Uleiuri și grăsimi - tehnologia de producere de maioneza

Departamentul de Tehnologie de grăsimi, și bunuri de expertiză merchandising

Fabrica noastra produce si vinde unt, unt de arahide, se raspandeste, se raspandeste ciocolata, Margarina.

, spații de depozitare Proiectare si montare depozite, hale industriale

Ulei PRODUCĂTOR Camellia

CONTACT

Pe una dintre ele, a fost în 1757. Duc de Richelieu, comandantul garnizoanei franceze, a cucerit orașul Mahon - capitala insulei spaniole de Minorca, iar apoi orașul a fost asediat de britanici. Francezii nu au nici alimente, cu excepția ouălor și a uleiului de măsline este aproape plecat. Dintre aceste produse, omlete și omletă preparate. Înțelegi ce „diversitate“ poate deranja obișnuit nu numai delicatese ale aristocrației. Și, prin urmare, Richelieu, prin toate mijloacele disponibile ducele a arătat nemulțumirea lui cu bucătarul. chef descurcăreț frecate cu sare și zahăr, gălbenușuri de ou, adăugarea amestecului rezultat de ulei și condimente și toate temeinic biciuit.

ulei de măsline - 150 ml (nota: uleiul trebuie să fie râncedă)

gălbenuș de ou (cu atenție separat de proteine) - 1 buc

zahar - 1,5 lingurite

sare - 1/3 linguriță

suc de lămâie (proaspăt stors) 1/2 lingura, diluat cu 2 linguri de apă

Aromele, condimente, coloranți - alegerea gustului, esența nu se schimbă.

Greutatea în grame și mililitri nu sunt unul și același lucru. 250 ml este de aproximativ 240 g!

secvență tehnologică cuprinde următoarele cicluri:

încălzirea apei;

abur muștar;

încărcarea de apă, ingredientele uscate și ulei într-un amestecător;

amestecarea componentelor;

Soluție de încărcare acidă;

omogenizării emulsiei și livrarea produselor finite la rezervor.

Malaxorul-pasteurizator este alimentat de o pompă de apă încălzită. Apoi, în conformitate cu formularea de încărcare ingrediente sub formă de particule și muștar aburit. Amestecul este agitat timp de 30-35 de minute. Astfel, există o temperatură pasteurizarea amestecului la 78-80 ° C,

produsele furnizate de o pompă în dispozitivul de ambalare în rezervor sau depozitare rezervor finisat.

boiler

Mixer-pasteurizator

omogenizatoare Pump

Buck zaparivatel

turn de control

Tăvi de abur muștar

echipamente si accesorii suplimentare Kit

Cadru de tip mixer

Viteza de rotație a agitatorului, rot / min 45

Pasteurizarea Temperatura, ° C 50 95

caracteristici materiei prime

praf de ou. GOST 2858. Produsul a fost un galben deschis, omogen în întreaga masă, trebuie să fie ușor de cernut printr-o 0.7-1.0 mm, nu trebuie să aibă un gust nedorit și miros. În prezența unor bulgări, acesta trebuie să fie ușor de strivit.

ou produs uscat, granulat TU 10,16 SSR 15-87;

gălbenuș de ou uscat OST 49-181-81;

Lapte praf. GOST 4495. pulbere fină uscată cu crema de nuanță având o aromă de lapte pasteurizat. Prezența bulgări ușor mărunțire.

Permisiunea de a utiliza următoarele tipuri de produse lactate:

lapte de vacă degresat pulverizare GOST 4495;

pulbere GOST crema 1349, cel mai înalt grad;

lapte praf produs "SMP" TU 49-934-82;

Concentrat din zer, proteină sau TU TU 49 939-82 49 979-85;

zara uscat TU 49 247-74.

Zahăr. Standard 21. O curgere liberă, uscat la atingere, fără gusturi și mirosuri străine, de culoare albă cu sclipici. Ar trebui să se dizolve complet în apă. Soluția de zahăr trebuie să fie transparentă.

Mustard pulbere. OST 18-308-77, clasa întâi. culoare galben intens, uscat la atingere, gust amar. Triturare în apă ar trebui să aibă un miros înțepător de ulei de alil. Mărimea particulelor de pulbere ar trebui să nu fie mai mare de 0,3 mm.

Oțet. Oțet permise următoarele varietăți:

acid acetic GOST 61;

alimentar acid acetic GOST timber-chimice 6968, cel mai înalt grad;

GOST 6-09-4191-76 acid acetic;

Purificat sintetic acid acetic, TU alimentar 13-0279907-2-90;

otet, alcool, alimente naturale OST lituaniană SSR 422-79;

Oțet de mere, naturale TU 10-04-03-02-86.

Pasta de tomate. omogenă a pielii, fără particule sau semințe, de culoare roșu-portocaliu. Solide nu mai puțin de 30%. Gust caracteristic de tomate, fără amărăciune sau off-aroma.

Hrean. Proaspat nu trebuie să conțină bucăți individuale. nu trebuie să aibă impurități mecanice străine. rădăcini hreanului înainte de măcinare trebuie să fie curate, cu cel mai mic număr posibil de adâncituri, care pot rămâne în purificarea nisip sau pământ. Înainte de măcinare hrean supus la abur timp de 3-5 minute pentru a descompune peroxidază enzima.

alimentar acid citric. Standard 908, clasa "Extra" și mai mare. Incolor sau ușor gălbui cristale. soluții acide slabe au un gust plăcut.

Proteinele din soia alimentar. TU 10-04-02-31-88. Permise următoarele tipuri de produse proteice:

flux de lucru de producție.

Procesul tehnologic presupune crearea unor condiții optime care permit obținerea unei omogene (aproape omogenă), și un sistem stabil de practic insolubil unul în altul componentele (ulei - apa). De asemenea, ia în considerare factori precum concentrația componentelor uscate, viteza de alimentare cu ulei, tumefiere condițiile și pasteurizarea intensitate Comp uscată de acțiune mecanică.

1.Prigotovlenie soluție de acid acetic 10%. 2. Prepararea și dozarea componentelor granulare. 3. Prepararea unei paste (a emulsionare și structurare fundații); 4. Prepararea emulsiei grosiere. 5. Formarea emulsiei fin dispersat (omogenizare). 6.Fasovka și ambalarea produsului finit. 7.Transportirovka produse finite la depozit. Prepararea soluției de 10% acid acetic.

condimente plasate într-un sac de pânză, care este plasat într-un recipient cu acid acetic pre-măcinată. Apoi, întregul conținut a fost ajustat la temperatura de 80 ° C și apoi, fără a scoate sacul este răcit. Apoi, eliminați condimentele.

Pregătirea și dozarea componentelor granulare.

Componente suplimentare și halte alimentat în zona de încărcare în P3-RAM-mixere 0.35. Evident, P3-RAM-0.35 se bazează mixere au două unități pentru utilizare secvențială. Încărcarea ingredientelor sub formă de particule se efectuează manual.

Prepararea emulsiei „grosier“.

După intrarea uleiului, cantitatea de formulare soluție de acid acetic 10% furnizat de al doilea malaxor la o viteză de 6 - 8 litri pe minut. Hrănirea o soluție 10% de greutate acid acetic pot fi aranjate cu ajutorul unui cilindru special de măsurare cu o scală. Soluția de alimentare de acid acetic poate fi pornit simultan cu introducerea ultimelor porțiuni ale uleiului vegetal.

S-a obținut în al doilea amestecător „emulsie grosieră trebuie să îndeplinească stabilit emulsie de tip“ ulei în apă“, și să fie suficient de puternic pentru a nu exfolia înainte de a trece printr-un omogenizator. Vizual, această emulsie are un aspect uniform și nu se separă într-o probă selectată, cu agitare blândă.

Umplerea și ambalarea produsului finit.