vin franțuzesc
Faza principală în procesul de fermentație alcoolică. Acesta este un proces natural în care zaharuri (glucoză și fructoză), conținută în struguri sub influența microorganismelor - drojdie este transformat în alcool. În cazul în care alcoolul este un produs de fermentație într-un mod cantitativ, alte componente, denumite „secundare“ sintetizat folosind drojdie sau struguri conținute în boabele, sunt de o mare importanță pentru caracteristicile de calitate și distinctive ale vinului. Astfel de componente, printre altele, sunt: degustare de aromă, tanin și acizi organici. Studiile arată că, în vinurile, există mai multe sute de componente: vitamine, săruri minerale, esteri.
Fermentarea însoțită de eliberarea dioxidului de carbon și căldură. Creșterea temperaturii vinului fermentează trebuie să fie sub supraveghere constantă. Creșterea temperaturii de 30-34 ° C poate duce la terminarea fermentației datorită inhibării creșterii drojdiei.
Fermentația se termină când toate zaharuri prelucrate.
Vinificare - o operațiune delicată. Implementarea acestuia variază considerabil în funcție de tipul de vin: roșu, alb, uscat, roz, albe, dulci, vinuri dulci naturale și lichioruri.
vinurile roșii PRODUCȚIE
Vinurile roșii sunt realizate exclusiv din soiurile de struguri negri, în timp ce alb poate fi făcută atât struguri albi și negri care dau suc alb.
Filiala de fructe de pădure și forțat în afara
Strugurii negri care vin de fermentare, de obicei, stoarse și separat de pensula.
Squeeze este de a expune strugurii, eliberând sucul si pulpa. Apoi, stors struguri, de obicei, fiind transferate în „delimitator“, în cazul în care se realizează separarea: pensula, o parte din lemn cluster este șters. În caz contrar, se poate da vinului o aromă pe bază de plante.
fermentarea alcoolică și macerare
Stoarse și separat de ciorchini de struguri trimis la fermentarea fermentație. care are loc în recipiente din ciment stejar butoaie special acoperite sau butoaie din oțel inoxidabil de oțel sau emailată. fermentarea alcoolică poate începe un mod natural (sub influența drojdiei prezente în boabele de struguri), sau după adăugarea de drojdie. Acesta durează de la 4 până la 10 zile. Există o dizolvare simultană în sucul de fermentație tanicheskih elemente și substanțe colorante din struguri piele yagod- un proces de infuzie. Acest contact între faza lichidă (wort) și faza solidă (piele, porumb și uneori perie) pot curge mai mult sau mai puțin lung, în funcție de tipul dorit de vin roșu.
La fabricarea vinurilor, care sunt moi la umbra s maturare, perfuzia trebuie să fie de scurtă durată. În schimb, vinurile roșii destinate pentru depozitarea pe termen lung au nevoie de fermentare pe termen lung.
La finalul procesului de infuzie produce operație drenare a tobelor prin gravitație separate de vin gros (particule solide și reziduuri de fructe de pădure). Vinul rezultat denumit „fluxul gravitațional al vinului“ și „vin mai întâi de presiune.“ În ceea ce privește motivele, acesta este extras din vasul de fermentație și stoarce pentru a obține erori suplimentare. Acest „vin presat“ de culoare mai saturate, și componente special tanicheskimi. În funcție de regiune, acesta este fie amestecat cu vinul primar sau depozitat separat.
fermentare-Lactic Acid
De obicei, în producția de vinuri roșii și unele soiuri de vinuri albe, realizat de reciclare, numit „fermentare acid lactic.“ În procesul de acid malic (puternic și agresivno) este transformat în acid lactic (mai moale și mai stabilă), prin utilizarea de bacterii producătoare de acid lactic, care sunt de vină. La finalizarea acestei operațiuni, se procedează la îmbătrânirea vinului.
Producerea vinurilor albe seci
din tescovină de struguri direct
Numai pielea de struguri conține coloranți. Prin urmare, este posibil să se obțină vinuri albe din soiuri de struguri albi și negri: este suficient pentru a preveni contactul prelungit între sucul de struguri și fructe de pădure de piele. Vinurile albe sunt fermentate rezultat numai în faza lichidă (trebuie) fără infuzie de părțile solide ale periei.
Pentru a separa sucul de struguri solidele stoarse imediat, care intră în fermentație.
Un fel de vin „alb de albi“, produs prin fermentarea numai struguri albi. De exemplu, Champagne „alb de albi“, așa-numitele deoarece pentru producția utilizează numai soi de struguri albi, care crește în Champagne - „Chardonnay“.
Rezultatul din tescovină de must, struguri, purificat: îndepărtarea particulelor și a impurităților care pot schimba aroma vinului. Pentru vin alb operațiune de curățare de calitate este extrem de important. Aceasta se realizează fie prin precipitare naturală a solidelor sau prin metoda tsentrefuzhnogo.
Mustul purificat este fermentat. Continuă monitorizarea temperaturii acestuia. Prin regulată a mustului de fermentație răcire, temperatura este menținută la 20 ° C Este o garanție de muncă bună și vin drojdie de produse cu o aromă delicată.
De obicei, în vinurile albe, care sunt beat tineri pentru a aprecia prospețimea și senzualitatea beneficiilor oferite de aciditatea. De aceea, de multe ori fermentarea acidului lactic, în care se reduce aciditatea vinului, nu se efectuează.
Vinurile rosé, cu excepția vinurilor roze Champagne, niciodată obținut prin amestecul de vinuri albe și roșii. Vinurile rosé sunt realizate în două moduri:
struguri rosii presata da, de obicei, suc de culoare de calitate slabă. Mustul astfel obținut are o culoare slab și este apoi supusă aceluiași tip de fermentație, ca vinul alb. Acest vin este numit „gri“.
Pentru a da o mai luminos defect roz nuanță aplică perfuzie de scurtă durată, în timpul căreia fermentare poate începe. Când se ajunge la o nuanță satisfăcătoare, prune produc fermentează în masă. Cu mustul obținut ulterior efectuat același pas ca și cea pentru vinul alb.
producția de vinuri spumante
Vinul spumant caracterizat prin aceea că sticlele sunt de deschidere produce dioxid de carbon, care apare în procesul de fermentație.
Vin spumant - este în principal același vin alb; producția de vin spumant roz - ușor.
Metoda de fermentare secundară
Marea majoritate a vinurilor produse prin re-fermentarea bază de vin spumant. Acest proces are loc sub influența zahăr adăugat și drojdie. Folosit două metode principale de fermentare secundară:
Metoda de fermentare secundară în sticlă. Această metodă, care a apărut în regiunea Champagne, în secolul al XVII-lea, este singura care poate fi utilizată în Franța, în regiunea Champagne, precum și pentru producția de vinuri spumante de articole autentice.
Metoda de fermentare închisă. Acesta este, uneori, de asemenea, menționată ca „metoda lui Sharma.“ fermentare secundară (sau „spuma ingrosare“) produsă în containere care pot rezista la presiune. Când spuma a ajuns la condensarea dorită, vinul se filtrează și se toarnă într-un alt recipient, înainte de a fi îmbuteliate. Băutura astfel obținută se adaugă din nou la primul sau al doilea container.
Alte metode. Există, de asemenea, o astfel de vin spumant îngroșarea spumă care se realizează imediat, în loc de retransmisie prin fermentare. Fermentarea se termină în sticle, care creează o presiune crescută și recuperarea gazului la otkuporke (Blankett „metoda veche“, Kleret de Di „metoda tradițională diuazsky“.).
Producția de vinuri albe dulci
Producția de vinuri dulci albe este similar cu producerea vinurilor albe seci. Scopul său este de a păstra zaharuri naturale în produsul final. Cel mai de succes textura considerată zahăr de 20 g / l, inclusiv vinurile care conțin zahăr, de obicei, mai mare de 20 g / l se disting .:
Vinurile dulci obținute din struguri afectați „putregai nobil“: putrefacția are loc sub acțiunea Botrutich fungi sinerea care cauzează uscarea bace și schimba compoziția lor (concentrația de zahăr, aciditate și scad aspectul componentelor specifice). Produs sortarea atentă a strugurilor, uneori piesa pentru a separa „putrezite“ boabe. Mustul obținut în acest caz saturat de zahar. In timpul fermentației, la temperaturi care ajung la 15 ° C, drojdiile neutralizați alcool încetează să își îndeplinească funcția sa, atunci când există încă o anumită cantitate de zahăr netransformat. Astfel obținut, vinul este dulce natural și dobândește arome caracteristice introduse de procesul de degradare (fructe uscate, miere, coaja de portocala). Deci a produs vinuri dulci albe din Bordeaux (Sauternes Barsacq.) In Monbazillac, Loire (Koto du Layon, Kar de Chaumes.) în Alsacia (selecționat din soiuri de struguri.).
Vinul dulce care poate fi obținut prin procedeul „perederzhivaniya„: concentrația de zahăr datorată în boabe pot fi realizate struguri perederzhivaniem pe plantație; acest perederzhivanie solar de recolta târziu. Este de asemenea posibil, înainte de prelucrare a strugurilor timp de mai multe luni, înmuierea în interior pe așternut de paie sau o sită. În acest fel, paie vin în regiunea Jura.
Pentru toate aceste vinuri dulci in mod natural, desert este numit în mod tradițional în unele regiuni, terminarea fermentației alcoolice este atinse după metode fizice: decantarea succesive și filtrare pentru purificarea drojdiei, expunerea la frig.
Puteți primi vinuri albe dulci, și metoda de îndulcire. Această operație constă în adăugarea la uscat nezakisshego must de struguri de vin sau a mustului concentrat. Această practică este permisă numai pentru prepararea vinurilor de masă.
vinurilor licoroase și a vinurilor PRODUCEREA naturale dulci
vin licoros
S-a obținut prin modificarea mustului, prevenind fermentarea. Astfel, întreaga cantitate de zahăr al mustului este menținut.
„Pino De Charentes“ - un vin de desert de la descărcarea CNR. Se pare că este rezultatul amestecarea sucului de struguri (cu o consistență minimă de zahăr: 170 g / l), recoltate în regiunea Cognac, cu vodca pe baza aceluiași soi. Este de vinuri diferite, cum ar fi „Cartagina“, „ratafii“, „Flock de Gascogne“.
Vinurile dulci naturale
Puteți obține vinuri dulci naturale albe, roz și roșu, în funcție de tipul și metoda de producție utilizată.
LUCRU PENTRU VIN
Indiferent de tipul de vin la sfârșitul procesului de fermentație, au nevoie de îngrijire constantă, pentru a deveni potrivite pentru punerea în aplicare. Complexul acestor preocupări este noțiunea de „lucru pe vin“ și vă permite să se obțină un produs clar și stabil, gata pentru depozitare mai mult sau mai puțin pe termen lung, în funcție de tipul de vin. Iată principalele tipuri de muncă pe vin:
De obicei, vinul din fiecare soi de struguri produse în butoaie separate. Vinul brut obținut apoi combinate, adică amestecate. În acest fel puteți obține vin mixt care combină calitățile suplimentare ale diferitelor soiuri de aceeași regiune, același titlu. Vinul produs din aceeași clasă ca rezultat al amestecarea conținutului cămară câteva. Amestecarea este o practică comună în mediu, ar trebui să se facă o distincție dintr-o amestecătură de vinuri din diferite regiuni sau chiar țări, care a permis numai pentru comercializarea vinurilor de masă.
clarificare
După fermentare, RAW vinului devine tulbure. Există o precipitare naturală, în care se formează nămolul format din drojdie uzat, tartru, agenți de colorare și restul mustului este clarificat. Pentru a obține cele mai bune rezultate, au recurs la colaj sunt particule solide încă suspendate sunt îndepărtate prin adăugarea de albușul de ou, gelatină, bentonită (tip argilă) sau alte elemente. Apoi, vinul este purificat din acest lipici (care decontează) și filtrat.
Stabilizarea este de a apela în avans pentru a elimina abaterile care pot apărea cu vinul în sticlă. Cauzand scară răcire apariția cristalelor, care sunt apoi îndepărtate prin precipitare și filtrare; prin încălzire, care determină pierderea de nămol chimic ( „gunoi“) și distruge microorganismele.
Potrivit pentru că vinul roșu este păstrat timp de unul până la doi ani în butoaie de stejar capacitate de până la 225 l (visiniu si butoaie Bordeaux). Aceasta conservare în „copac“ permite vinului să dezvăluie toate calitățile sale printr-o evoluție lentă. În plus, îmbătrânirea vinului în butoaie noi îl îmbogățește prin înmuierea componentelor de lemn, care dau aromă subtilă, de multe ori cu un indiciu de vanilie.
Prin filtrare și aer condiționat
Vin, în funcție de soi, sunt mai mult sau mai puțin prelungită perioada de muncă. După finalizarea acestuia, acestea sunt, de obicei filtrate înainte de condiționare. Acestea din urmă filtrare este destinat pentru a îndepărta particulele care pot rămâne după îmbătrânire și pentru a asigura stabilitatea microbiologică a vinului (îndepărtarea drojdie și bacterii). Acest tip de filtru poate fi inert prin intermediul unor unelte speciale (substanțe organice dihidrici, fibre celulozice, pelicule nutritive). Recunoașterea crescândă a vinurilor spumante albe ușoare destinate consumatorului tânăr. Aceste vinuri sunt stocate în nămolul timp de câteva luni, atunci ele sunt îmbuteliat de tipul tehnologiei tradiționale utilizate pentru „Muscadet în nămol.“ Ei au o nuanta usor sidefie si aroma foarte proaspete.
Pentru tineri consum vinuri albe depozitate în formă ambalată (sticle etc.) timp de mai multe luni. Vinuri de marcă depozitate în sticle timp de câțiva ani. In acest timp, ei au format o aromă complexă, care este un buchet de vin.
Cele mai multe vinuri sunt vândute consumatorului în sticle. 0.75L sticle utilizate frecvent pentru îmbuteliere de vinuri vechi, sunt tot mai mult utilizate pentru îmbutelierea vinurilor de masă, deplasând utilizate anterior pentru acest scop sticle litru.
În plus față de sticlă, pot fi utilizate pentru umplerea sticlelor și a altor materiale. De regulă, este o varietate de plastic inert, care este mai ușor în greutate și incasabil. Acestea sunt în concordanță cu cerințele moderne de realizare a vinurilor destinate consumului rapid.
Există, de asemenea, alte tipuri de ambalaje vin în cutie:
- pachete burdyuchnye plasate în capacitatea de ambalaj din carton de până la câțiva litri, „cutie sac de YN“;
- cutii ( „cărămizi“) și sticle de diferite dimensiuni.
Astfel, în prezent există mai multe moduri diferite de ambalare. Aceste diferențe sub formă de pachete, containere, cele mai atractive caracteristice vinurilor de masă. În ceea ce privește vinurile fine, sticlele de sticlă rămân pentru ei ambalajul cel mai avantajos.
Expoziție de mașini și echipamente pentru producere de vin
Rețete, știri, articole, școală de gătit, Enoteca, forum.
Culinară Eden - paradis pentru gourmet! Tot ceea ce ai vrut să știi despre gătit - ce surpriză oaspeții, și răsfățați-vă cu gourmet - cei dragi, să ia în considerare toate nuanțele orice bucătăria națională pentru a pune masa pentru vacanțe, rețete.