clasificarea sosuri

Sosuri sunt împărțite în caldă și rece, este alimentat la primul mâncăruri calde orye - la rece. Culoarea sosurilor sunt roșii și albe.

Pentru sosurilor pe bază de lichid sunt împărțite în grupe: sosuri pentru carne, pește și bulioane fungice; sosuri cu lapte; smântână; unt; ulei vegetal; oțet. Sosurile dietetice sunt preparate pe bulioanele de apă, legume și cereale.

Sosuri sunt preparate cu făină și fără făină. Acestea sunt lichide (pentru udarea si tocane), medie densitate (pentru prăjire și se adaugă la legume și mâncăruri tocate) groase (pentru umplutură și se adaugă în unele feluri de mâncare).

Sosuri sunt de asemenea împărțite în principal și derivați ai acestora, acesta din urmă este preparat pe baza de bază cu adaos de diferite produse.

Ciorbe și sosuri pentru sote

Pentru sosul era flexibil, dens, uniform și a avut o culoare frumoasă, făină Passer pre (încălzită la temperatura de 120-150 ° C), pentru creșterea valorii sale de substanțe solubile în apă. Atunci când această schimbare în substanțele făină, cum ar fi proteine, zahăr, amidon și îmbunătățirea gustului și mirosului.

Sosurile de pe bulioane, smântână, lapte poate fi folosit ca un agent de îngroșare amidon de porumb, care, prin schimbarea proprietăților lor - capacitatea de a reduce umflarea în lichid fierbinte, dă sos foarte vâscos o consistență asemănătoare. Utilizarea amidonului crește sosul calorice fără a crește densitatea.

Pentru a prepara 1 litru de sos lichid fără garnitură folosite pentru udarea alimentelor, necesare sau 45-50 g făină 25 g de amidon modificat.

făină sote

În funcție de metoda de preparare a sote făină împărțit în uscată și grăsime, iar culoarea - roșu și alb. Caliti care este preparat fără încălzire, numită sote rece. Pentru sosuri nu folosesc clasa făină de grâu I de mai jos.

Krasnayapasserovka preparat în două moduri: cu o grăsime sau fără grăsimi. Pentru gatiti uscat făină roșu cernut, turnat într-o tavă de copt sau un strat de 3-5 cm și se încălzește la o temperatură de 150 ° C, cu agitare continuă până la maro deschis. Fry masă se sfărâmă cu ușurință și are mirosul de nuci prăjite. Făina se încălzește la o suprafață dală sau în cuptoare, amestecând cu o Veselkov de lemn. Gatiti roșu uscat folosit pentru a prepara sosul roșu.

Gatiti roșu poate găti cu grăsime (uleiuri comestibile, margarina sau unt). Pentru a face acest lucru într-o tigaie cu fund gros topi sunt introduse grăsime și făină. PASSERA ea la aceeași temperatură până când culoarea maro. Gata Gatiti nodul gras trebuie să se năruie. Roșu este utilizat pentru sos roșu sote de grăsime, dar mai puțin pregătite decât uscat.

Belayapasserovka, de asemenea, preparate cu grăsimi sau fără grăsimi. Farfuria unt topit, a introdus, amestecând continuu făină, cernut, care este încălzit la o temperatură de 120 ° C până la culoare crem.

Uneori, preparat sote faina alba uscată și fără grăsime. Se prepară în același mod ca și uscat sote roșu, dar făină prăjită până la galben deschis la culoare. Fry masă ar trebui să fie bine năruie. sote uscat poate fi depozitat în frigider timp de 24 h. alb gateste făină a fost folosit pentru a prepara sosuri albe și derivații lor, fungice, lapte și sos de smântână.

Gatiti la rece. Pentru sosuri de gătit rapid faina cernuta amestecat cu bucăți de unt până când un nod uleios consistență uniformă. Luând făină 20-50% în greutate ulei. Gatiti bucătar într-o cantitate mică.