 g / hl este suficientă pentru a se obține, mai ales în roșu procesul de vinificare a vinurilor biologic stabile.
Oenologilor de opinie sunt divergente în raport cu cel mai bun moment pentru dezoxidare. Experimentele pe dezoxidare implementate în Elveția (Michaud, 1958; Michaud și Fell, 1960) n realizată atât înainte cât și la scurt timp după spectacol fermentarea alcoolică care duce la acidul aceeași valoare conținutul final tartric, potasiu și aciditatea totală și același pH-ul cu condiția ca dezoxidare se efectuează înainte de fermentația malolactică start. Acesta și-a exprimat, de asemenea, dorința de a extinde posibilitatea de a reduce și a vinului (Negro, 1958). Cu toate acestea, pentru a crea condiții mai favorabile pentru FML, deacidifierea ar trebui să fie făcut suficient de devreme, chiar și în malț sau mustul de bere. În producția de vin roșu metoda rezultate bune sunt realizate, de obicei, prin efectuarea de dezoxidare în timpul coborârii căzii este încă vin cald în timpul fermentației. În această etapă, vin de gătit mai ușor pentru a obține o valoare destul de exactă a acidității sale finale decât efectua calcule bazate pe compoziția mustului și, în plus, lichidul de amestec cu carbonatul de calciu este facilitată de absența celulozei. O astfel de practică este în deplină concordanță cu reglementarea CEE, care stabilește pentru dezoxidare aceleași limite care au fost date mai sus pentru acidifierea.
De asemenea, trebuie subliniat faptul că alți agenți de neutralizare: carbonat de sodiu, carbonat de potasiu, carbonat de magneziu, hidroxid de sodiu și hidroxid de potasiu - este strict interzisă. De obicei, acestea dau rezultate slabe din punct de vedere organoleptic, datorită acțiunii lor mai drastice, și să dea vinului un gust sărat.
În cele din urmă, trebuie remarcat faptul că regulamentul permite musturilor EES comportamentul dezoxidare concentrate, indiferent de domeniul lor de origine și interzice efectuarea acidificarea și dezacidificarea pe același produs.
sau căutarea internă: