fumat fierbinte de carne, slănină, carne de pasăre, carne afumată și opțiuni de rețete
Mai ales procesul de carne afumată, și grăsimea de pasăre, aceasta este obligatorie pretratarea produsului. Rechemare scoate în evidență.
Pentru carne afumată, slănină și pasăre a dobândit un gust distinctiv, textura delicata si un gust sărat plăcut de a pre-sărare. Pentru aceasta este necesară selectarea metodei de prelucrare (amestec uscat sau saramură), concentrația de sare, timp de înmuiere, cantitatea de condimente. care pot fi adăugate la amestecul de saramură sau sare. Acesta ar trebui să determine timpul în care materia primă atinge gradul dorit de salinitate și apoi macerat dacă este necesar.
Următoarea etapă necesară - uscarea, în timpul carne umed penetrează mai rău conservanți și substanțe aromatice din fum. Numai după ce toate etapele pregătitoare ale cărnii pot fi fumate. fumat fierbinte efectuat, de obicei, la o temperatură de fum de 40 de grade și mai sus. Procesul durează de la 50-60 de minute până la aproximativ 12-48 ore, în funcție de mărimea produselor.
Atunci când afumat pentru carne crudă sau grăsime de pasăre, aceasta afectează nu numai fum, dar, de asemenea, la temperaturi ridicate de tratament termic al produsului are loc. De aceea, atunci când această metodă preforme este camera de fum relativ vatra, astfel încât să dea atât căldură și fum. Temperatura fumului în același timp variază în funcție de tipul de produs. În cazul în care produsul ar trebui să podkapchivaniya, de asemenea, găti fumatul poate fi efectuată la 50-60 de grade. În cazul în care materia primă după fumat trebuie să fie complet gata de utilizare, utilizarea de temperaturi ridicate de fum - 80-100 grade și mai sus.
Pentru început Smokehouse întrebare apare adesea ca pentru a determina gradul de pregătire de carne, grăsime și carne de pasăre în fumat? Cel mai simplu mod de a face acest lucru vizual. Suprafața produsului trebuie să aibă în mod necesar o crustă aurie sau brun-roșiatic moale, uscată, ușor lucios. Bucata trebuie să fie elastic, dar nu rigide. Adu carnea de culoare maro închis, nu ar trebui să fie - strice gustul și aroma rafinat caracteristic dispare, apare uneori chiar și un gust amar și ars.
Variantei 1 - Temperatura este menținută în domeniul de 35-55 grade. Fumatul dureaza 14-48 ore.
Cazul 2 - Temperatura a fost menținută la 90 de grade sau mai mult ca într-un cuptor. Ea are aproape fără fumat și de coacere produse cu adaos de fum. Această metodă de fumat suficient de rapid, procesul durează între 30 de minute până la câteva ore. Ca rezultat, afumat se dovedesc foarte gustoase și suculent, dar viața lor de conservare - nu mai mult de 3 zile în frigider.
fumat fierbinte nu permite produsului să-și piardă o mulțime de umiditate, acestea sunt bine îmbibată cu grăsime, rezultând în carne sunt suculentă. Astfel de produse bine afumați utilizate pentru prima și a doua cursuri fierte.
1 kg de sare grosier - 35 g zahar, 100 g de usturoi zdrobit, 5-6 g de nitrat. Porțiunile din față și din spate ale carcaselor de porc grătarul de întărire amestec și se întinse în roata butoi, amestec abundent stropire. Stand sub greutatea de 5-6 zile. În acest timp, ar trebui să iasă în evidență saramură. În plus, o saramură. 1,5 kg de sare în 10 litri de apă și se amestecă la fierbere pentru a umple din nou în butoi la carne a fost complet acoperit de ele.
Dacă fiecare dintre jamboane cântărind mai mult de 8 kg, este necesar să le susțină în saramură timp de cel puțin 6 săptămâni. În cazul în care sunca nu este atât de greu, poate rezista mai puțin. carne afumată Eva îndepărtată din butoi și înmuiate în apă rece timp de 2-2,5 ore. Apoi, cravată cu sfoară și atârnat timp de 12-18 ore să se usuce într-un loc răcoros, bine ventilat. În acest caz, bucăți de carne nu ar trebui să intre în contact unul cu celălalt. Apoi, puteți începe să fumat.
1 litru de apă, 100 g de sare nitrit, 5 g de sare de usturoi, 100 g de condimente pentru sucul de carne 10 ml boabe de ienupăr. Pentru o șuncă rapidă sărată-ia cu partea de grăsime și carne. În carnea la o adâncime de 5 cm se injectează saramura al cărui volum trebuie să fie de la 15 la 20% din carne. put Raw în recipient sare de acoperire, se toarnă aceeași saramură și să stea 3 zile. După aceea, carnea este bine să se spele, macerat, atârnă într-o zonă rece, bine ventilat să se scurgă în ziua 1. Fum, la o temperatură de peste 85 ° C până când este gata.
10 kg de san, 10 litri de apă, 500 g de sare, 200 g zahar, 3-4 catei de usturoi, 5-6 g de nitrat, piper negru măcinat, piper roșu măcinat, frunze de dafin gust. Bacon se spală, se usucă. Pentru prepararea saramurii în apă clocotită, se adaugă zahăr, sare, usturoi, frunze de dafin, piper și nitrat, fiert timp de 10-15 minute, se răcește. Carnea se toarnă saramură, stau într-un loc răcoros 6-7 zile. Apoi, este scoasă din saramură și atârnate la uscat într-un, loc răcoros și bine ventilat timp de 2 săptămâni. Balonarea 1-2 ore, apoi se fierbe în apă clocotită pe foc mediu timp de 2 ore.
Proaspete de carne de vită abur freca bine cu sare pe toate laturile. Când carnea sa răcit, bucăți pliate una pe cealaltă într-o cutie, turnarea unui amestec de 15 g de sare la 400 g de carne, nitrat adăugat la rata de 50 g per 2 kg de sare. O cutie de carne pentru a pune într-un loc moderat cald timp de 12-18 ore, apoi sa mutat la un loc rece timp de 8-10 zile. După prosolitsya carne, balonari ziua lui, la o temperatură moderată, astfel încât să se coace și balonare simultan. Apoi, este prokoptit într-un fum rece timp de 3-5 zile.
5 kg de carne, 1,2 kg de sare, 12 g de azotat de amoniu, frunze de dafin, piper negru și gust dulce. Ovin (și porțiunile posterioare ale lamei) amestec grătarul de întărire, pus într-o cutie, fiecare serie de stropire sare, frunze de dafin si ienibahar. Caseta cu fermitate bătute în cuie și tencuit. Primele 2 zile stau într-un loc răcoros, care este sare mai solubilă. Apoi, transfer la ghețar pentru 1,5-2 luni. flip-săptămânal caseta de cealaltă parte. La expirarea cărnii scos din cutie, să se usuce în aer curat și prokoptit pana cand se inmoaie.
Bacon tăiat în fâșii de 6-8 cm porționată, freca pe toate părțile cu sare și a pus în frigider pentru o zi. Ulterior grăsime clătite cu apă rece, uscat și șir cravată agățat în afumătoare. Balonare grăsime timp de 3 ore. Lemnul de combustibil este recomandat pere, mere, plop sau frasin.
1,5 kg untură de porc, 200 g de sare, 5-7 catei de usturoi, apă fiartă, piper negru măcinat, frunze de dafin, gust muștar uscat. Salo se spală cu apă, amestec freca de sare, usturoi, muștar, piper și frunze. Puțin amestec se toarnă pe fundul recipientului, se toarnă apă clocotită, pune sus paiul. Se pune în frigider timp de 3-5 zile. Apoi, șuncă sărată clătiți bine cu apă caldă, pat uscat și se pune într-o afumătoare. Pentru șuncă afumată este mai bine să se folosească de mere, arin sau lemn de cireș chips-uri. Puteți adăuga o crenguta de rozmarin si nuc scoici. Șuvițe amestec macerat timp de câteva minute în apă, apoi se întinde pe o tavă în afumătoare. Balonare de grăsime 40-45 minute la o temperatură de 35-50 grade.
1 pui (1,8 kg), 300 g de mere, 100 g sare, 1 lingura. l. zahăr, scorțișoară după gust; Saramură: 3 litri de apă, 100 g de sare, 1-2 cuisoare. Carcase de pui preparate freca sare amestec, zahăr și scorțișoară. Pune intr-un castron, se adauga merele, feliate. saramură de apă se fierbe, se adaugă sare și cuișoare, fiert timp de 2-3 minute, se răcește și se filtrează.
Pui toarnă saramură, apăsați jug, se acoperă și se lasă la temperatura camerei timp de 4 ore. Apoi îndepărtați carcasa de saramura, se usucă cu prosoape de hârtie, folie de hârtie densă, cravată o sfoară și proces de fum fierbinte până la o culoare maro-roșcat. După fumat pasărea să se usuce într-o zonă bine ventilat timp de 5-6 zile.
1 gâscă (5 kg); saramură (1 kg păsări) 1 litru de apă, 100 g de sare, 10 g zahar, cuisoare 1, 1/4 linguriță .. scortisoara, ienibahar ciupesc 1/2 frunze. Goose carcasă mâner cu grijă, se spală, se îndepărtează pene mici, freca cu sare, pune intr-un castron adânc și se lasă într-un loc rece, timp de 3-4 zile. Pentru a prepara saramura in apa de fierbere, se adaugă sare, zahăr, condimente, se aduce la fierbere, se îndepărtează de la căldură și la frigider într-un recipient închis.
Se toarnă saramură carcasă, astfel încât a fost complet acoperit cu ele, și să stea într-o cameră rece, timp de 2-3 zile. După aceea, se scoate pasărea din saramură și atârnate la uscat timp de 3-4 ore. Balonare 12-15 ore la o temperatură de 70-80 grade pentru primele două ore, și apoi menținut la temperatura afumătoare 50-60 grade.
1 bătătură (3-4 kg); saramură per 1 kg de păsări de curte: 1 L apă, 100 g de sare, 10 g zahar, cuisoare 1, 1/4 linguriță .. scortisoara, ienibahar ciupesc 1/2 frunze. Duck carcasă mâner cu grijă, se spală, se îndepărtează pene mici, freca cu sare, pune intr-un castron adânc și se lasă într-un loc rece, timp de 3-4 zile. Pentru a prepara saramura in apa de fierbere, se adaugă sare, zahăr, condimente, se aduce la fierbere, se îndepărtează de la căldură și la frigider într-un recipient închis.
Se toarnă saramură sărat în carcasă, astfel încât a fost complet acoperit cu ele, și să stea într-o cameră rece, timp de 2-3 zile. După aceea, se scoate pasărea din saramură și atârnate la uscat timp de 3-4 ore. Astfel, preparate din carne balonarea 12-15 ore (primele 2 chasa fumatul are loc la o temperatură de 70-80 de grade, și apoi se menține o temperatură de 50-60 de grade în afumătoare). După fumat, scoateți carcasa din afumătoare, se răcește și un pic uscat.
1 curcan (6,7 kg); 1 kg de curcan: 20-25 g de sare, 6 catei de usturoi, 200 g de ceapă, rădăcină de pătrunjel 200 g, 200 g de țelină, 250 g de morcovi, frunze de dafin, piper negru, condimente pentru gust. amestec grătar Turcia de sare, usturoi si frunze de dafin, a pus într-un recipient închis ermetic și se lasă într-un loc răcoros 36-48 ore. Într-o oală mare fierbe apa sărată, cu adaos de cantități mari de legume și condimente. In apa de fierbere scăzut de curcan și încălzite sub capac la foc mic, dar nu se fierbe. 1,5-2 ore pentru a scoate carnea și se usucă. După aceea, pentru a fuma un curcan timp de 3-4 ore. În același mod, este posibil să fumeze la găini și rațe.
Bazat pe cartea „păsări de curte recoltate, carne, pește. Fumatul, conserve, uscare, cârnați de gătit. "
Kobets AV