Cum se face brânza românească

brânza românească se referă la soiuri de cașcaval, care produc în a doua căldură cu o temperatură mai joasă. Acesta este produs din lapte pasteurizat anterior. Prin urmare, este necesară secvențial se adaugă clorură de calciu (100 litri - 10-30 grame) și apoi fermentează cuprinzând streptococii lactic și aromatobrazuyuschie (aproximativ 1%).

Înainte este necesară furnizarea de aciditatea laptelui 18019.5 T. coagulare adaugarea fermentul are loc la o temperatură de 30-32 C și durează aproximativ 2-30 minute. Clot ar trebui să ajungă la o anumită densitate, astfel încât acesta a rămas la o margine ascuțită dezmembrare (densitate medie).

După pliere cheag trebuie tăiate în cuburi dimensiunea 0,8-1sm. Astfel, cuburi 0,6-0,7sm să scadă până la sfârșitul tratamentului, cu o durată de aproximativ 15 minute. Cheagul rezultată este necesară pentru a se frământă încă o oră, după care a eliminat 30% din serul rezultat. Și apoi a doua de căldură se execută, care durează aproximativ 20 de minute. Temperatura de încălzire a doua - 40-42 C.

După a doua încălzire trebuie agitat din nou caș timp de 10-15 minute. Este necesar să se activeze fermentarea lactică și obsushivaniya de cereale. Astfel, caș cheag și procesat un total de peste 2,5 ore. ser Aciditate cu creșterea pe T 3-4 (norma).

Când preparatele de cereale sunt finalizate, eliminate încă 40% din zer și cheag de brânză din reziduuri de zer adaos de sare (7 grame per litru de lapte 1). masa de branza este apoi menținută timp de 15-20 minute, după care reziduul sită caș este separată de zer. cereale finisat este plasat în matrițe de brânză și compactat. Brânză mucegai trebuie să acopere mai întâi serpyanku umed.

Formarea brânzei trebuie să fie realizată cu ajutorul vibrațiilor. În cazul în care o formă în vrac, ca urmare a brânzei se formează figuri goale neregulate.

-Presare auto-boabe de brânză în formă de ultimele 30 de minute în forma necesară pentru a transforma peste 2 ori în acest timp. Capul rezultat trebuie să fie înfășurat într-o cârpă umedă, a pus înapoi în formă și a pus sub presă. Prima oră a presiunii trebuie să fie de 1 kg / 1cm2. După aceea, presare durează încă o oră sub presiunea de 2 kg / 1cm2. A treia perepressovka crește presiunea la 3 kg / 1cm2.

Brânzeturile obținute trebuie plasate într-o soluție salină (20-22%) și rezista la aproximativ 1,5 zile. temperatura soluției trebuie să fie 10-12C, și sare în brânza nu trebuie să depășească 1,8%.

Pentru obsushivaniya și cruste brânzei după sărare trebuie plasate într-o cameră cu o temperatură de 10-12 C și umiditate de 70-75 C și se menține acolo timp de 15-20 de zile. Pentru a asigura o forma corespunzătoare pentru primele două sau trei zile, brânza trebuie să fie rândul său, periodic. Când obsushivaniya trebuie să observe cu atenție suprafața capului, astfel încât acestea să nu se usuce. uscarea și fisurarea suprafeței brânzei excesivă va duce la pătrunderea mucegaiului sub crusta și lărgirea acesteia. Și sugerează o mai bună crustă, brânză au nevoie de 10-12 zile pentru a spăla.

După îmbătrânire brânza să se spele, uscat și acoperite cu parafină. Brânză trebuie să se coacă cameră suplimentară, cu o temperatură de 15-16 C și umiditate mai mare de 75-80%. La finalul temperaturii camerei de coacere este scăzută la 10-12 C. cheese totală română ripens timp de 70 de zile.