Higroscopicitate caramel și modalități de a îmbunătăți rezistența

Caramel are o rezistență redusă la umezire în comparație cu originalul de zahăr-melasă, și în special invertit, amestecurile de zahăr. La culoare caramel mai mare și o capacitate de reducere.

Caramel udate și își pierde calitatea chiar și atunci când este depozitat într-o cameră cu umiditate relativă nu mai mare de 60-65 la sută. caramel Mai higroscopice din cauza mai multor factori:

-tranziție zaharoză în procesul de fabricație caramel de cristalin la starea amorfă,

-prezența moleculelor de zahăr și alte substanțe prezente în stratul de suprafață câmpuri libere de forță.

La absorbția umezelii din aer este influențată de:

-condiția fizică a caramel,

-compoziția chimică și caramel umiditate, umiditatea relativă și temperatura mediului ambiant,

-stare de repaus sau mișcare a aerului ambiant din cameră este stocată 6gde caramel.

Întrebări pentru auto-control

1. Ce impact are asupra încălzirii proprietățile fizice și chimice de bază ale materiilor prime în producția de bomboane?

chimice 2.Fiziko schimbă zaharuri, melasa și amestecuri ale acestora, prin încălzire în producția de sirop de caramel și masă caramel?

3. Ce produse se schimbă zaharurile formate din amestecuri de sirop de caramel prescripție și masă de caramel? Ce impact va avea asupra ei proprietățile fizice și chimice de caramel?

Proprietățile 4.Fiziko-chimice de sirop de caramel și masă caramel?

Proprietățile 5.Izmenenie fizico-chimice ale masei de bomboane atunci când sunt prelucrate (întindere, prominka, răcire)?

6. Ce produse se schimbă zaharurile afectează capacitatea de absorbție și de culoare caramel?

7.Vliyanie durata, intensitatea, încălzirea, concentrația de zaharuri în prescripția amestecului pe caracterul zaharurilor rezultate schimba produse în timpul proceselor tehnologice de producție și a calității bomboane?

1.Ukazhite masa reteta de caramel, care permite de a produce cele mai bune bomboane greu de calitate:

a) sirop de caramel;

b) sirop de caramel nizkoosaharennoy;

c) să invertit sirop;

g) în formulare mixtă (pentru melasa de caramel si sirop invertit);

2. Ce monozaharide produsele de descompunere este crescut higroscopicitatea masei de bomboane și pentru a reduce caramele de rezistență în timpul depozitării:

b) produse de condensare ale (reversie);

g) substanțe humice;

d) acid formic și acid levulinic;

3. Parametrii Ce fizico-chimice ale masei de caramel caracterizează masa de caramel higroscopic și caramel:

a) fracția de masă de solide,%;

b) aciditatea, grade;

c) fracțiunea de masă de reducere a substanțelor,%;

4.Specify, la care a prelucrat masa de caramel scade densitatea relativă:

g) prelucrarea în mașină karameleobkatochnoy;

Temperatura 5.Ukazhite la care masa de caramel stare lichid foarte vâscos intră în starea de plastic vâscos: