Caracteristici ale organizării restaurante în hoteluri

Divizia Food Service este o parte integrantă a activității hotelului. Restaurantul hotelului - este nu numai prestigiul hotelului și fața, dar, de asemenea, sursa principală de venit (aproximativ 1/3 din venitul complexului hotelier).

În organizarea serviciului în restaurante complexuri hoteliere (Cafe) includ de obicei o condiții de putere: pensiune completă (trei mese pe zi - mic dejun, prânz și cină); demipensiune (două mese pe zi - mic dejun, plus masa de prânz sau cină); Mic dejun (o masa).

Toate hotelurile concentrandu-se pe service pentru micul dejun. Cu micul dejun începe oaspeții zi, iar organizația sa depinde în mare măsură de faptul dacă sunt sau nu pentru a începe ziua pentru oaspeții este bun sau rău. Pentru micul dejun, vin aproape toți oaspeții care stau la hotel. Există următoarele tipuri de mic dejun:

· Mic dejun continental. Acesta include cafea, ceai sau ciocolată caldă, zahăr, smântână (lapte), lămâie, două tipuri de gem, marmeladă sau miere, alegerea produselor de panificatie, unt. În zilele de duminică, micul dejun este completat de ou rece. În multe țări europene, un mic dejun continental este inclus în prețul de cazare în hotel;

· Extended micul dejun. În plus față de continental micul dejun, sucuri (portocale, grapefruit, rosii), un fel de mâncare cu șuncă feliată, cârnați și brânză, preparate din ouă, iaurt, brânză de vaci, cereale uscate.

· Mic dejun englezesc. In versiunea clasica incepe cu un ceai sau o cafea de dimineață (ciocolată caldă), adus de room service. Aceasta include, de asemenea, zahăr, produse de patiserie, pâine prăjită, unt, gem, miere, gem. Pot fi suplimentate preparate din ouă (ouă și șuncă sau bacon ouă prăjite pe pâine, șuncă omletă sau ciuperci, etc.), preparate din pește, cereale (fulgi de ovaz supa sau lapte sau apă cu zahăr sau sare). Micul dejun englezesc este servit în același mod ca și extins;

· Mic dejun american. Opțiunile includ apa de băut obișnuită cu cuburi de gheata, sucuri de fructe, fructe proaspete (grapefruit, pepene galben, boabe cu lapte sau smântână) sau compot de fructe (prune, piersici), preparate din cereale (porumb, fulgi de orez), o porție mică de plăcintă cu carne ;

· Mic dejun cu șampanie. Ora acest mic dejun - 10.00-11.30. Cafea, ceai, băuturi alcoolice (șampanie, vin), mici gustări calde și feluri de mâncare, supe, salate, deserturi. Formularul oferă - bufet. micul dejun Champagne este de obicei servit la ocazie oficială;

· Brunch. Reprezintă o alternativă la micul dejun și cină. de timp - 10.00-14.00. Folosit elementele constitutive incluse în micul dejun și prânz: băuturi calde și reci, biscuiți, unt, gem, cârnați, brânză, supe, preparate din carne și deserturi calde. Formularul oferă - bufet.

La micul dejun de organizare, prânz și cină, diverse metode de servicii:

· À la carte, unde oaspeții din meniul harta de produse alimentare și băuturi pentru a alege ceea ce le place cel mai bine.

· O petrecere atunci când oaspeții face rezervări menținute la o perioadă fixă. Această metodă este tipică pentru case de vacanță și hoteluri stațiune;

· Meniul fix, atunci când (spre deosebire de „o parte“), toate oaspeții sunt servite în același timp și în același meniu. Serviciul începe atunci când toți oaspeții se adună la masă. Această metodă este deseori folosită în pensiunile, casele de odihnă.

· Deservire in camere de hotel. Este nevoie de o pregătire specială a personalului. Chelnerul lucrează în cameră, trebuie să știe nu numai regulile de setare de masă, secvența de feluri de mâncare de servire, tehnica de serviciu, dar, de asemenea, regulile de conduită în cameră.

Specificitatea restaurantului hotelului, spre deosebire de mediul urban care activitatea sa este strâns legată nu numai cu serviciul restaurant, dar cu toate departamentele hotelului.

Goale în timpul prânz și cină, restaurantul hotelului - o preocupare majoră pentru mulți manageri. Și dacă poți vinde micul dejun Guest „forțat“ să includă reședința și serviciul său într-un singur pachet, pentru prânz și cină ar trebui să dezvolte programe speciale.

Funcția principală a plasării fondurilor - oferind cazare temporară și hoteluri servicii, produse alimentare sau complexul hotelier de catering - este o unitate structurală separată, care este condus de un manager responsabil director al hotelului (director de hotel).

Directorul complexului alimentar controlează următoarele activități:

· Organizarea serviciului în restaurant;

· Serviciu în cameră;

· Serviciul în camere sau în zonele de agrement;

· Serviciul de oaspeți în baruri;

· Lucrările de curățare și mașini de spălat vase.

Hotelul poate fi un număr de restaurante precum și un singur unul. Prin tipul de restaurant, de asemenea, poate varia. În hoteluri mari, aparținând lanțurilor hoteliere bine-cunoscute, de obicei, două restaurante - un lux și un mic tip cafenea. Ei serviciu și oaspeții hotelului și publicul larg.

Administratorul șef și organizatorul toate lucrările în pregătirea și deservirea oaspeților în restaurant este un manager de restaurant sau d maitre“. Pregătirea pentru serviciul restaurantului constă în curățarea camerei, plasarea de mobilier, achiziționarea și pregătirea pentru utilizarea de lenjerie de masă, farfurii, aparate, mese de pre-servire.

Atribuțiile managerilor restaurant includ:

· Menținerea servicii de înaltă calitate de vizitator;

· Închiriere, și de a utiliza în mod rațional de personal;

· Organizare room service, mini-baruri și baruri cocktail;

· Realizarea de studii de piață;

· Adresa directorului de calcul complex alimentar al bugetului și perspectivele de afaceri pentru săptămâna viitoare, luna viitoare, anul viitor.

Pentru un hotel, în care mai mult de 300 de camere complexul alimentar va fi destul de extinse. Există, de obicei, principalele într-un hotel mare, corporate, restaurant și de zi cu zi - mic dejun, prânz și cină. Restaurantul semnătura este de obicei folosit pentru banchete și recepții, Servicii membre congrese și conferințe.

Barurile hotelului, trebuie să fie mereu vigilent supravegherea a managerilor de restaurant. În bar, oaspeții hotelului se pot relaxa, savurând un cocktail după o zi încărcată. Acest loc este ideal pentru socializare - de afaceri și de plăcere. Hotelul este extrem de benefic includ: bauturi de vanzare face profit mai mult decât vânzarea de produse alimentare. În funcție de mărimea lor, hotelul poate avea mai multe tipuri diferite de bare. De exemplu, un vestibul, un restaurant, mini-baruri și chiar un club de noapte.

Eficiența barei este măsurată prin nivelul de punere în aplicare (%) se calculează prin împărțirea costului de vânzări pentru o anumită perioadă de băuturi în valoare de venituri pentru ei. Verificate mai des nivelul de punere în aplicare, cu atât mai bine activitatea bara de control. Nivelul de punere în aplicare de 16-24% este considerat normal.

În hoteluri mari, de obicei, au o pereche de bare de diferite tipuri:

· Bar Vestibul - un loc convenabil pentru a satisface. Cu conducerea dreapta, acest bar poate fi o sursă bună de venit.

· Restaurant Bar - un loc retras, în care să te găsească plăcut după agitația din hol. In mod traditional, un bar este unul dintre elementele cele mai atractive ale interiorului de restaurante moderne.

· Bar auxiliar. În unele hoteluri foarte mari au nevoie de un bar suplimentar, care este un punct de vânzare, situat undeva în partea din spate a clădirii.

· Bar de conferință și petreceri. Acest bar este utilizat exclusiv pentru a servi banchete și conferințe. Deoarece aceste evenimente sunt de obicei asociate cu un serviciu simultană a multor oameni, de multe ori în diferite părți ale camerei este plasat câteva tabele temporare cu sticle.

· Pool bar. Resort este de neconceput fără piscină și bar cu el, în cazul în care oaspeții se pot relaxa cu un cocktail exotic în mână.

· Mini-baruri - frigider mic bar in camera, astfel că oaspetele nu se simte nici o lipsă de băuturi în orice moment.

În camerele de oaspeți, există forme în care oaspeții sunt rugați să precizeze cantitatea de alcool consumată și de mâncat din mini-bar, semna și transmite aceste informații la recepția înainte de a pleca. În practică, oaspeții nu deranja întotdeauna completarea formularului și completați nu este corectă. Pericole speciale cauzate de neplata unor servicii suplimentare, oferă clienților ziua de plecare. În hoteluri în care nu există nici o procedură formală de inspecție și de a pune numere afară, mini-bar pe zi de plecare cedat pentru a controla cu mare dificultate. sistem automat mini-baruri permite hoteluri pentru a optimiza costurile și de a îmbunătăți în mod substanțial rentabilitatea acestui tip de serviciu. Acest lucru se realizează prin administrarea centralizată a tuturor mini-baruri instalate în camere de hotel. Interacțiunea sistemului de automate mini-baruri la sistemul informatic în serviciul de primire și cazare pot transmite instantaneu informații în contul principal de oaspeți toate costurile și cheltuielile asociate cu utilizarea de mini-baruri. Mini-baruri sunt nu atât de mult o achiziție de moda ca o modalitate de a genera venituri suplimentare pentru hotel (mini-bar se amortizează în 2-4 luni și apoi începe să aducă un venit stabil).

Astfel, barele sunt o sursă importantă de venit al hotelului, dar în scopul de a genera venituri care au nevoie să fie sub control strict.