Curl ceai

Scopul și valoarea procesului de laminare. Răsucirea ca la începutul procesului de fermentare

Cel mai important proces în producția de ceai negru este curling frunzele uscate, scopul principal al care - da channomu la ultima formă caracteristică a produsului de înaltă calitate terminat, o răsucită de-a lungul venei longitudinale, disecție evadării în componente, distrugerea integrității celulei parenchimului, extrudare și distribuția uniformă a seva celulei în suprafața frunzelor, precum și schimba cursul și direcția proceselor biochimice într-o frunză de ceai viu. Prin răsucirea condițiile necesare pentru dezvoltarea rapidă a proceselor oxidative. Acest lucru se realizează prin zdrobirea țesuturilor frunze de ceai, distrugerea celulelor sale mașini de răsucire specială - scutere. In timpul răsucindu celulele vii frunze de ceai uscate sunt distruse, conținutul amestecat, iar masa rezultată a încălcat okruchennoy tot corpul viu este inerent procese biochimice strict coordonate, inclusiv procesul de respirație. În locul lor vine fermentației, care este procesul principal în producția de ceai negru. De la începutul răsucirii are loc o creștere bruscă a proceselor oxidative și începe să fermenteze frunzele supuse zdrobirea; astfel încât răsucire este considerat pe bună dreptate, la începutul fermentației. Din punct de vedere al proceselor biochimice și fermentare răsucindu inseparabil legate și substanțial inseparabile unul față de celălalt; Ambele procese sunt o singură unitate, în care răsucirea este prima fază, inițială. Prin urmare, divizia de tehnologie existentă a acestor procese este pur relativă. Trebuie remarcat faptul că, ofilirea este un proces de pregătire necesară pentru răsucirea și răsucirea - procesul de pregătire necesar pentru fermentare, cu diferența, totuși, că procesul de fermentare se produce, în principal, la răsucire. În esență, scopul răsucirii - este punerea în aplicare a contactului direct al substratului (seva celulei) cu enzime si cursul de succes al fermentării, având ca rezultat modificări biochimice profunde ale tuturor substanțelor care compun foaia. manifestare externă a acestor modificări este o modificare treptată a culorii frunzelor de ceai verde de la cupru-roșu și maro și apariția unui gust specific placut. Aceasta include, în principal, partea chimică și procedeu de răsucire. Astfel, ca metodă de curling - un proces fizic, ci este rezultatul unor modificări chimice compoziția ceai de frunze adâncime.

Un alt obiectiv al răsucirii este cel mai complet zdrobire - distrugerea țesutului vegetal al frunzei de ceai (rasucire partea fizică). Cu toate acestea, pentru producerea de numai o astfel de distrugere acceptabilă a țesutului vegetal al frunzei, care asigură cea mai mică pierdere și un produs de înaltă calitate, menținând în același timp conținutul maxim în cadrul acesteia a substanțelor.

distrugerea completă a celulelor frunze de ceai se realizează cu ușurință prin congelare și decongelare ulterioare, dar modificarile chimice nedorite care apar proteine ​​și frunze de ceai capătă adesea un gust și un miros neplăcut.

Celulele de frunze de ceai crush completa se poate efectua și o procesare specială th role sau alte dispozitive mecanice, dar această expunere se produce și triturare a foii de fibre, având ca rezultat infuzia de ceai atunci când sudarea imaturitate capătă o aromă și gust caracteristice. Mai mult, cu o astfel de zdrobire foaia este prea adâncă de oxidare complex Tanino-catechin (TCC) și pierderea sale mari. Sfărâmarea tuturor țesuturilor din ceai de frunze se poate efectua, de asemenea, prin răsucire la cald. Cu toate acestea, în această metodă are loc dezvoltarea excesiv de rapidă a proceselor de oxidare, ceea ce duce la pierderi mari și tanin catechine, și transferul parțial al compușilor solubili insolubilizati. Ceaiul astfel obținut este de numai 28-30% dintre taninurile solubile din conținutul său arimată al materiei prime. Prin urmare, metoda și răsucirile modurile sunt de o importanță deosebită în producția de ceai negru.

Diferite tipuri de ceai sunt diferite în procedura de răsucire de tip și de timp. De exemplu, Bao-zhong poluskruchennye supus la răsucire suplimentară a grupului în care ceaiul este pus pe material și laminate-l într-o Rucsacuri întinsă, după care a fost strâng manual sau mecanic.

Numărul de forme bizare de ceai este foarte mare, și toate au un anumit nume. Nu contează, nu spirală ceai, răsucite, poluskruchennuyu natural curbat, sferic sau o altă formă - toate acestea trebuie să respecte condiții bine definite.

Oxidativă enzime prime rasucire ceai

Pentru a atinge obiectivul principal al procesului de învățare de răsucire și a practicilor dezvoltate și a creat un număr suficient de metode și mașini, care sunt clasificate în trei grupe principale de mașini care lucrează pe principiul:

a) frecarea internă a frunzelor de ceai;

b) o acțiune mecanică directă asupra frunzelor de ceai;

a) supunerea frunzelor de ceai diferiți factori fizici (Tabelul 1).

Industria de ceai Mondială utilizează în principal, masina prima sau a doua grupă. În același timp, primul grup de masini mai pe deplin în conformitate cu obiectivul și scopul procesului de laminare și pot fi utilizate pentru producerea de ceaiuri de marcă de înaltă calitate. În plus față de funcția lor primară - distrugerea pereților celulelor se produce lăstari ceai pe dezmembrare elemente morfologice - rinichi, prima foaie, a doua foaie etc. răsuciți de-a lungul venelor lor longitudinale, care conferă produsului finit o caracteristică ondulată, okruchenny ceai vedere Lapsany și ceva putere. În plus, sucul de ceai stors învăluie treptat și complet frunzele de ceai, frunzele sunt distribuite uniform pe suprafață, realizându-se astfel condițiile cele mai favorabile pentru desfășurarea normală a procesului de fermentație.