Cum se schimbă volumul produsului în procesul de fermentație

Când fermentația de legume și fructe, este o modificare a volumului lor. În perioada inițială de fermentație în soluții cu o concentrație mai mare decât cea a sucului celular de legume și fructe, o scădere a volumului lor de țesut celular plasmoliza și invers, atunci când fermentate în soluții cu o concentrație salină mai scăzută este crescută cantitatea de legume și fructe celule de țesut turgescență datorate.

Aceste procese au loc numai dacă sunt respectate aceleași condiții, în special, presiunea din interiorul fructului și a mediului, oricum. În timpul fermentării active a zaharurilor, în special la temperaturi ridicate, presiunea din interiorul fructului datorită gazelor generate pot fi îmbunătățite. Acest lucru duce la deplasarea rapidă a sevei celulare din difuzând umple atâta timp cât nu deplasează gazele formate din fructele care, astfel redus în volum, iar creșterile de densitate a acestora. Acesta este motivul pentru care expertii recomanda să se pregătească facilități suplimentare folosind blocuri de gaze cu silicat.

Fructele și legumele au proprietăți fizice diferite, în funcție de maturitate, dimensiunea, forma, structura anatomice. Astfel, castraveți, castraveciori, pana la 9 cm și au o densitate de 0,961 g / cm3, iar dimensiunea de 11-14 cm - 0,936. De saramuri cu o densitate de respectiv 1,041 și 1,056 g / cm3, în perioada inițială a castraveților de fermentație experimentează diverse castraveciori presiune, castraveți de soluție 6% de saramură - 480 Pa și o dimensiune de 11 la 14 cm - în 8% - 720 Pa.

Castraveți mari, expuse la o presiune mai mare pentru imersia în saramură este, în general deformat și au o pierdere de masă substanțială decât mică. Densitatea de legume și fructe, depinde în mare măsură de conținutul aerului. Astfel, castravete cu camera de semințe dezvoltate au o densitate mai mică decât castraveții cu camera de semințe mici, deoarece acestea conțin mai mult aer.

Spre deosebire de alte legume slaw cuprinde până la 40% din aerul care trebuie îndepărtat prin pompare. Pentru 1 tonă de slaw imersiune în suc propriu ar trebui să se aplice o presiune de 300 400 Pa.

Când fermentarea legumelor și fructelor în saramură (turnare) densitatea este crescută și este mai mare de 1 g / cm3, cu toate acestea, ele sunt scufundate în saramură cu puțin efort. În timpul producției de legume și fructe fermentate este necesar să se ia în considerare locul lor în fenomenele fizice care afectează calitatea și pierderea de masă a produsului finit.