Ce este agar-agar, și cum să lucreze cu el, secrete, rețete
Agar-agar # 151; agent de gelifiere puternic de origine vegetală, care este extras din alge roșii, care cresc în mările tropicale și subtropicale. În gătit, agar agar este folosit ca un agent de îngroșare și stabilizator # 151; pentru prepararea nalba, jeleu, nalba, sufleu, pentru a îngroșa sosuri, creme de fixare. În plus, el este activ utilizat în bucătăria moleculară.
În colțul nostru de agar-agar este cel mai adesea vândute sub formă de pulbere, dar pot apărea, de asemenea, sub formă de fulgi sau plachete. În funcție de soi poate fi o tentă de la alb la galben inchis (nuanta mai deschisa # 151; cu atât mai bine calitatea).
Ca gelatină, agar-agar poate avea diferite capacitatea de gelificare care este notat cu numere # 151; 600, 700, 800, 900, 1100, 1200. Cu cât numărul, cu atât este mai mare capacitatea de gelificare. Cele mai frecvente opțiuni de vânzare # 151; 800-900.
capacitatea de gelificare de agar-agar este mult mai puternică decât cea a gelatinei: 250 ml pentru gelificare lichid suficient doar 2 grame de substanță (date # 151; valorile medii # 151; 800-900).
Cum să-l folosească
Agar-agar este dizolvat la o temperatură de 90 de grade și mai sus. De aceea, înainte de a utiliza se înmoaie în apă rece pentru umflarea și apoi adus la fierbere și se fierbe timp de aproximativ un minut. În continuare conectat la lichid sau masă, care au nevoie de zazhelirovat. De regulă, în rețetele date de secvență de acțiuni adecvate pentru această ocazie.
- Agar are nici un gust, astfel încât nu există nici un risc pentru a obține un gust specific, așa cum este cazul cu privire la supradozaj gelatina.
- Agar ingheata jeleu deja la 38 de grade Celsius, și își păstrează forma la temperaturi de până la 85 de grade. Acest lucru înseamnă că un tort sau desert pe agar, nu plutesc chiar și în căldură extremă. Această proprietate are un dezavantaj: acest jeleu nu se topește în gură, cum ar fi gelatina, este necesar să se mesteca. acest # 151; un amator.
- Cantitatea necesară de agar depinde de aciditatea masei gelifiabile. Cu cât este mai acid, nevoia mai agar pentru aceeași cantitate de lichid.
- În cazul în care agar jeleu să se topească, se va întări din nou cu succes la toate aceleași 38 de grade.
- Agar formează un gel transparent, nu este la fel de gelatină # 151; este o mată mai mult. Acest lucru poate fi în principal în producția de umplutură.