Tsarskaja joc, publicații, în jurul valorii de lumina

Pentru a aranja o sărbătoare de lux, nu se aplică în mod necesar la masa de lebede, este posibil să se limiteze curcani și gâște

Tradiția de a găti pentru feluri de mâncare masa de sărbătoare de carne de pasăre are o istorie lungă. În zilele vechi de la ospețe în casele bogate servit lebede prajite. În Rusia, eșantionul au fost, desigur, marea sărbătoare și cavaleri. Cele mai multe informații despre obiceiurile și moravurile noastre vechi datoram străini în vizită în România sau în serviciul statului Moscova.

După distribuirea de pâine din mâna regelui în sala de banchet pe vase de aur și argint au fost adăugate decorate solemn, cu pene lebede prajite cu ciocuri aurite. Iată cum să descrie ceremonia în „Note privind leșești“ diplomatul austriac Sigismund Herberstein, de două ori (în 1517 și 1526) au vizitat Marele Ducat al Moscovei „, intendentul a venit peste fel de mâncare și a adus vodcă, pe care ei (moscoviții - nn ...) este întotdeauna beat în după-amiaza devreme și lebede apoi prăjite, care, în zilele de carne care sunt aproape întotdeauna servește oaspeții ca un prim curs. Trei dintre acestea au pus în fața împăratului; El le-a străpuns cu un cuțit, pentru a ști care este mai bine și de preferat față de celălalt, apoi imediat le-a ordonat să efectueze. Toți împreună afară pe ușă. Lângă ușa de la sala de mese era o masă pentru tăierea produselor alimentare; în cazul în care lebede au fost tăiate, a pus pe fiecare farfurie cele patru aripi, cele patru picioare ... Când am început să mănânce lebede prăjite, i-au asezonat cu oțet, se adaugă la ea sare și piper (care au folosit ca un sos sau sos). În același scop, lapte acru a fost livrat, si muraturi, precum și prune, fierte în același fel. " Swans hrănite „cu topeshnikami“, adică feliat Kalach, coborâte în untul topit, și „lebădă curaj“ - sub „compoturi de fructe honeyesque“, uneori cu carne de vită sau plăcinte fiartă.

Potrivit lui Peter de Petreev Erlezundy - trimisul regelui suedez Carol al IX (în timpul domniei 1604-1611), „în cazul în care (lebede prăjite -. .. nn) nu se întâmplă atunci când proprietarul a făcut nu de mult onoare“, cum, de altfel, și oaspeți , pentru a primi o ușă din față, care nu este gătit fel de mâncare. Chiar și într-un timp rău de probleme, începând din secolul al XVII-lea, tradițiile nu s-au schimbat. „Carne Primirea regelui cimbru“ The - lista de feluri de mâncare servite pe diferite zile la masa regelui, compilate de prințul Władysław polonez (ales țar moscovită în 1610), să-l familiarizeze cu ordinele de la instanța de la Moscova, - găsim: „În ziua cea mare a Împăratului servit EU ETS: trei lebede, și au ascuns în cele trei perepechi; și în care 12 lame de făină pietroase, 60 ouă, dar aceste lebede măruntaie. " Regulile nu s-au schimbat masa regală și după domnia Romanovilor.

Numărul de feluri de mâncare prezentate la sărbătoare au venit la două sute. Pe lângă lebede, mese festive sunt preparate cu macarale, starci, porumbei, ciocârlii, curlews și chiar flamingo, cu toate acestea, în ultima vânate doar de dragul limbilor lor, care au fost apreciate de gurmanzi.

moștenirea pierdută

Putem doar ghici că în vechea pasăre înmuiate într-o marinată sau lapte acru, și apoi fierte în sobă din Rusia, ceea ce face carnea a câștigat un gust excelent, deoarece o încălzire termică uniformă, fără prăjire pe un foc deschis permis mai obosit decât hrana prăji, astfel încât carnea este un important păsări joc nu se usuce, și este suculent.

Restabiliți această tehnologie în întregime nu este posibilă. Tradiția orală este întreruptă, iar indicațiile scrise surse surd și neinteligibilă. De exemplu, în mai sus „primire“ formulare „bulioane“ (care a fost un fiert până sos gros pasăre) de condiment, ceapa, varza, merișor, lingonberry, oțet, miere descrisă după cum urmează: „A la lebede și în compoturi de fructe și măruntaie șofran bobină 45 (supapă 1 = 4,27 g. - nn), 3 găleată (cupă a fost plasată în 0,75 litri - nn ...). zahăr brun „(vin roșu închis special -. nn.). .

Un rol important în realizarea diversității gustului jucat în zilele de demult, și uleiurile vegetale, acum aproape în întregime depășite, - cânepă, nuc, mac.

fotografii de producție, reproducând picturi celebre, descoperirea artistică a timpului nostru nu poate fi numit. Această tehnică este utilizată în pictor din secolul al XIX-lea și fotograful Andrei Karelin (a colectat antichități, care mai târziu a apărut în lucrările sale). Foto: AKG / EAST NEWS

culinară Antantei

Între timp, gatiti-străinii se străduiesc să se adapteze la realitățile românești bucătăria franceză (produse de obiceiuri, metode de preparare). Rezultatul eforturilor lor, precum și bucătari români participanți la trafic reinterpretează creativ știri externe, a devenit o bucătărie modernă rusă, cu o poftă de mâncare francez. Pioneer „ridicat“ de gătit franceză a fost în România bucătar Marie-Antuan Karem, care este înainte de a ajunge la curtea lui Alexandru I, el a servit în Talleyrand, George IV, bancherul Baron Rothschild, și chiar a câștigat porecla de „bucătarul-șef al regilor și regele de bucătari.“ El a inventat prima instanța în loc de secară grele aluat dospit drojdie și puful lumina de făină, ceea ce a făcut posibil să se facă mici, „o mușcă“ prăjituri. Au luat cu fermitate locul de snacks-uri livrate la sticla de pre-masa de prânz de vodca pe o masă specială, separată de masa mare sala de mese. Există, de asemenea, sa mutat Karem alimente reci servite înainte în mijlocul cina, gustare și a adăugat un set de vinaigrettes și salate, anterior necunoscute în Rusia.

Inovațiile au atins și veselă. Careme a încercat să pună în aplicare în România eticheta apoi franceză, conform căruia toate felurile de mâncare au fost plasate pe masă, în același timp. Se credea că pe drumul de la bucătărie la antena de satelit sala de mese se răcește și își pierde demnitatea. Oaspeții umplut farfuriile lor înșiși. Dezavantajul era că trebuia să ceea ce este mai aproape. Prin urmare, eticheta franceză în România nu a prinde pe, și a stabilit un alt mod, atunci când placa există doar preparate reci și fructe. Mâncăruri calde sunt servite chelneri (chelneri mai târziu) „în run-out“: știind întregul meniu cină, oaspeții pot alege o masă la gust. În plus, carnea de vânat și nu mai este servit întreaga carcasă fierte, și, prin urmare, luate în zilele vechi de bijuterii lor și-a pierdut sensul.

Unul dintre primele codificators nouă bucătăria rusă „cu față europeană“ a fost Ignatius Radetzky. Publicat în 1852-1855 ani de trei volume „Delis Almanahul“ lui - încă una dintre cele mai valoroase cărți antice pe gătit. În prefața Radetzky a scris: „antic și prezent timp de o persoană rezonabilă nu neagă capriciile gustului său, cu atât mai mult în produsele alimentare nu este singurul lux pe care nu vom obosi toată viața ta.“ Printre acest lux - zeci de feluri de mâncare originale de păsări de joc care combină caracteristicile de Rusă și eleganța bucătăria franceză: volvant cu pulpetami de cocoși de munte, grauri umplute cu Picante, ficat grotan de pasăre, ficatul de gâscă sautéed cu trufe. Cu toate acestea, în numele pretențios ascunde un feluri de mâncare foarte simplu. De exemplu, Brais Canardé navets aux înseamnă pur și simplu „repoyu Duck“ și se prepară după cum urmează: „Curat și se prăjește pe frigarui atribuite sos de rață, atunci când jumătate va fi gata, se scoate de la căldură și se taie în porțiuni, le-a pus într-o cratiță largă; Între timp, coaja si se pisa dreapta sootvetstvennoe numărul de tineri napi, se spală în apă și scurs pe un șervețel, pliat peste topit într-o tigaie untul și se prăjește până schema de culori, atunci când final va fi colorat, se presară zahăr fin și zakolerovav lin, pentru a alege din ulei în tigaie, în cazul în care stivuite rață, se toarnă sosul de roșii și se fierbe la foc ușoară până rață și napi nu sunt upreyut și se fierbe sosul ca ar trebui să existe; când vin pentru antena, rața spre o placă în transmiterea cu crutoane, repoyu umple mijlocul și se toarnă deasupra propriului său sos“. Și dacă știi că sosul roșu franceză - este bulion brun, care se obține prin fierbere prelungit (10-12 ore), oasele de pre-prăjite și crutoane - nu este altceva decât un feliilor de pâine, apoi a găti o masă gourmet în pivniță forței de muncă.

Noi vremuri - păsări noi

În epoca Luminilor se întâmplă este o altă schimbare importantă. pasăre sălbatică dă drumul spre casă, cu toate că nu a existat nici o lipsă Dichin. etnograf român Alexander Tereshchenko în 1848 a remarcat că „ca primăvara sosește păsările sălbatice, care acoperă domeniile în sine și râuri. În provinciile Saratov și astrahan tot spațiul de 400 de mile este presărat cu gâște sălbatice, rațe, potârnichi, prepelițe, lebede, macarale, drohvami (dropie. - .. nn), cocoșul de mesteacăn, Snipe, cocoși de munte și alte păsări ... Ei mănâncă pâine STIVA Aceasta duce drumul spre ruina coloniștilor. " Prin urmare, producția a fost întotdeauna bogat. Dar, de cele mai multe feluri de mâncare de la sfârșitul secolului al XVIII-lea a făcut de la păsări de curte.

În secolul XX pasărea sălbatică și toate au devenit exotice într-o asemenea măsură încât, atunci când în mâinile gospodine cad pădure de pini, de stepă și păsări mlăștinoase, mulți nu dau seama cum să le gătească, și nici măcar nu știu că gustul vasului depinde de maturarea cărnii. În ceea ce privește jocul nu se aplică principiul „a mai proaspăt, cu atât mai bine.“ Pentru carnea a găsit un gust rafinat, poate rezista la o anumită perioadă de timp (interior, desigur, să fie eliminate imediat). joc mic - 3-4 zile în timpul iernii și 1-2 zile în timpul verii și o mare - 6-8 zile și, respectiv, 2-4 zile. In timpul maturării prin acțiunea enzimelor, proteinelor tisulare sunt scindate complexe la simplu, iar carnea in timpul gatirii este garantat a fi moale. Semnul cel mai evident de carne fiartă, este considerată o lumină de ecologizare sale. Cu toate acestea, gurmanzi cu experiență mai apreciate carne răscoapte, atunci când capătă o tentă verzuie pronunțată și chiar devine lipicios. O astfel de carne are un gust savuros, numit haut du-teût, u, în principiu, nu necesită preparare complicat. Acesta poate fi prăjit în cuptor sau pe gratar. Pentru cocoșul de munte este nevoie de 60-80 de minute, potârnichi - 30-40, cocoși de munte - 15-20, prepelița va fi gata în 10 minute.

Dichin acum aproape căzut în desuetudine, dar ei „sprijin“ tradițional - murat și fructe și legume sărate - a fost transferat la păsări de curte. Prin urmare, și încă gatiti un curcan în Anglia sub sos de coacăze, iar în SUA - sub merișor, în Franța și Grecia - un vin alb. În Germania, Lituania, Danemarca a decis să coace o gâscă umplute cu mere, prune uscate, orez.