Ar trebui să vă cumpărați un restaurant, probleme și recomandări cu privire la

- Totul depinde de ceea ce și cât de mult bani este dobândită după cum sa arătat în această instituție de marketing și aspectele financiare, - spune Valery Maximov, directorul general al „Yar“ de celebrul restaurant din Moscova. - În Occident, pentru a evalua profitabilitatea achiziționarea unei afaceri restaurant este, de obicei, a invitat o echipă de experți din organizație independentă și de consultanță de renume. De obicei, ei plătesc o vizită la instituția incognito în calitate de membri ai echipei de client și apoi să prezinte recomandări. Cifra de afaceri și profiturile sunt dependente de locația clienților, conceptul de brand bucătărie. Și dacă colegii mei de Vest vis de un profit de 10%, apoi la Moscova, 20-25% nu este un număr transcendental.

- Trebuie să înțelegem că nu doar cumpararea imobiliare - cumparat de afaceri, - a declarat Alexander Smelyanskiy, co-proprietar al companiei de consultanta SuisineCo, într-un activ care rula mai multe proiecte de succes - „Restaurarea“ restaurant „Versailles“, „Idol“, - În cazul în care nu există nici o afacere ca atare, restaurantul - acesta este un set ieftin de ustensile, echipamente și inventar de produse. În cazul în care costul de achiziție este de 500 de mii $. Venitul lunar de unități nu ar trebui să fie mai mică de 80 de mii de $. Apoi, investiția se va achita în doi ani.

- Este necesar să se ia în considerare tot drumul până la mirosurile wafting din bucătărie. - sugerează un restaurator bine-cunoscut Anton Tabakov ( "Mao", "Oblomov în Presnya", "Stolz"). - restaurante la nivel înalt poate costa aproximativ 4-5 milioane $.

Motivele pentru care restaurantul puse în vânzare pot fi diferite. De exemplu, daunele cauzate de lipsa de profesionalism a managerilor. Probleme cu personalul de experiență și de restaurante bine cunoscute, care deține mai multe unități. Și, uneori, ei pierd clienții, chiar marca o dată genial.

- Noul proprietar al achiziției și-a pierdut instituțiile popularitate poate reduce perioada de pregătire pentru începerea unei afaceri și costurile de start-up, - spune Valery Maximov.

Uneori, se pune în vânzare și un restaurant de succes - o sursă de mândrie a proprietarilor săi, de management și chiar clienții regulate.

- Oricine care aparține afacerea - o parte din viața ta, și să-l lase foarte ușor, - spune Anton Tabakov. - Dar eu sunt gata să facă acest pas, pentru a putea face ceva nou, să dedice mai mult timp pentru soția și copiii. Și aș fi recunoscător celor care mi-au făcut o ofertă bună, eliminând o parte din mine griji.

Al treilea motiv de vânzare - creșterea concurenței și necesitatea unor investiții pe scară largă în dezvoltarea afacerilor. tendință recentă: 3-4 partener de afaceri vinde restaurant în totalitate sau în parte organizațiile mari. Astăzi ea aparține ordinea de 60-70% din restaurantele din Moscova. De obicei, o rețea deschisă, pe baza cercetării de piață și recomandările companiilor de consultanță.

Investitorii privați, de asemenea, preferă să deschidă unități mici: de exemplu, restaurante și cafenele sunt foarte populare în zilele noastre. Cel mai simplu mod de a face acest lucru este prin cumpararea unei francize este deja exagerat de brand. La Moscova, dreptul de a utiliza semnele și tehnologiile lor sunt acum, oferind cafea „Baraboo-cafea“ și „Chocolate“, „Ki-no Taki“ și „Yakitoria“. Acesta intenționează să dezvolte o rețea de franciză restaurante americane Ruby marți.

Promovarea de la zero

Pentru a crea un nou restaurant de afaceri trece de la o jumătate de an la un an, nu de numărare timp „să fie incluse în acest proces.“ Cheltuieli de proiectare, design interior și echipamente de ordinul a 500 de mii $ - milioane $ sau 2..

Experiența arată că pentru restaurant nivel de 4-5 stele, cu o medie de majorare pe platanul în 300% rezultat bun va fi o cifra de afaceri de 25-40000 $. Pe lună. Profit în acest caz (fără taxe) poate fi în jurul valorii de 5-15000 $. Pe lună.

În restaurante democratice payback prag are loc la o cifra de afaceri de 45,000 $. Cu venituri de 70,000 $. Profit va fi aici pentru aproximativ $ 10 mii.

Dar, pentru a realiza un astfel de rezultat este posibilă numai dacă este făcută pentru știință: loc bine ales și cu condiția un serviciu bun.

- Marketerii touted punct de perspectivă, în primul rând determina „permeabilitatea“ a străzii unde se află. - a declarat Valery Maximov. - Pentru a face acest lucru, conta cât de mulți oameni trec într-o oră sau o zi, cât de multe mașini care trec. Intensitatea fluxului, cu atât mai mult este de oameni bine îmbrăcați și mașini scumpe - cu atât mai mare potențial. Este la fel de important să se evalueze modul în care un număr de bănci, birouri, companii și instituții. Unde și cum să prefere să mănânce angajații lor? Care este factura medie? Este necesar pentru a obține un răspuns la aceste întrebări. Dacă, de exemplu, de la centrul de afaceri la restaurant pentru a merge patru minute, acesta va fi mai mult succes decât concurentul său în mers pe jos de opt minute. Și încă o condiție esențială: instituția ar trebui să fie situat la primul etaj.

Cele mai de succes zone geografice din Moscova știu chiar și cei care sunt departe de afaceri restaurant: Triumfal Square, Tverskaya, Rozhdestvenka etc restaurante care lucrează aici, atenția clienților este garantata ... Toate modificările care apar în ele, de obicei, asociat cu schimbarea proprietarilor, semnalizare și politica de marketing. De exemplu, pe site-ul unui celebru epoca sovietică restaurant „Central“ timp de mai mulți ani de lucru cu succes cafenea italiană „Sbarro“. Restaurantul „Sofia“ la stația de metrou „Mayakovskaya“ a dat drumul la una dintre cele mai mari fast-food-ul sub masca de „Rostik“.

alegerea nereușit unui loc nu înseamnă eșecul rapidă a proiectului, dar în orice caz, necesită bani și efort în plus. Promovarea restaurant, situat într-o zonă care a evitat anterior de cunoscatori de arta de gătit, poate costa zeci de mii de dolari și va dura șase luni la un an.

Anton Tabakov spune ca descoperirea sa mare greseala „Mao“ restaurant chinezesc democratic lângă centrul Hammerovskim - departe de trasee de drumeții tradiționale, există un loc de parcare convenabil. Ar fi logic să se deschidă un restaurant mai scump, bun în apropierea hotelului, în cazul în care locuiesc clienții bogați. Pentru restaurant „Mao“ a avut succes, Tabakov a trebuit să investească masiv într-un design interior spectaculos, pariul a fost făcut pentru banchete și prezentări. Și crearea unei încăperi scumpe „Oblomov“ satisface dorințele secrete ale acelor clienți care iubesc încet, cu un gust și o mulțime de a mânca.

Cu toate acestea, în unele cazuri, clienții sunt dispuși să suporte locația ciudată a restaurantului și lipsa unui anturaj scump. Principalul lucru pe care îl diferențiază exclusiv: de exemplu, cel mai bun bucatar de sushi maestru (restaurant japonez), cea mai mare selecție de vinuri și o poveste frumoasă.

De exemplu, Valery Maksimov, este sigur că îi străini „Yar“ plan de campania lor la egalitate cu o vizită la Piața Roșie și Muzeul Pușkin. Mulți oameni doresc să vadă instituția al cărei nume este glorificat în cărți, fermecătoare romanțe românești și este asociat cu bucătăria rusă a doua jumătate a secolului al XIX-lea.

Pentru că plătește clientul

În funcție de nișă - fast-food, democratica sau un restaurant select - factura medie, clienți plătitori, variind de la $ 5.10 la 100 $. Cele mai active - la două sau trei locuri într-o lună - astăzi la Moscova a deschis instituțiile democratice, scorul mediu în care - $ 25-30. Cele mai populare bucătăria - japoneză. Experții prezic că această tendință va continua în următorii doi ani. O altă opțiune de succes - bucătărie fusion, un mix neconventional de diferite arome.

De obicei, până la 30% din cifra de afaceri restaurant este cheltuit pentru cumpărarea de alimente și încă 5% până la 40% - privind remunerarea personalului. Modelul este aici: mai mare instituție de clasă, cu atât mai scumpă crearea de servicii de înaltă calitate. Cel mai scump este „stele“, care atrage vizitatori: câștigătorul somelierul Franței, celebrul bucătar, etc ...

Cele mai profitabile din punct de vedere venituri financiare constante sunt deserturi. În al doilea rând - feluri de mâncare de produse scumpe: marja este mai mică, dar mai mare venitul brut.

Anton Tabakov a spus că până în prezent, contul nu provoacă arsuri la stomac Moscoviții - aproximativ 50 $. Această cifră este comparabilă cu rate europene. Dar, pentru ca clientul a fost dispus să plătească această sumă sau mai mare, nivelul de restaurant ar trebui să fie ridicat.

- Nu pot fi de acord cu conceptul de restaurant „Kee-Ka-Ku“, dar el a venit înapoi, știi, pentru care veți plăti bani. - spune Anton Tabakov. - interior Deliberat scump justifică foarte scump meniu pe care le aduce.

- Oaspeții vor plăti pentru alimente și băuturi - restul este sos. - a spus Alexander Smelyanskiy. - În situația cu clientul nu poate lua, stabilește doar starea de spirit.

În lumea clasei superioare sunt considerate restaurante franceze. De exemplu, în celebrele instituții Alana Dyukassa, în special la Plaza Athenee, chelnerul - un bărbat solid în vârstă de 45-50 de ani - stie nu doar meniul și compoziția produselor alimentare, dar, de asemenea, circulația produselor.

- El poate consilia cu încredere oaspeților: astăzi la cinci dimineața bucătarului sa dus la piață pentru păstrăv proaspăt, acum un astfel de produs este înmuiat, evaporat, și zece minute mai târziu, masa este pe masă - vorbește despre impresiile lui Valery Maksimov. - serviciu atent, dar discret, masa seamănă cu o acțiune de teatru. timp bilet de feluri de mâncare complexe: 8-10 minute - gustare de 15-20 de minute - fierbinte. În aceste restaurante, celebru și Petrov Ilf decantor de vodcă și două castravete servit cu o astfel de strălucire, strălucire și frumusețe, că lucrul cel mai important pentru client în acest moment - nu să cadă de pe scaun. Când am ieșit din restaurant, am văzut înainte de a intra în opt masina construita manual, care costă cel puțin 300 de mii de $. Fiecare.

În ceea ce privește restaurantele din România, principalul avantaj de cele mai multe dintre ele - bucătăria incomparabil. În unele servicii imaculată, unele interioare magnifice uimitoare. Și doar în ceea ce privește atât prezente, cât și prima și a doua, și a treia.

Selectarea conceptului de succes nu este mai puțin importantă decât alegerea unui sit adecvat sau caută finanțare de proiect. Gradul de risc reduce apariția modelului de rețea este reprodus de multe ori a demonstrat eficiența. Astfel se nasc franciza de familie cum ar fi „Patio Pizza“ sau „Yakitori“. Dar, în acest fel este posibilă numai în cazul în care cursul privind deschiderea instituțiilor democratice. Pentru restaurante exclusiviste ca importante pentru numele proprietarului - devine o garanție a calității și promisiunea unei sărbători. Creatia Andreya Dellosa, Arkady Novikov, Igorya Buharova, Roman Rozhnikovsky devenit rapid la modă și profitabilă.

Recent, publicul Moscova a devenit mult mai exigente și discriminatorii. Prin urmare, din noile instituții necesară o atenție deosebită conceptului de bucătărie. Clienții pot aduce orice delicii speciale de artă, sau vice-versa gătit, oferind un standard de calitate: produse alimentare de casă, casa de cafea, fuziune, etc ultima idee - ceai fara desert, dar un pic de zahăr cu filozofia și relaxare ...

Cu toate acestea, indiferent de conceptul instituției, conducerea acesteia se angajează la un singur lucru - cresterea profitului. El a realizat în două moduri: o scădere a cheltuielilor și creșterea cifrei de afaceri ca urmare a participării.

- Cel mai valoros lucru în restaurant - locul, marca și clienții. - a declarat Valery Maximov. - Succesul său depinde de clienți fideli, cei care, după ce a plătit o dată, vine tot mai mult.

Cealaltă jumătate a secretului de afaceri restaurant de succes se află în acest concept, ca un serviciu. Sau, mai precis, în cadrele.

- Chelnerul ar trebui să fie politicos, amabil, punctual, să știe două sau trei limbi și pentru a înțelege ceea ce comenzile clienților. - determină nivelul cerințelor lor Anton Tabakov. - Eu compar Bucătarii, chelneri cu omologii lor din străinătate - avem o mulțime de oportunități pentru auto-îmbunătățire. mici restaurante occidentale mă uimești că cina pentru 200-300 oameni literalmente o jumătate de oră se pregătească calitativ doi sau trei bucătari. Noi spunem în astfel de cazuri: „Avem nevoie de cinci sau șase persoane.“ Spre deosebire de Vest lucrătorilor români este în motivația: în străinătate în fiecare chelner este configurat pentru a se asigura că instituția sa a primit recunoașterea și un profit mai mare. Pentru a lucra în acest fel, este important să se înțeleagă ceea ce clientul vă cere, și ceea ce faci cu adevărat. Cele mai multe dintre chelnerii noștri răspund mecanic la client „da“, fără a încerca măcar să afle nevoile lor. Să presupunem că un client cere ceva lumină - spune, de vițel. ospătar explicativ nu s-ar gândi să ofere răspuns supa de fasole cu carne de porc.

Cererea pentru chelneri profesionale depășește acum de aprovizionare. Un număr de rețele - "McDonald", "Rostik lui" Asociația "Vesta-Centrul International" ( "Yakitoria" și "Ki-no Taki") - a rezolvat această problemă cu propriile lor școli. Dar imaginea de ansamblu nu se schimba. Absolvenții școlilor corporative sunt, de obicei instruiți pentru a lucra la un anumit sistem, și dificil să se adapteze la alte restaurante.

Chiar și mai dificilă situația cu personalul de conducere.

- Avem un om care intenționat angajat în head-hunting - spune Valery Maximov. - manageri de restaurant competent astăzi nu este de ajuns - în România nu există instituții specializate de învățământ care pregătesc specialiști la acest nivel. Prin urmare, directorul de restaurante cresc cea mai mare parte din camere manageri, chelneri, barmani, nu au o capacitate suficientă pentru dezvoltarea lor profesională ulterioară.

Proprietarii se străduiesc să păstreze salarii mari cu experiență și posibilitatea de a dezvolta noi proiecte. manager de top în celebra instituție Moscova primește 7-10000 $. pe lună. Dar, ca regulă, directorul de restaurante în sine sunt extrem de reticente să își schimbe locul de muncă: Există un pericol care nu se încadrează în cadrul noului concept, nu se inteleg cu proprietarii noii instituții.

Valery Maximov, directorul general al „Yar“ în gestionarea restaurantul său se concentrează pe metodele dezvoltate de celebrul francez Alain Ducasse. El a invitat chiar și experți de la compania sa de a organiza mai multe sesiuni de formare pentru personalul său. Dar, oricare ar fi gestionarea eficientă de know-how-ul nu este pus în aplicare în afaceri restaurant, complet încărcați afacerea dvs. să aibă grijă de proprietar de restaurant a angajat o gestionare mai complicată decât în ​​alte piețe.

- Niciun manager sau manager nu va fi la fel de interesat de rezultatul final, în calitate de proprietar, a investit în afaceri know-how, bani, timp, sau toate împreună, - spune Anton Tabakov. - Între timp, personalul este pregătit doar pentru a-și îndeplini sarcinile bine. angajații creativi care sunt gata să facă propuneri pentru a simplifica munca - Lui vis. De exemplu, pentru a intra în meniu, noi feluri de mâncare, ajută la conservarea produselor. La fiecare etapă de proces poate fi de a găsi o cale de a lucra mai eficient. Asta e atunci când vor exista oameni care vor servi 100 de persoane trei.

Adevărat, cel mai probabil, în acest moment nișe nu mai rămân la Moscova. Și 10% din profiturile vor fi de echitatie aspirații. La fel ca în Occident ...

Cât de mult poți câștiga