formarea de gheață

Congelarea - o cristalizare de apă lichidă în faza solidă, adică, în gheață. Această schimbare de fază se produce atunci când temperatura apei este sub 0 ° C sau când temperatura sistemului alimentar scade sub punctul de congelare al fazei lichide. În acest moment, posibil suprarăcirii fără formarea gheții. Incertitudinea începutul formării gheții este legată de problema „nucleaŃie“ (formarea cristalelor). Conform diferitelor studii, congelare poate continua fără cristalizare la o temperatură de -40 ° C La această temperatură nuclee apar spontan și să formeze gheață. Acest tip de cristal numit omogen. In sistemele alimentare, în fază lichidă diferite particule inițiază formarea cristalelor la temperaturi semnificativ mai mare de -40 ° C O astfel de tranziție este numită formarea cristalelor geterogeneticheskim. Odată cu începutul formării de nuclee poate începe creșterea cristalelor de gheață. Deoarece nucleată necesită doar câteva grade de subrăcire, creșterea cristalelor de gheață poate avea loc cu subrăcire minim. Intensitatea formării cristalelor depinde de ratele de recuperare a căldurii. Morfologia cristalelor este definită ca rata de eșantionare a căldurii, și direcția fluxului de căldură în timpul îndepărtării sale.

Forma cristalelor depinde și de gradul de subrăcire a mediului. Formarea de gheață, care este un proces pur complicat apa este complicată de prezența în faza lichidă a diferitelor substanțe dizolvate. Un alt grup de substanțe nepermițând formarea gheții, așa-numitul anti-îngheț, apare în produse naturale ca o proteină / glicoproteină. În multe cazuri, ele afectează hardiness diferitelor semințe, și poate exercita efectul lor în anumite produse pe bază de cereale și făină.

Forma și dimensiunea cristalelor în testul depind de Niya yadroobrazova- interacțiunea și creșterea cristalelor. Poate că această relație este adevărata cauză a efectului asupra ratei de caracteristicile gheață congelare. În cazul în care produsul este congelat lent, nucleația este încetinit iar acest lucru are ca rezultat, cel puțin inițial, la formarea de cristale mari de gheata. Reciproca este de asemenea adevărat - congelare rapidă accelerarea nucleație și duce la formarea de cristale de gheață mici.

PROCESE IN FORMAREA ICE

Gheață crește conductivitatea termică a sistemului și, în consecință, facilitează eliminarea căldurii din aluat congelat. La o temperatură de 15 ° C, căldura specifică a apei este de 4,19 J / g-K (1 cal / g, și gheață la o temperatură de -10 ° C. - 0,48 cal / g (2Dzh / z -K) pentru a forma gheață sau 1 g de gheață pentru a se topi, căldura latentă de formare a gheții, este de aproximativ 80 cal / g (335,2 J / g) trebuie administrată fiecărui gram de apă.

Când gheața congelare rapidă se formează în interiorul celulelor și poate deteriora structura lor. În cazul cristalelor de gheață intracelulare congelate aluat poate reduce drojdie și impactul potențial enzimatic asupra structurii membranelor celulare. Ele se pot rupe, de asemenea, matricea de gluten. Cu toate acestea, o simplă reducere a ratei de congelare producția de masă este inacceptabilă din motive economice - crește timpul de procesare și reduce productivitatea. Aceasta a considerat combinația optimă a metodei de congelare rapidă și ultrarapid la temperaturi strict controlate. Această metodă a fost utilizată în studiu, în timpul căreia congelare a fost realizată într-un congelator la o temperatură constantă de -35 ° C. Când temperatura internă a aluatului a fost redusă la -17 ° C, a fost ambalat în saci din lietilenovye și plasate pentru depozitare într-o cameră frigorifică la -25 ° C,