Ce poate fi făcută din pește, carne de pui și piele de porc

Chef White Rabbit, brand-bucătar al restaurantului exploatație Rabbit Familie Alb

Pielea poate fi folosit ca chips-uri sau o gustare, ca bază pentru o gustare, în loc de tartlets sau bruschette, și chiar ca un condiment.

pui de piele sau de rață este excelent cu pește, raci. De exemplu, am fost pe pescarul meniu cu crispe de piele rață. Degustarea set White Rabbit are Stroganoff chips-uri rapanov piele porci vislobryuhoy - în acest caz, este necesar pentru textura și gustul pielii.

De obicei, oamenii de grăsime atunci când mănâncă sărat, pielea este aruncată. Eu, dimpotrivă, mi se pare o utilizare pentru ea: lung de gătit la temperatură scăzută, se usucă și se prăjește. Atunci când pielea devine în ulei, este ea câștigă rapid și devine ca un floricele de porumb, cu o aromă delicată și strălucitoare, care se întâmplă de obicei cu un bun bacon sărat.

Chips de piele actioneaza ca un fel de condimente - de exemplu, în cazul terci de orz cu alun, și chips-uri sunt morels, pe care am introdus recent în meniul White Rabbit de vară. Porridge aproape dulceag, Fritillary - un blând și chips-uri - în loc de sare.

Dar că astfel de chips-uri nu a fost doar decorativ, și transportate în sine, un gust interesant, este necesar să se pregătească în mod corespunzător. De exemplu, în Zodiac, vom servi bibilicile cu orez negru și roșu de mere. Pentru a face ei chips-uri de piele, eu gătesc foarte bibilici ca un croasant: atârnă într-un cuptor rece și încălzește la 250 de grade. Dar, în primul rând, zavetrivayu chineză mod și Blanch - astfel încât pielea devine chips-uri groase și crocante, în cele din urmă.

Când prima dată când am fost în Spania, foarte surprins pentru a vedea un chips-uri ciudate imens pe rafturi baruri tapas. Mai târziu sa dovedit că acestea sunt realizate din piele de porc, numit Chicharrón. Sa dovedit o mare gustare. Îmi place Chicharrón, care a lăsat bucăți de carne. aer pielii crocant cu carne prăjită bine sunt combinate perfect. Și cu sosul aioli sau Brava - bomba generală.

Suntem într-o carte Delicatese bucătar Ivan Shishkin și bucătarul Victor Boyarsky „comestibile necomestibile“ preparat Chicharrón. In plus, am făcut din pui chipsuri de piele și introduse în Delicatessen pansament.

Acum, în „Tineretul“, vom folosi pielea de pui în celelalte două forme: se scurge de grăsime din ea și adăugați-l la ficat de pui tocat, precum și uscat, fin rupe, aproape o pulbere, și se adaugă la acest fel de mâncare ca un condiment - se presara.

Noi trage cu pielea de pește, se spală pentru a curăța crustele si pielea. Apoi se taie în pătrate mari (în funcție de mărimea timpului de gătire) și se usucă cu un prosop. Intindeti pe pergament întreaga lungime a tigaie, se adauga putina sare, închide al doilea strat de pergament, prese bine tava de copt aceeași și a pus în cuptor timp de 20-30 minute la 160 de grade. Un pește mai gras, cu atât mai mult se va usca pielea. După un loc răcoros și rupe în bucăți de orice formă. Chips-urile sunt ideale ca gustare pentru bere sau ca supliment la feluri de mâncare de pește.

În plus, vom face chips-uri și piele de porc; burta se pare mai moale toate. Piesa poate fi mare, cum ar fi de 30 până la 30 de centimetri. Am tăiat ușor prin el într-o cușcă, adormi cu sare și se lasă timp de prosalivatsya cel puțin patru ore. Se usucă și se descompun tava adâncă cu pereți (fără ulei și fără hârtie), și trimite-l în cuptor timp de o jumătate de oră la o temperatură de 160 de grade. Periodic, este necesar să se deschidă cuptorul și se toarnă grăsimea care se va scurge de pe piele la chips-uri nu fierte, și anume chips-uri de oțel. Acesta va trebui să facă două sau de trei ori, în funcție de conținutul de grăsime.

Apoi, rândul său, peste pentru a curăța excesul de grăsime, și rupe pe chips-uri. Uscat pe un șervețel. chipsuri de porc poate fi amestecat cu legume - aceasta poate fi fie o gustare complet la bere, precum și un decor pentru furnizarea de mese de carne de porc.

Depunem tartar morcov cu chips-uri din piele de somon. Acesta este unul dintre cele mai emblematice feluri de mâncare în restaurantul - antena-Inconvenient: în aparență și un gust mai mult ca un pește tartar cu caviar, dar, de fapt, este de 70% din morcovi, gătite în diferite moduri. De exemplu, morcovi, ganache cu morcovi, piure de morcov si sos de add-făcut. Un gust de pește al vasului dă o cantitate mică de somon, chips-uri din piele și un pic de caviar.

Dar o mulțime de lucruri pot fi preparate cu pielea. Piele și știucă anghilă, de exemplu, pot fi umplute. Acesta este scos din pește dreapta „ciorap“. Aceasta este o tehnica de vechi rusesc. De asemenea, pielea înfășurați Galantine - carne tocată de pește. În ceea ce privește opțiunile mai simplu, acesta poate fi ușor să se prăjește pe grătar și de a folosi ca un supliment, cum ar fi salate.