Vinul în bucătărie pentru a prepara o marinată de feluri de mâncare, vin de gătit

Vinul în bucătărie - nu este doar o băutură care să însoțească mese, blindaje le postgust. Folosirea vinului pentru gătit este popular în toate bucătăriile lumii. Prepararii vinului marinate, sosuri, se adaugă la deserturi și chiar în aluat. Vinul roșu în gătit este utilizat chiar și în scopuri pur pragmatice. dovedit științific că o marinată a vinurilor roșii ucide bacteriile care pot fi prezente în carne. Prin urmare, utilizarea acestui ingredient este un foarte binevenit. Nu mai puțin utilizate în vin alb gătit și - mai ales în pregătirea de pește și legume.

Dacă vă păstrați toate rețetele cu vin într-un singur circuit, se dovedește că acesta este utilizat în gătit în toate cele trei moduri: pentru marinare sau înmuiere, ca un lichid direct în timpul de preparare (simultan cu apă sau în monoterapie) și pentru aditivul în ultimul moment înainte de servire. Numai în acest din urmă caz, valoarea vinului are aroma lui proprie, datorită varietății de struguri și locul de origine. In toate celelalte vinuri actioneaza mai mult ca o formă de soluție apoasă de compuși aromatici, alcool, acid, cât și în cazul de mai roșu și taninuri.

Vin de gătit: roșu sau alb?

După alcoolul de apă este cel mai mare procent din vin, iar funcția sa principală este astfel mai aromat. Deja la o concentrație de alcool esterilor aproximativ 1% îmbunătățește eliberarea de acizi din fructe și alte substanțe aromatice. Prin urmare, în special, în sos de tomate de tomate de iarnă, uneori, a turnat vodcă - aromă de alcool dispare, iar roșiile încep să miros mai puternic. Cu toate acestea, mai bine pentru a adăuga alcool cu ​​un gust. Același distracție sos de roșii de gătit cu vin roșu sau alb - efectul va fi la fel, dar gustul mai bogat.

Acid în vin (tartric, succinic, malic și alții asemănători D.). Legea privind produsele alimentare aproximativ aceeași ca și acidul din suc de lămâie sau oțet. Acid accentuează gustul natural al produselor blânde, astfel încât peștele alb este adesea fierte cu vin alb și servit cu o felie de lamaie. Prin urmare, vinul alb place să adăugați la sosuri pentru legume - licitație tinere. Sparanghel, mazăre, conopidă și alte vinuri foarte acide, la fel ca orice alt produs acru, nu dau clocoti fasole și, uneori, transforma legumele verzi într-un gri-maro.

Taninul de vinuri roșii din fasole, de asemenea, nu poate acționa în cel mai bun mod. Dar principala lor caracteristică este că, spre deosebire de alcool și acizi, au fost aproape nu se evaporă în timpul tratamentului termic. Prin urmare, vinurile foarte tanic poate da după evaporarea sos, care va fi amar sau pur și simplu nepoliticos, „dur“, în limba. Acest lucru este valabil în special pentru vasele în care puține proteine ​​(de exemplu, varză roșie, înăbușite în vin roșu).

Sosul de vin - principala modalitate de a folosi această băutură în gătit. Este general acceptat faptul că marinare îmbogățește aroma și înmoaie carnea. Primul paragraf al cercetării confirmă al doilea nici unul. „Desigur, vinul actioneaza asupra proteinelor musculare, ceea ce face mai multă carne de licitație. Dar, în momentul în care s-ar lua pentru vin pătrunsă întreaga piesă și să-l moale în interior, exterior, se transformă într-o mizerie, „- scrie Garold Makgi. De fapt, alcoolul și acid este doar ușor proteine ​​denaturat în stratul exterior de carne și nu mai face nimic pentru tandrețea.

Cu peste, lucrurile sunt mai bune, este mai puțin densă, iar vinul poate absorbi prea mult timp, astfel încât să puteți utiliza vinul marinat în feluri de mâncare de tip ceviche.

Dar gustul de decapare efect enorm. Vin, printre altele, ajută produsul să penetreze aromatice celorlalte ingrediente ale marinata.

În general, vin în bucătari de gătit se împarte în două tabere. În primul rând considerăm că este necesar să fiarbă sosul prima jumătate de oră, la o parte semnificativă din alcoolul evaporat, apoi se răcește și utilizate numai în scopul propus, pentru a obține doar un gust de minim de vin și alcool. Aceste bucătari preferă chiar și la astfel de carne, cum ar fi grave, carne de vânat și kabanyatina, roșu foarte ușor în stilul unei baze Pino Nuar în prim-plan a fost gustul cărnii, nu sosul.

A doua școală este mai tradiționale și consideră că fiecare produs se potrivește vinul și mănâncă ingredientele de care aveți nevoie pentru a pune sau marinat într-un foarte puternic și vin-negativ.

Cum de a alege un vin de la feluri de mâncare în timp ce gătiți

1. Dacă nu știi cum să aleagă vinul dreptul de a vasului, iar rețeta spune „pahar de vin“, fără a specifica culoarea și uscăciune - caute o altă rețetă.

2. Cele mai sensibile la calitatea rețetelor de vin, în cazul în care acesta este folosit foarte mult în raport cu celelalte ingrediente și de încălzire nu este lung. Acest lucru, de exemplu, sosuri obținute pan deglazirovaniem după carne de gătit. Pentru ei, vinul este în valoare de a lua o clasă mai mare decât, să zicem, pentru a stinge. hostess cu experiență pur și simplu folosit pentru a deglazirovaniya ceva bun neterminat.

3. În cazul în care o rețetă solicită un vin alb sec, cea mai bună alegere ar fi un bun Novîi Svet Sauvignon Blanc. Pentru mâncăruri mai grave și condimentare sunt TION parfumată și alb mai potrivite - Gewurztraminer, Riesling sau Viognier. O mai bună utilizare a vinului, fără îmbătrânire stejar - nuanțe de stejar în timpul gătitului, de asemenea, se va concentra, și este rareori decora vasul.

4. În cazul în care rețeta solicită roșu sec, alegerea vinului depinde de bogăția de feluri de mâncare. călire lung reduceri brute implică puternic Tel'nykh roșii (Cabernet Sauvignon, zinfandel aduși vreodată, petit Ser, Ser), mese mai ușoare, cu mai puțin modul de preparare lung - vinul brichetă (Pino Nuar sau Chianti).

5. Vinul potrivit pentru feluri de mâncare, cum ar fi tocană de vită, de gătit - portul și Sherry adaugă un gust cu gust de nucă nuanță și supă limpede de supe (mai ales amontillado și Oloroso) și Madeira, mai ales un caramel puțin Boualem, transformă magic ciuperci prăjite sau fierte obișnuite. Fructe și arome de caramel Marsala se potrivesc perfect în tot felul de tocană mediteraneene, mai ales cu vinete și pui (dar ar trebui să fie un pic).

6. Pentru mâncăruri tradiționale regionale, este mai bine să ia vinului din aceeași regiune: Pino Nuar din Burgundia nu este să nu strice cocosul, dar burgund va arăta organic.

7. Vinul fondue - un ingredient fundamental. Uscătorul și mai acide vinul, proteinele active sunt scindate și omogenitatea fondue. Usturoiul este de asemenea obligatoriu: conține compuși cu sulf care ajuta acizii rupe „lipici“ proteine.

8. Punctul de fierbere al alcoolului etilic - 78 ° C, însă în conformitate cu alte egale în toate se pregătește pentru mai mult timp. În medie, dacă înlocuiți cel puțin jumătate din lichid în vin rețetă, timpul de preparare trebuie crescută cu cel puțin 10%. În cazul în care mai mult de jumătate din specificată în rețetă va trebui să adăugați aproximativ 15-20%.

9. Datorită conținutului de acid pentru a găti cu vin poate fi doar într-un recipient neutru. Se elimină din aluminiu de circulație, precum și o nouă vase din fontă.

10. Recomandări tehnologice ar trebui să fie respectată cu strictețe.

11. simt în mod necesar vinul ca un element important de mâncăruri gătite să se bucure!