Cum de a face brânză de casă

Acasă »Cum de a face brânză de casă

Cum de a face brânză de casă

Se încălzește laptele
Într-o mare de lapte de căldură cratiță la o temperatură de 30 ° C (temperatura exactă este indicată în instrucțiunile pentru fermentarea brânzei). cu blândețe agitare. Eliminați de la căldură.
Adăugați aluat dospit (selectați kit-ul dorit de pornire sau de brânză aici) și o cultură de protecție
lingură sterilă pentru a măsura cantitatea potrivită de ferment și uniform stropească suprafața laptelui. Să stea timp de 3 minute pentru a se usca maia umezeala absorbită.
amestecare
Se amestecă o mare mișcări îngrijite spumiera de sus în jos, pentru a amesteca întregul volum de lapte. Se acoperă și se lasă timp de 30 de minute, bacteriile se multiplica în lapte și îmbogățit-l.
Adăugarea de clorură de calciu
Se dizolvă clorură de calciu uscat în 50 ml de apă, se adaugă lapte și se amestecă ușor de sus în jos.
Adăugarea de coagulant (enzimă lapte de coagulare) - renină sau pepsină
Se diluează enzimă lichidă sau uscată în 50 ml de apă, se adaugă lapte și se amestecă bine, enzima a fost distribuit în întregul volum de lapte. Se acoperă tigaia și se lasă timp de 45 de minute.
Verificați pentru „separare curată“
În cazul în care forma un cheag dens-gel „separare clară“ ser (cuțit sdelat mic cheag de incizie și pentru a muta ușor cuțitul lateral. Dacă tăietura este netedă, cheag dens și serul este transparent, este ceea ce ai nevoie). În cazul în care cheagul este încă instabilă, ser nu se separă, se lasă timp de încă 5-15 minute.
Tăierea cheagul
Se taie cheag cuțit lung în cuburi cu latura de aproximativ 1,5 cm. Sus în jos mai întâi un cuțit și apoi orizontal cu un cutit sau metal skimmer.
Agitarea caș
împiedică încet de masă. Cheagul rezultat este comprimat, eliberând ser. Interfera în timpul specificat în rețetă.
este necesar doar să se amestece un pic de masă brânză moale și puse în formă. Cașul rămâne cuburi gelatinoasă, mari, cu margini ușor rotunjite.
Interfera masa încet și continuu. Pentru brânzeturi dure aveți nevoie pentru a obține în mod de mai multe ori timp de 10-20 de minute.
Ca rezultat, a redus și compactat brânză zerno.Dlya brânză tare de cereale trebuie să fie de mărimea unui bob de mazăre.
formare
Se scurge zerul printr-o formă de brânză, pentru a forma fierbinte.
Pune forma tifon fără cute. Puteți folosi formularul fin perforate pentru brânzeturi dure și tifon nu este necesară.
Se distribuie uniform cașul în matriță.
brânzeturi moi, cum ar fi Camembert sau caș simplu presat de propria sa greutate, pentru a le pune sub presa nu este necesară.
Branzeturile tari trebuie sa fie apasat 6-12 ore, crescând treptat greutatea. Greutatea necesară este întotdeauna specificată în rețetă.
ambasador
Se trage brânza din matriță și a pus în saramură timp de 12-16 ore (3-4 ore pentru fiecare 0,5 kg de brânză terminat). În ar trebui să fie în mijlocul unui timp pentru a transforma brânză în acest timp.
Uneori, doar brânză presărat cu sare uscată.
uscare
Trageți de saramură, a pus pe saltea de drenaj și se lasă brânza timp de 3-5 zile, până când crusta este uscat. În fiecare zi, brânza ar trebui să fie transformat la maturarea și uscarea au fost uniforme.
ceruire
După brânza sa uscat, pot fi acoperite și ceruite brânză rearanjare pe expunere. Dacă decideți să părăsească crustă naturală, brânza trebuie să fie spălate în mod regulat într-o soluție de sare și oțet.
Maturarea și îmbătrânirea
brânzeturi proaspete și brânzeturi moi cu mucegai sunt ținute în peșteri umede (home - în recipiente alimentare). Maturarea are loc timp de 2-4 săptămâni.
Branzeturile tari se coc la o umiditate mai scăzută. Maturarea durează între 2 și 12 luni. Nu uitați să regulat (de 1-2 ori pe săptămână), pentru a transforma brânza.

Informații utile despre procesul de fabricare de brânză

O materie primă - lapte - puteți obține o varietate de brânzeturi și iaurt, chefir, smântână, brânză de vaci și lapte fermentat la cuptor. Toate aceste produse sunt rezultatul fermenteze laptelui în anumite rețete.

Varietatea și calitatea produselor afectate:

  • grăsime brută (lapte sau smântână)
  • ce bacteriile acidifică laptele,
  • un lapte de coagulare enzimă (coagulant) este utilizat pentru formarea de cheag,
  • tehnologia de procesare caș,
  • Expunerea în continuare a brânzeturilor,
  • utilizați matrițe în timpul maturării,
  • și, desigur, numărul de toate cele de mai sus isostavlyayuschihnaryadu cu calificare și experiență în fabricarea brânzeturilor.

Materia primă folosită (lapte)

Materia primă pentru brânza este laptele. Pentru prepararea brânzeturilor utilizate de vacă, de capră, lapte de oaie. Apoi a fost tratat sau utilizat în forma sa originală.

Laptele poate fi prelucrat după cum urmează:

  • Pasteurizarea (se încălzește la 65-72 ° C și răcirea rapidă)
  • Separarea (separarea laptelui în smântână și lapte degresat)
  • dorință lungă
  • omogenizare (utilizată pentru producția industrială a laptelui de consum - laptele este trecut sub presiune printr-o sită cu ochiuri foarte fine, prin care toate solidele din lapte (grăsimi și proteine) sunt descompuse în componente foarte mici Acest lucru face uniforma de lapte, dar foarte previne de fabricare a brânzei. - fracțiune solidă de lapte este separat cheag de rău este instabilă. Utilizați o brânză din lapte crud sau pasteurizat de obicei nu este omogenizat.

Din lapte crud sau pasteurizat simplu face iaurt, brânză de vaci, chefir, iaurt, cele mai multe brânzeturi.

lapte degresat - un produse lactate ușoare (iaurt, chefir, iaurt, brânză de vaci, brânză)

Cream - unt, smântână, brânză și kambatsola mascarpone. Cremele sunt adesea folosite în producția de diferite brânzeturi pentru a crește gustul de grăsime și mai delicat și consistență.

MAKE lapte cald Lapte acru, katyk.

Cel mai important rol în prelucrarea laptelui, bacterii de acid lactic joaca. În cazul în care laptele este pur și simplu lăsat la temperatura camerei, o mulțime de bacterii „sălbatice“ din aerul intră în lapte, împreună cu bacteriile care sunt în laptele să-l acidula, transformându-se într-un iaurt acasă. Deci, în sate au fost obtinerea de smântână, lapte fermentat și caș la cuptor.

Cu toate acestea, pentru a produce iaurt, lapte bătut, brânză și necesită anumite tipuri de lactobacili (ferment). Această bacterie face brânză. Ele afectează întregul proces de fabricare a brânzei - crearea mediului de acid dorit, formarea de cheag, sinereză (procesul de separare a unei fracții solide din ser), afectează maturarea brânzei, formarea de consistență și gustului.

Maia sunt monospecific (o tulpină de bacterii) și polyspecific (mai multe specii de bacterii).

Pentru majoritatea brânzeturilor este necesar să se introducă fermenți. Maia poate fi aplicată în formă uscată direct în lapte - trebuie doar să stropească suprafața laptelui încălzit, așteptați câteva minute și se amestecă bine. În acest caz, consumul de aluat uscat este suficient de mare ca nerentabilă, deși simplu și convenabil. Dezavantajul este utilizarea de aluat și că lactobacili nu este momentul să fie activat pentru a începe imediat de lucru brânzei finite.

Puteți face dospească într-un alt mod - mai întâi activați demarorul (înainte de a face lapte): se dizolvă pulbere într-o cantitate mică de lapte și se lasă câteva ore. Astfel, lactobacillus va funcționa mai bine în brânzei finite. Este mai economic decât utilizarea de drojdie uscată, dar cel mai important lucru - activarea lactobacili.

Este posibil să se prepare „starter vrac“ - un număr mic de bacterii din lapte praf să se dizolve și să fie propagate timp de 8-12 ore (ora curentă și temperatura specificată în descrierea unui anumit ferment). Acest mod de economisire de aluat uscat de 500 de ori! În plus, avantajul incontestabil folosirii demaror în vrac este aktivnost.Bakterii sale se multiplică în lapte timp de 12 ore digerând lapte lactoză. În aluat finit lactobacili trăiesc mulți tineri, care cresc rapid si se multiplica, iar lactoza nu este suficient. Prin urmare, adăugarea unui aluat la laptele imediat dă operarea rapidă și eficientă de reproducere și bacterii.

Cum se folosește și pentru a pregăti Aluatul (opțiuni).

plamada în laptele praf pentru a face pregătirea brânzei la începutul umplerii pan / fabrici de produse lactate.

Înainte de introducerea în laptele brânzei pentru prepararea pulberii complet dizolvate în 1 litru de lapte pasteurizat sau temperatura apei de 200-500 ml de 25-35 ° C (mai precis indicată în specificația unui anumit drojdie pe care le utilizați) și adăugat în lapte.

De asemenea, puteți pur și simplu se presara pudra pe suprafața fermentul laptelui încălzit și se lasă timp de 2 minute, astfel încât pulberea a absorbit umezeala. Se amestecă bine și se lasă să se activeze aluatul.

Pentru a activa inoculare lapte ferment recomandat să plece și agitarea periodic timp de 30 de minute până la 1 oră înainte de introducerea enzimei.

Adăugarea de concentrat activat

Pentru a permite utilizarea întregului sau lapte degresat.

Laptele este pasteurizat la o temperatură de (95 ± 1) ° C timp de 45 min și se răcește la 30-32 ° C Laptele pasteurizat este utilizat imediat după răcire sau depozitate până la utilizare, la o temperatură de 8-10 ° C timp de până la 7 zile.

Pentru a activa se introduce un lapte concentrat, bine amestecate și incubate timp de 2 ore la o temperatură de 30-32 ° C (mai precis indicată în specificația unui anumit drojdie pe care îl utilizați). Pentru distribuția uniformă a bacteriilor în întregul volum de lapte ar trebui să fie în continuare amestecate cu lapte concentrat la 1 oră după începerea activării.

Concentrat activat (starter) este utilizat imediat după activare într-un uncooled sau răcit și depozitat înainte de utilizare.

Pentru păstrarea ferment activat este răcit la o temperatură nu mai mare de 6 ° C și depozitată la această temperatură timp de mai mult de 24 de ore după răcire.

Pregătirea starter vrac

Laptele pregătit pentru a face procesul de luare a plămadă concentrat ferment activat la o temperatură și vproportsiyah specificate în descrierea unui anumit ferment, pe care îl utilizați.

În cele ce urmează vom avea nevoie să fie gata să facă un starter în lapte pentru producerea brânzei, în valoare de 1% din volumul de lapte. (De exemplu, aveți de gând să gătească brânză de la 16 litri de lapte, va trebui să facă 160 ml de starter vrac.

lapte concentrat se amestecă bine și se menține la 30-32 ° C timp de 12-18 ore până la o grosime de coagulat (indicat mai precis în specificația unui anumit drojdie pe care îl utilizați). Fermentul finit utilizat direct după fermentare într-un uncooled sau răcit și depozitat înainte de utilizare. Dacă doriți să stocați aluatul, apoi se răcește la o temperatură de 8-10 ° C și se menține la această temperatură timp de 24 de ore după răcire. După răcire, fermentul până la 4-6 ° C, se lasă să-l păstrați la această temperatură timp de mai mult de 36 de ore după răcire.

Coaguleante (enzime coagulante)

Necesar pentru formarea de cheag, separarea solide din fracțiunile lichide din lapte. Pentru prepararea brânzei au nevoie doar de fracție solidă.

În mod tipic, enzima de lapte-coagulare utilizat:

  • cheag de vițel (cheag), preparată din stomacurile de viței. Ea vine sub formă de pudră, pastă și lichid.
  • rennin microbian (pepsina) - Este produs din diferite plante - alge, fungi, etc. Special Acesta este un coagulant vegetarian.
  • Chimozină produs prin fermentare - crescute artificial compoziție coagulant vițel identică cheagului.

Folosind o varietate de coagulanti afecta gustul de brânză, textura și mirosul.

cheag de prelucrare

Odată ce skvasilos lapte, dens tăiat cheag, apoi

  • trecerea ușor în forme și se compactează sub propria greutate - așa că pregătește brânzeturile proaspete și cu vârsta de și proaspete - brânză moale, branzei proaspete, ChèVRE, branza, telemea, Camembert, Brie, etc.
  • interfera încet în bucăți cheag a scăzut și se solidifică (caș în formă) și apoi trecerea într-o matriță și presat. Deci, pregăti brânză dens cu brânză albastră, brânză de vaci simplu, mozzarella, și altele.
  • iar al doilea este încălzit la 40 ° C și pentru o lungă perioadă de timp a împiedicat că caș era dens și ellastichnogo. Astfel, preparate mai greu și brânzeturi semidure - Cheddar, Emmentaler și altele.
  • Se spală caș în apă pentru a reduce aciditatea - și acest gust dulceag blând Edam, Gouda, Maasdam și colab.

Apoi, brânza este presată într-o anumită formă, concepute pentru un anumit tip de brânză, apoi sare - se presară cu sare și se păstrează într-o saramură puternică. După aceea, brânza trebuie să se coc.

Maturarea și îmbătrânirea

Inițial, toate arata la fel de brânză, cum ar fi brânza de vaci. Varietatea de gust si textura este un rezultat al expunerii și de-a lungul timpului de maturare. În afară de brânză rezista la depozitare pe termen lung.

brânzeturi moi (in varsta de Camembert, brânză cu mucegai albastru) a fost păstrat timp de câteva săptămâni într-o cameră umedă. brânzeturi semi-tare - 2-4 luni, si branza se pot coace timp de mai mulți ani înainte de a atinge punctul maxim de aromă (parmezan).

Este important să se observe cu exactitate cantitatea de ingrediente utilizate, timpul fiecărei etape de gătit, temperatura de încălzire și de îmbătrânire, precum și menținerea purității stricte. Infectarea brânză bacterii care nu sunt necesare se produce foarte repede. Ar trebui să fie bine spălate (mai bine mâner apă clocotită) toate echipamentele și pentru a preveni amestecarea maia uscată și enzime. Pentru fiecare cultură ar trebui să fie o lingură separată.