Dezosare și tunderea - Enciclopedia culinare

Părți ale carcasei de bovine. Dezosare este carne separată de oase. Această operație se realizează foarte atent, adică. E. Așa că pe oasele carne și bucăți de carne (mușchi) la stânga nu au avut tăieturi adânci excesive.

Raclare este de a elimina carnea din tendoane și filme grosiere. În plus, atunci când stripare se taie excesul de grăsime și taie de la marginile de bucăți mari de carne pentru a le da o formă mai corectă. De asemenea, netezi bucăți mici de carne (tunderea) obținută când dezosare porțiuni de carcasă.

Mai jos sunt metodele de separare și dezosare, piese de carcase.

Umăr (picior din față), a pus pe masa de partea exterioară în jos și se taie carnea și tendoane la radius și cubitus. După această articulație Croiala acestor oase de la humerusului și oasele separate, se taie carnea de marginile osului humerus, tăiat și de rupere deschis articularea cu osul omoplatului. Apoi, separat omoplatului; pentru că reazemă mâna stângă în humerusului, iar mâna dreaptă desprinsă de pe os lama din carne.

După separarea lamei osoase humerusului de carne tăiată. Din pasta rezultată este tăiată o parte vânjos (coadă), scos din raza și cubitus. Restul cărnii este tăiat în două bucăți mari: porțiunea de umăr distanțat de humerus și marginea posterioară a omoplatului și porțiunea rucsac, luată direct din omoplatului.

bucăți mari și bucăți mici de lama bordurate prin tăierea cu o peliculă de suprafață aspră și tendoanelor. Pentru bucăți mari, în plus, se taie șirag de mărgele subțire de carne și excesul de grăsime.

Ca rezultat, se obțin dezosare și curățare lama: umăr parte - mușchi în formă de pană partea Zaplechny - două mușchi alungite interconectate.

Neck se prăbușește, taie carnea întreaga formare, încercând să-l separe complet de vertebre. Stripping carne este de a elimina tendoanele grosiere.

porțiunea nervurii Spinal (marginea gros Backstrap, bacon) se prăbușește, tăierea cărnii de-a lungul proceselor spinoase ale coloanei vertebrale la baza nervurilor. Apoi se taie treptat carnea de pe coaste și sternul de un rezervor.

Stratul pulpa îndepărtat este tăiată paralel cu coloana vertebrală în trei bucăți: marginea gros, piept, Backstrap. cut margine groasă de la coloana vertebrală la o distanță de 1/3 din lungimea muchiilor; brisket - de-a lungul liniei care se întinde de la capătul primei coaste la capătul acesteia din urmă.

Backstrap este partea de mijloc a rezervorului, rămasă după separarea marginii groase și piept.

Gros margine este un strat muscular, iar corpul capacului apendicelor vertebre lombare și coaste treimii superioare. Când striparea margine groasă (partea dorsală) este separat tendon grosier dispus pe lungimea piesei între mușchii, care sunt adiacente direct la nivelul coloanei vertebrale. Deoarece suprafața marginii exterioare a părții gros este tăiat ca tendoanele. Tendoanele sunt acoperite cu un strat de grăsime, nu se taie. porțiune de margine groasă dispusă pe primele trei muchii, este tăiat, deoarece reprezintă mușchiul se formează cu ușurință (exfoliant) unul față de celălalt, prin care nu poate fi utilizat pentru tăierea pieselor porție. La carnea de mai sus corpolență medie a marginii gros, situat pe primele trei coaste, nu se taie, deoarece muschii legate de grasime corporala, nu stratificat.

Forma dezbrăcat un strat gros de margine de carne este dreptunghiular.

San este un strat muscular care acoperă partea inferioară a oaselor coaste și a cartilajelor. Când matura se taie o parte vânjos - flanc și tăiat margine (jantă).

Shortloin este un strat muscular, situată pe suprafața părții de mijloc a coastelor. La alocarea backstrap carcasei peste medie adipozitate obravnivayut sale, margine de tăiere (guler).

Backstrap izolate din carcase ale altor nutriționale, nu curățate și utilizate precum și tundere.

Piciorul Hind se prăbușește după cum urmează: cu tibia, de la capătul exterior, și tendon carne tăiată tăierea articulația osului femur și tibie sunt separate prin tăiere cu carne și tendoane. Apoi separat osul iliac prin tăierea articularea cu femurul și tăietura de carne cu os. Apoi, carnea este tăiată de-a lungul osului coapsei și separate printr-un strat muscular dispus pe partea din spate a osului, - partea interioară a piciorului. După aceea, se taie de femur. Pulpa rămasă este apoi tăiată în straturi în trei părți: lateral, exterior și de sus.

Porțiunea laterală este dispusă pe o parte frontală a femurului, partea exterioară este situată pe partea exterioară a osului, în timp ce partea superioară a vârfului, osul iliac pelvine.

bucăți de carne după separarea oase curățate de filme, tendoane grosiere, mărgele și excesul de grăsime.

Din partea exterioară tăiat prin carne vânjos pat tăiat din tibia (mușchi Heel și coadă).

Fillet (margine subțire cu backstrap și Pasha clorhidric) se prăbușește, separarea marginea subțire a backstrap și flancul pe linia care se extinde pe o distanță de 2 cm de la marginea proceselor spinoase ale vertebrelor lombare.

Când tăiat subțire obvalivanii de-a lungul marginilor părții dorsale a proceselor spinoase superioare ale cărnii coloanei vertebrale, apoi se taie carnea cu formarea osoasă. Într-o astfel de margine subțire este stratul muscular care acoperă corpul și procesele ale vertebrelor lombare.

margine subțire bordurate prin tăiere cu tendon suprafața sa exterioară aspră. tendon subțire acoperit cu un strat de grăsime subcutanată, nu se taie. Un foarte grăsime carne tăiate, lăsând la grosimea cărnii de nu mai mult de 1 cm. Margine subțire a tăiat carne.

margine subțire Stripped este formarea de formă dreptunghiulară carne.

Backstrap, și flancul curățat de tendoane și filme grosiere.

Aceste bucăți de carne carcase mijloc și corpolență inferior mijloc este utilizat precum tunderea cărnii. Backstrap peste corpolență medie în carcasă separată și utilizate pentru gătit. Pentru a face acest lucru, restul după separarea părții de margine subțire este împărțit aproximativ în jumătate. Clapa reprezintă stratul muscular peritoneală a părții inferioare a carcasei.

Clipping curățat separarea adiacent pe toată lungimea unui strat subțire de pastă de format din mușchi și tendoane sunt tăiate și filmul. Stripat mușchiul file formă este acoperită cu un strat de film subțire.

Retezare curățate de tendoane grosiere, filmele și separarea excesului de grăsime; prezența grăsimilor din greutatea totală a cărnii nu trebuie să fie mai mare de 15%.

Părți ale carcaselor de oaie. Înainte de dezosare din toate părțile carcaselor de porc se taie stratul adipos subcutanat - slănină și grăsime, lăsându-l pe stratul de carne nu este mai mare de 1 cm straturi groase de grăsime (slănină), în principal koreek și picioarele din spate ale carcaselor de porc, se taie rezervoare mari, și cu alții. bucăți părți- de dimensiuni mici.

Taie departe grăsimea din carcasele de porc sunt sortate în șuncă și untură. Prin grăsime sunt straturi de grăsime la 1,5 cm grosime, grăsime laminat moale și bucăți mici de grăsime interne și subcutanate; la Ham - straturi de grăsime dens, nestratificat subcutanat grosime mai mare de 1,5 cm.

Lamele și carcasele picioarelor din spate (jambon) ovine și porcine dezosată și curățate în același mod ca și lama și piciorul din spate carcaselor de vită.

În funcție de utilizarea intenționată a lamei și piciorul poate părăsi pulpa curățată în întregime dacă acesta cântărește mai puțin de 5 kg, tăiate în bucăți de aceeași greutate sau divizate în părți la fel cum este indicat pentru carcasele de carne de vită.

De radioamatorii carne si omoplați forma, în general, bucăți mari și folosite pentru prăjit.

Carnea este divizată în părți, în cazul în care acesta este utilizat pentru prepararea produselor semifabricate, portionata sau bucăți mici.

Brisket nu este complet năruie. Cu partea lombară a coloanei vertebrale se taie procesele spinoase, tăiate coaste, RIM tăiat. Barania Cotlet împodobite prin tăiere din tendoanele exterioare și parte a filmului. Cu carne de porc cotlet excesul de grăsime îndepărtat, lăsându-l pe stratul de carne nu este mai mare de 1 cm.

mușchi șale reprezintă porțiunile dorsale și lombare de rimel dispuse în treimea superioară a coastelor pe corpul vertebrelor și procesele lor spinos.

Breast dezosat complet, t. E. Coastele sunt tăiate. Brisket, dacă nu ar fi fost tăiat în jos, la tăierea carcasei în bucăți, se taie cartilajul articulațiilor cu coaste. De la capătul posterior al pieptului taie carnea cleioasă (o mică parte din flancul). San este un strat de tesut muscular situată pe jumătatea de jos a coastelor.

Gât se prăbușește, taie carnea printr-o cusătură, astfel încât acesta a fost complet separat de corpurile vertebrale și procesele lor. Când stripping carnea și tendonul tăiat eliminat dur al filmului pe stratul exterior al cărnii.

Tunderea eliberată de tendoane grosiere și excesul de grăsime, prezența acesteia în raport cu greutatea totală a pastei nu trebuie sa fie mai mare de 15%.

Proprietățile culinare ale părților dezizolate ale carcasei. Rezultată stripare și dezosare a carcaselor de bovine părți de ovine și sunt piese semi mari.

utilizarea în continuare a fiecărei porțiuni stripată de carne este determinată de valoare și culinare proprietățile sale nutritive, care depind de cantitatea și tipul de țesut conjunctiv găsit în carne.

Mușchi, margine subțire și gros au un procent mic de tesut conjunctiv, astfel încât acestea să se înmoaie repede atunci când prăjiți.

Lama, iar partea exterioară a picioarelor din spate cuprind o cantitate semnificativă de țesut conjunctiv și se înmoaie la timpul de preparare sau stingere.

Neck, bolți, shortloin de adipozitate au carcasă scăzut la 80% din țesut conjunctiv. Prin urmare, aceste părți ale carcasei, înainte de tratamentul termic este măcinat într-o mașină de tocat carne sau întreg fiert. Backstrap uneori fierte cu oase și de a folosi pentru supe.

bucăți prefierte mari pot fi utilizate direct, adică. E., fără nici o prelucrare ulterioară, topirea și călire, iar unele dintre ele pentru prăjit.

Atunci când este utilizat pentru alte produse alimentare sunt semipreparate produse semifinite sub formă de porțiuni individuale sau bucăți mai mici.