Aya și valoarea biologică a produselor lactate, importanța lor în regimul alimentar
alimente fermentate sunt alimente de înaltă calitate având proprietăți dietetice și medicale.
Produse lactate fermentate au un gust plăcut răcoritor, conține acid lactic, dioxid de carbon, alcool. Aceste substanțe stimulează apetitul, crește activitatea secretorie și motorie a stomacului și a intestinelor *. Digestibilitatea produselor lactate fermentate mai mari decât laptele. Acest lucru poate fi explicat prin faptul că sub acțiunea produselor lactate sucul gastric, se formează fulgi mici, mai accesibile acțiunea enzimelor. Există dovezi că prezența acidului lactic în produsele lactate contribuie la absorbția de calciu și fosfor.
băuturi fermentate sunt produse perisabile, astfel încât un termen limită pentru punerea în aplicare a acestora.
Producția industrială a produselor lactate fermentate se bazează pe utilizarea pe scară largă a culturilor pure de bacterii producătoare de acid lactic în instalații moderne, oferind produse de înaltă calitate.
Prin natura proceselor biochimice ale produselor lactate sunt împărțite în băuturi și băuturi de fermentație lactică mixte (lactat și alcool) fermentație.
Pentru produsele includ fermentarea acidului lactic
-toate tipurile de iaurt,
Iaurt din lapte de vacă produs de maturare culturi starter de culturi pure de bacterii producătoare de acid lactic. Ea a făcut mai multe tipuri de iaurt.
vulgaris coagulat preparate din lapte pasteurizat cu culturi pure de streptococi lactici.
Mechnikovskaya iaurt obținut prin utilizarea unui ferment lactic de Lactobacillus bulgaricus și Streptococcus.
Acidophilus iaurt este preparat prin fermentul streptococcus lactic și Lactobacillus acidophilus.
iaurt sud produs prin fermentarea fermenților din lapte pasteurizat de culturi pure de streptococi lactici, batoane lactice cu sau fără adaos de drojdie. În diferite republici are diferite denumiri: iaurt (Georgia), iaurt (Caucazul de Nord).
Varenets preparate din sterilizate sau menținute la 95 ° C timp de 2-3 ore de lapte (topit) și fermentul din culturi pure de streptococi lactici, cu sau fără adaos de bacili acid lactic.
Produse Acidophilus (lapte acidophilus, lapte acidophilus, lapte acidophilus, drojdie de bere,
pastă acidofile) preparat folosind culturi starter de culturi pure de Lactobacillus acidophilus. În producția de acidophilus utilizat suplimentar mai lactic streptococi și chefir de drojdie, și la primirea acidofil drojdie-lapte - special selectată rasa de drojdie. Aceste produse au o crema consistenta lichida, aciditatea lor ar trebui să fie 75-130 ° T. E. coli titru nu mai mic de 0,3.
pasta acidofil este eficient pentru constipație și flatulență. Cu acțiune antibiotică, reduce putrefacția în intestin, utilizat în tratamentul ahilicheskih gastrita, colita ulcerativa, rektosigmoiditov.
Acidofil lapte drojdie activă are proprietăți antibiotice, este indicat în tratamentul tuberculozei, bolilor intestinale, furunculoză.
Pentru băuturi sunt amestecate fermentare
In aceste produse ca urmare a acidului lactic și fermentația alcoolică se formează acid lactic, alcool etilic și dioxid de carbon.
Kefir se prepară din lapte de vacă pasteurizat prin coacerea maia preparate pe fungi chefir sau selectate special culturile pure cu maturarea ulterioară a cheagului fermentat. lapte fermentat este maturat în frigider, la 6-8 ° C, ceea ce este necesar pentru dezvoltarea fermentației alcoolice, formarea produsului în gust ascuțit, revigorant.
Kefirul are un efect benefic asupra funcției motorii digestiei si intestinului in intestin reduce intensitatea putrefacție.
Koumiss preparat din mare sau lapte de vacă prin fermentarea culturilor de bacterii producătoare de acid lactic și drojdie lactate. Fermentarea are loc în rezervoarele sale sau butoaie de lemn, apoi băutură îmbuteliată care este pus pe maturarea camerei de răcire la o temperatură de 6 ° C
La fabricarea koumiss din lapte de vacă adăugată la laptele degresat la 20% apă și sfeclă de zahăr de 5%. Acest lucru permite de a produce o băutură asupra proprietăților organoleptice și a structurii se apropie koumiss din lapte de iapă.
Kurung - bauturi carbogazoase de acid lactic din lapte de vacă; pe scară largă în Asia.
Provo facut din lapte de cămilă. Ea mănâncă populația din Asia Centrală.
Smântână - un produs din lapte fermentat care este obținut prin fermentarea ferment cu cremă, preparat pe culturi pure de streptococi lactici. Ar trebui să fie produsă numai din smântână pasteurizată, supus la încălzire la 85 ° C. Răcirea și maturarea se face cremă în camera de refrigerare la o temperatură de 5-6 ° C, timp de 1-2 zile.
În funcție de metoda de producție și conținutul de grăsime smântână pot fi diferite conținut de grăsime: 30%, 40% (amatori), 10% (dietă). Crema Aciditate 30% prima grăsime trebuie să fie 65-90 ° chi T T 65-100 ° pentru crema de gradul 1.
Curd. Brânză Procesul de fabricație este fermentarea laptelui cu bacterii de acid lactic,
În funcție de materia primă grasă distinge (18% grăsime, 65% umiditate, aciditate 200-225 ° T) caș, bold (9% grăsime, 73% umiditate, aciditate 210-240 ° T), conținut redus de grăsimi (80% umiditate, 220-270 ° aciditate T).
Brânză are o valoare biologică ridicată. Acesta conține cantități mari decât în proteine din lapte si calciu. Cheagurile sunt aminoacizi echilibrate, făcând o sursă valoroasă de proteine animale. 200-300 g branza satisface necesarul zilnic de aminoacizi esențiali și calciu. Deosebit de importantă este caș metionină, ușor de utilizat de organism pentru sinteza de colină.
Curd promovează excreția de colesterol, și, prin urmare, poate avea un efect terapeutic in ateroscleroza. Există dovezi că cheagul are o acțiune diuretică și, prin urmare, este prezentat în încălcarea funcției excretorii renale.
Brânzeturile produse din lapte prin precipitare și tratarea ulterioară cu cazeină. procesul de fabricare a brânzei constă din următoarele operații: prepararea laptelui la coagularea (normalizare, pasteurizarea, făcând culturi starter de bacterii), coagularea laptelui, tăierea coagulului și deshidratare prin încălzire; turnare, presare, sărare, brânză de maturare.
Cu titlu de brânzeturi de coagulare a laptelui fermentat distinge și cheag. În primul caz, laptele coagulează sub acțiunea acidului lactic format prin flora lactici, în al doilea caz - datorită introducerii cheagului. Industria produce brânzeturi în principal, cheag. În funcție de procedeul specific distinge brânzeturi:
1) solid (elvețian, sovietic, olandeză, Kostroma etc.) .;
2) moale (Dorogobuzhsky, Medynskiy, Smolenski și colab) .;
3) saramură (brânză, kobiysky, suluguni etc.) .;
4) de topire, care sunt realizate prin topirea masei de brânză mărunțită, la o temperatură de 75-80 ° C, timp de 8-12 minute, în prezența sărurilor - topitorii.
Brânzeturile sunt o sursă bogată de aportul de proteine biologic valoroase (100 g de produs 15-27 g), grăsime din lapte (20-32 g), calciu (750-1000 mg), fosfor (400-600 mg) și vitamina A ( 0,2 mg), tiamina (0,1 mg), riboflavina (0,5 mg).
Pentru a obține o calitate bună brânză de calitate este important de lapte crud, de maturare conformitatea necesară.
Brânză trebuie să fie depozitate într-un mediu uscat, bine ventilat, unde temperatura de 8-10 ° C. Atunci când stabilește unul pe altul de brânză cerc garnituri necesare placaj ceroasă sau carton. La fiecare 7-10 zile după schimbare, și care apare mucegai mazga și îndepărtate prin sponging brânză tort cu o cârpă curată umezită cu o soluție slabă de sare obișnuită.
Inghetata este un produs utilizat pe scară largă. Acest produs alimentar valoros ridicat de proteine care conțin 3,5-4,5%, 2,8-17% grăsime din lapte, 12 până la 30% zaharoză, sare de calciu și fosfor, vitaminele A și grupa B.
Dintre numeroasele tipuri de inghetata, crema se completează până 95%, înghețată de lapte, și doar 5% - non-lactate (fructe, etc.).
Materia primă pentru prepararea înghețatei sunt lapte, produse lactate, zahăr, ouă și produse din ouă, arome (cacao, cafea, vanilie, etc.), substanțe Stabilizatori având proprietăți de gelifiere.
În producția de înghețată sunt larg utilizate metode de măcinare și metode de agitare profundă.
Recente a crescut suprafața de contact cu aerul produs și crește riscul de infecție a produsului.
Conform numărului total standard existent de microorganisme nu poate depăși 300 LLC în 1 g de înghețată trebuie să fie absente bacterii patogene și toxigene.
Gheață se referă la un produs perisabil, acesta trebuie să fie depozitate la o temperatură nu mai mare de -10 ° C. Un anumit pericol se topește și re-înghețată înghețată. Nu ar trebui să li se permită să pună în aplicare.