Cum să aibă grijă de ferment

Deci, să vedem, ce este exact ferment?

După cum se știe, pâine nutritive, delicioase și parfumat se transformă pe aluat. Maia - un acru, care aluatul este fermentat. Legenda spune că fermentul invenției sa întâmplat în cele mai vechi timpuri, destul de accident, atunci când aluatul este din neatenție dismutaza. Deoarece acest produs este folosit în mod deliberat. Adăugarea la aluat puțin aluat, facem aceasta bacterie care cauzează creșterea masei de testare. Este posibil să se cumpere gata făcute maia ca un extract, un lichid sau pulverulentă. Cu toate acestea, copt pâine regulat avantajos să se pentru a produce un starter. Este destul de ușor, mai ales că este necesar să se pregătească numai pentru primul lot, iar pentru toate ulterioare păstrează doar ultimul bit de aluat și de a folosi ca un ferment.

Cum se păstrează dospeală

Depozitarea de aluatul din frigider cu o podkarmlivaniya periodică are adesea consecințe dezastruoase: aluatul pe acru. Acest lucru poate fi numit modern și este foarte diferit de cele care au fost folosite de secole.

In mod traditional nu leaven fi stocate sub formă de un lichid magic cu proprietăți constante, pe care le-a ajunge de la bănci, dacă este necesar, și apoi borcanul a fost îndepărtat și uita despre asta. De fapt este actualizat de fiecare dată când peksya pâine: o bucată de aluat în jgheab de frământat a fost lăsat până la următoarea. Chiar și acum, dacă citiți rețete pre-revoluționare, în cazul în care prezența jgheabului frământare foarte această piesă este considerat a fi un fel de la sine înțeles, astfel încât de multe ori nu au nevoie nici măcar să fie discutate, așa cum, într-adevăr, gatiti-l și în cazul în care toate demarorul inițial a venit de la. Ei bine, de exemplu:
„10 livre de făină cernută cu seara, să ia apă caldă, se diluează un aluat care a rămas în aluat, se adaugă făina, astfel încât soluția nu a fost foarte groasă și picură cu vâsle; acoperi panza covețile, a pus soba, iar daca e frig, apoi în cuptor ... "
Sau „aluatul secară este coaptă nu de furtunos, și ferment, adică o bucată de aluat, care este lăsat de pâine, în cada servește pentru soluția de testat următor jgheabul conținut, adică cada, unde se pregătește aluatul, trebuie să fie foarte curate. , oskablivat (nu se spală), și se lasă întotdeauna o bucată de aluat. Păstrați frământare într-un loc răcoros și uscat. "

Acum, să vedem, ce viata este ca un aluat în frigider?

Mai precis, cum să trăiască la milioane de microorganisme vii, care se datorează tuturor proceselor corecte în testul? Fermentul drojdie vii și bacteriile acidului lactic.
În frigider - unde temperatura medie este menținută la + 4 + 6˚ - ei vor simți diferit. La aceste temperaturi, drojdie de bere rămân viabile și poate chiar multiplica, deși lent; ei merg într-o stare de hibernare în intervalul de temperatură de la 0 la 4 grade și poate chiar să supraviețuiască îngheț. În general, motto-ul lor este: „Nu așteptați!“
Dar bacteriile de acid lactic - nu sunt la fel de corpolent și se simt rău în frigider, deoarece acestea sunt deja la temperaturi de + 10 + 12˚ devin inactive și nu doresc să se reproducă, și în general mor la temperaturi mai mici. În plus, tipurile de bacterii de acid lactic mult, și nimeni nu știe (dacă nu suntem în laborator), unele dintre ele vor fi în plămadă noastră și exact ceea ce temperatura va fi critice pentru ei, deci este posibil ca șederea în frigider, unele bacterii producătoare de acid lactic nu supraviețuiesc, unele - supraviețui, dar nu va rasa, iar drojdia tot acest timp va fi un mod pe îndelete, dar greu pentru a crește numărul.

Ca urmare, avem toate șansele de a ieși din frigider nu este demarorul, pe care am pus în ea ... Și dacă bacteriile acidului lactic sunt puține și slabe, care vor acidifică apoi aluatul? Fără bacterii de acid lactic în testul va merge un complet diferite procese, și nu va fi de obicei pâinea în favoarea sa. Și cine va proteja aluatul de la intrarea agenților patogeni? După tot ce ai în frigider, nu numai drojdie este stocat. Deci, nu fi surprins dacă pe suprafața matriței sau fermentul vor înflori sub forma de spori drojdie - pentru că plămadă a început să domine drojdia. Ei bine, nu fi surprins dacă drojdia în cele din urmă va fi volatil și pătrunde în orice decalaj de coacere S. cerevisiae.

Există o cale. Suntem în căutarea unui loc. Înarmat cu un termometru cameră, aveți nevoie pentru a găsi un loc în care temperatura este potrivită pentru noi acomodarea bacterii producătoare de acid lactic procesele de fermentație, dar în același timp, va fi încetinit în jos cât mai mult posibil - 12-14˚. Vă recomandăm experimentarea cu pervazul ferestrei, în timpul iernii, cu un balcon - în vara, și într-un oportunități de acasă private de unde știi chiar mai mult.

Pentru a întineri și reîmprospăta aluatului acru, puteți utiliza una dintre următoarele metode.

1) Lăsați piesa de testare și stocate în rece, dar confortabil pentru bacteriile acidului lactic un loc. Acest lucru este adesea problematică, deoarece aluatul este adesea plasat diferite tipuri suplimentare de făină, fructe uscate și alte fructe cu coajă și semințe. Ei bine, dar a lăsat o bucată de aluat ar trebui să fie, desigur, numai din fermentul cu făină nativă. În general, această metodă funcționează bine - și de ce ar trebui să nu funcționeze pâine bine coaptă omenirea de mii de ani.

2) Lăsați o porție de aluat. Pune intr-un borcan curat cateva linguri de aluat (să se ridice la un vârf și sa stabilit!), Lăsați pe masa timp de câteva ore până când acesta va dobândi mirosul de aluat matur, elimina într-un loc răcoros. 2-3 zile pentru a alimenta algoritmul descris mai jos.

3) Dacă stocați un ferment, atunci când hrănire nu ar trebui să adăugați doar făina, apa din rece „trist“ dospească și imediat pus în frigider:

de control timp de câteva ore înainte de hrănire a încălzit la temperatura camerei;
transplantate într-un borcan curat, adăugând apă într-un volum egal cu volumul de drojdie, faina de grau cu tarate adăugat la „smântână groasă“
apoi așteptați până când demarorul se ridică la un vârf, și se sedimentează va sta în continuare pentru un timp înainte de mirosul de achiziție matură plamada
eliminați într-un loc răcoros.

În general, pentru a evalua cât de bine am creat condițiile de depozitare a fermenteze, cel mai bine este să ne ajute, nasul nostru. Verificați zilnic, mirosul de drojdie, și pentru a urmări dacă au apărut semnele de pericol.

Semne că o maia este ceva în neregulă, dar situația poate fi remediată prin fertilizatoare în timp util și de îngrijire aprofundată:

miros de alcool
miros acetic
drojdie de bere nu miros ascuțit

Semne ca un ferment că ceva a fost greșit, dar corectat - în general, un loc de muncă ingrată și mai bine aduce un nou ferment:

Drojdie miros ascuțit
apariția plăcii sub formă de spori drojdie
aspectul de mucegai
miros neplăcut brusc
maia stratificat
crusta solidă atunci când sunt scoase - un miros neplăcut.

Dacă aveți un material util din acest articol, sau aveți orice comentarii, precum și, dacă aveți ceva de a împărtăși cu alți vizitatori ai site-ului, scrie despre ea de mai jos în comentariile acestui articol. Este foarte important feedback-ul dumneavoastră.