Zdrobire sau de a face mustul de bere

Am scris într-un articol anterior. că fabrica de bere novice se va confrunta cu o lipsă de cunoștințe și competențe specifice. Din păcate, acest lucru este adevărat, pentru că, fără să știe cum să procedeze, unele procese biochimice nu pot face. Aceste procese apar ca urmare a MALTING și zdrobire, acesta este cel mai consumatoare de timp și dificilă etapă în prepararea berii. Înainte de a trece la descrierea zdrobire, ar trebui să fie familiarizați cu câțiva termeni care sunt menționate în fabricarea berii - „cereale malțificarea“, „modificarea malț“ și „pauză termică“.

Rularea un pic mai departe, voi nota că utilizarea de malț extrem de modificat, a ajutat la menținerea nega anumite pauze de temperatură și de a folosi un zdrobire-un singur pas. Cu toate acestea, este foarte util să se familiarizeze cu știința pauzelor termice și a tehnologiei cu mai multe etape.

malțificarea cereale

Malt joacă rolul cel mai important în fabricarea berii. Care este MALTING? Acest proces numai germinare urmată de uscare, pentru a opri pro-creștere. Ca urmare, germinarea boabelor de enzime formate, dar mai important de remarcat o serie de procese care au loc în acest moment. În primul rând, există un clivaj al proteinei, saturate wort aminoacizi care sunt esențiali pentru creșterea drojdiei, având ca rezultat berea viitor devine mai stabil biologic. În al doilea rând, există o divizare a glucani. Este gradul de divizare proteine ​​numite și glucani modificare malț.

Dacă cumpărați de malț de la magazine online, vă recomand să ceară modificarea, în 98% din malț este extrem de modificat, care simplifică foarte mult viața noastră.

Ce fel de enzime, care sunt produse ca urmare a malțificarea? Enzimele care nu este altceva decât proteinele care, la rândul lor, sunt substanțe organice cu greutate moleculară mare, constând din alfa-aminokslot conectat la lanțul printr-o legătură peptidică. Aceste lanturi lungi de diferite forme sunt formate (nu va merge), care sunt ușor de rupt atunci când o modificare a temperaturii sau a pH-ului. In timpul brasaj sunt rupte proteine ​​și carbohidrați lanțuri care se leaga de zaharuri fermentabile. In plus, prin încălzirea substanțelor care conțin amidon, ele devin mai solubile.

pauzelor necesare Temperatura de expunere pentru denaturare. Distrugerea creșterii enzimei temperaturii se produce Denaturarea în timp, ceea ce înseamnă că este complet distrusă și nu poate reveni la starea curentă.

Diferite enzime prag de temperatură Denaturarea, astfel încât procesul de zdrobire și temperatura diferită menținută pauză.

Mai jos voi tabel temperatura corespunzătoare pentru Denaturarea diferitelor enzime.

pauze termice

Fitază sau pauză de acid

În timpul pauzei fitază are loc congestie ponizhanie pH, având ca rezultat distrugerea enzimei molecule fitaze fitin și eliberarea de acid fitic. Temperatura optimă pentru acidul pauză 35-50 grade.

Această pauză este adesea ignorată de fabrici de bere din mai multe motive - există modalități mai ușoare de a influența pH-ul plămezii și lungimea pauzei (pentru a schimba pH-ul pentru a întrerupe în 50-60 de minute).

De asemenea, a distrus glucani, care transformă mustul în pasta. Beta-glucani sunt carbohidrați care se descompun prin acțiunea enzimei beta-glucanază.

Beta nu klyukany se manifestă în malț extrem de modificat, dar dacă există neclară, este necesar să se îndure 20 de minute de pauză de acid.

Este de remarcat faptul că unele resurse de pauza beta-glucanază sunt tratate ca fiind separate, pe de altă parte este combinat cu pauza de acid, deoarece intervalul de temperatură este aceeași. Dar împărțit beta-glucanului mai repede.

pauză de proteine

Intervalul de temperatură de pauză de proteine ​​se află între 45-55 de grade. La asemenea temperaturi angajate două proteinaza enzimă și peptidaze. acționează proteinza asupra proteinelor din aminoacizi cu lanț lung, fracționate-le lungime medie. Peptidaza afectează, de asemenea, proteinele terminale. Temperatura de funcționare optimă a acestor proteine ​​sunt diferite, pentru fiecare menține un ideal este dificil, cu toate acestea preferă o barieră pentru temperatura optimă a unei enzime.

Cel mai adesea, temperatura este menținută pentru proteinaza 55 de grade timp de 20-30 minute. Ca urmare a acestei pauză de bere noastră devine mai stabilă.

Important! pauze de temperatură joasă sunt cele mai eficiente pentru un terci gros, printre îmbunătăți efectul pauzelor de temperatură scăzută poate recurge la agitare.

zaharificare

Uneori, această pauză ca prima împărțită în două, sau mai degrabă ia în considerare pauză de maltoză în afară de alfa-amilaza.

Atunci când se utilizează malt complet modificate limitate la această pauză, deși este, probabil, nu este adevărat.

moleculele de amidon sunt rupte prin acțiunea a două enzime, beta-amilază și alfa-amilază, cu toate acestea, afectează moleculele de amidon în moduri diferite.

Beta-amilază acționează asupra capetelor moleculelor de amidon, care rezultă în maltoză. Prin urmare, această pauză este adesea numit maltoză. Pentru beta-amilază, în intervalul de temperatură de 63-70 grame.

Alfa-amilaze operate la temperaturi mai mari 67-72 c. Această enzimă afectează pe molecula de amidon într-o piese aleatoare ale circuitului, producția de zaharuri complexe pentru a produce - dextrine. Alfa-amilază lucreaza cu beta-amilaza, prin urmare încerca să susțină o temperatură optimă de 68 de grade. Faptul că alfa-amilaza acționează haotic asupra moleculelor de amidon creează zone pentru expunerea la beta-amilazei.

Un pas și multi-pas zdrobire

Multi-pas frecatul este considerat un punct de referință în fabricarea berii de ani de zile. Dar ultimii ani lucrurile s-au schimbat, este acum nu numai de origine berari folosi un zdrobire-o singură etapă, dar fabricile de bere.

Desigur, într-o etapă de zdrobire are avantajele sale la un multi-pas, în primul rând procesului de mai puțin timp, dar, de asemenea, economii pentru berării comerciale.

Când se utilizează mai multe etape frecare? Răspunsul este evident, dacă nu sunteți sigur de malț, este mai bine să nu-și asuma riscuri, chiar și cu atât mai mult dacă știți că malțul conține un procent mare de componente malț.