Utilizarea culturilor starter în producția de cârnați brute, publicat în „Journal of tineri
Articolul descrie una dintre promițătoare domenii ale industriei de prelucrare a cărnii, și anume, culturi starter, care sunt utilizate pe scară largă în fabricarea cârnaților cruzi. Luata in considerare caracteristicile pozitive și negative ale culturilor starter.
Cuvinte cheie: culturi starter, cârnați de vară, de calitate, parametri microbiologici.
Producerea de diverse cârnați prime în lumea modernă nu este încă în picioare. Toate noile metode de fermentație pentru a îmbunătăți calitatea produsului finit mai mult și mai mult să apară. Culturile de început sunt una dintre cele mai comune metode care afectează randamentul produsului final, valoarea acesteia, calitatea și gradul de intensitate a culorii.
Scopul acestei lucrări: studiul diferitelor tipuri de culturi starter pentru producerea cârnaților cruzi. lucreze obiective: pentru a studia gama de culturi starter de companii diferite, pentru a trage concluzii cu privire la calitățile pozitive și negative ale procesului de fermentare în producția de mezeluri crud.
Culturi starter - medicamente care conțin forme vii sau în repaus de microorganisme care se dezvoltă în substraturi fermentabile dorită activitatea metabolică. De obicei, dar nu în mod necesar, ele cresc (se multiplica prin diviziune) în substrat [5, 9, 16]. Compozitia culturilor starter poate include Lactobacillus responsabilă pentru scăderea pH-ului, formarea culorii, formarea componentelor aromatice, micrococi și stafilococi, cultura Musty - reductoare nitrați care blochează compușii aromatici peroxidare formând, streptomicete drojdie și - care formează culoarea și aroma produsului final. La fel ca și micrococi culturi starter nitratvosstanavlivayuschie utilizate, bacteriile homofermentative acid lactic și pediokokki, drojdie și bacterii lactice atipice culturi pure sau mixte [10, 15].
Utilizarea culturilor starter depinde de procesul de sărare întreprindere introduse: amestecate uscat, extrudare, sărarea uscată într-un ambalaj de vacuum. La emiterea de produse întregi de mușchi nefierte utilizate culturi de maturare lentă suficient de active la temperaturi relativ scăzute sărare 2-6 ° C
În prezent, multe din lume (SUA, Canada, Dinlyandiya, Franța, Germania, etc.) din țara în producția de carnati afumati folosite culturi starter. Printre principalele companii care oferă culturi starter de pe piața românească sunt următoarele: Microlife Tehnica (SUA) produce culturi bacteriene mărci comerciale SAGA 1, 111 SAGA, SAGA 444 - pentru cârnați de vară clasic, SAGA 75 - pentru cârnații de maturare rapidă; Hagesud Interspice GmbH (Germania) produce o cultură starter Nitrostart G în combinație cu medicamentul Glutabest Gold-1; Giulini Chemie GmbH (Germania) produce bakpreparaty pe bază de Staphylococcus carnosus (Micro a xa Tari), L. plantarum, S. plantarum, S. Carnosus (Micro ISI Tari), S. cbrvatus, S. carnosus, S. xylosus (Micro FTN Tari ) [14].
În România produc culturi starter pentru mezeluri crud ferme, cum ar fi „Mongutsiya“ (vezi. Tabel) „Kronos Vyurst“ et al.
Listă de culturi starter de companie "Mongutsiya" [6]
- cultura starter pentru mezeluri controlate de maturare
- optime pentru dezvoltarea unei flore competitive, pentru a accelera și de a stabiliza procesul de fermentare
- pentru toți compușii o serie de Ro-Pekelfit
Utilizarea culturilor starter în producția de produse din carne a devenit aproape omniprezent și practicat în formularea destul de scumpe, cârnații prime. Introducerea lor vă permite să reglați descompunerea nitrit de sodiu, formarea de culoare, pentru a crea o aromă specifică a alimentelor afumate suprima creșterea microflorei nedorite influențează procesele materiale prime de deshidratare [2]. Desigur, este important să rețineți că nitrit de sodiu - o substanță toxică. Este teoretizat că cel puțin nitrit de sodiu în sine și nu este cancerigenă în anumite condiții în timpul tratamentului termic sau în organism poate forma N-nitrozamine - carcinogeni puternici [7]. Recuperarea nitrit de sodiu și de reacție ai acestora cu recuperarea mioglobina depind de aciditatea mediului activ, în care reacțiile sunt mai complet și mai intens la un pH mai mic. Valoarea optimă pentru reacția sa formarea culorii este în intervalul 5,0-6,0. [13] Nu putem ignora un astfel de punct important, deoarece modificările chimice care au loc în cârnat crud. La introducerea culturilor de inițiere în stadiile inițiale de tăiere, se obține într-un timp mai scurt pentru a scădea pH-ul la valorile dorite. Mai mult scădere rapidă pH-ului este importantă nu numai pentru inhibarea creșterii microflorei putrezită, a cărui optim este în intervalul de pH 7,0-7,4, dar, de asemenea, are un efect semnificativ asupra ratei de uscare. PH-ul în intervalul apropiat de punctul izoelectric al proteinei din carne (5.1-5.3) și tratate câmpul electromagnetic intermediari de sinteză creează condiții mai bune pentru reducerea capacităților și vodosvyazuyuschey respectiv pentru uscare, este optim pentru nitrozopigmentov formarea responsabilă pentru colorarea cârnați prime [1 4].
În ceea ce privește caracteristicile tehnologice, a fost descoperit acum influența culturilor starter pentru randamentul produsului final, cantitatea, calitatea și gradul de intensitate de colorare [3, 11, 12].
Schimbarile fizice sunt exprimate în producția produsului final adecvat pentru producția de carne semifinisat: o creștere de la 15-17% la 40-43%. Se pare că procesul de maturare a cărnii a crescut de mai multe ori. Avantajul evident de a face culturi starter de maturare rapidă mai comune și populare sunt termenii scurte de fabricare a cârnaților cruzi, timp de 18-21 zile. Pentru producerea lenta maturare culturi starter petrecut 5-7 zile mai mult [8, 17-21]. Cu toate acestea, dezavantajele culturilor starter destinate maturării rapide a cârnaților, sunt prezența unei arome acide în produsul final și capacitatea de a întârzia dezvoltarea mucegaiului cu coajă sau intensitate insuficientă a fumatului. Dar toate acestea pot fi evitate prin utilizarea corectă a culturilor starter și respect pentru toate punctele formulării [8].
Culturile de început - cel mai important factor în formarea calităților de cârnați prime. Utilizarea diferitelor tipuri de culturi starter determină în mod direct calitatea produselor din carne și a tehnologiei de fabricație a datelor. În mod corespunzător plămadă cultura alese contribuie nu numai la formarea gustului plăcut și aroma produsului, stabilizează culoarea, dar, de asemenea, suprimarea bacteriilor orientative putrefacție și vitale sanitare, creșterea numărului de randament al produsului final.
Termeni de bază (generate automat). culturi starter, cârnați prime, culturi starter de aplicare, culturi starter, producerea cârnaților prime, culturi starter în producerea, utilizarea culturilor starter, influența culturilor starter, produs finit, și perspectivele de pornire, culturi starter de diferite proprietăți ale culturilor starter, tipuri de culturi starter, culturi starter firme ca culturi starter, culturi starter și observând, folosind un cârnați de pornire, introducerea de culturi starter, efectul culturilor de pornire, Start s culturi din carne.