Metodele de prelucrare înainte de gătit CEP
În România, cele mai valoroase din gătit este considerat a fi ciuperca albă. Acesta se distinge printr-o carne alba densa, care nu se schimba culoarea în timpul tratamentului termic. Mâncăruri cu ciuperci albe proaspete au un gust deosebit și ciuperci uscate ale acestei specii, spre deosebire de toate celelalte, cel mai parfumat. Se recomandă să le adăugați în primele cursuri, sosuri și umpluturi plăcintă. Înainte de a utiliza ciupercile uscate spălate cu apă și înmuiate în apă pură rece, și apoi fierte până fierte. Doar apoi se taie-le în bucăți și se adaugă la celelalte ingrediente.
Există o modalitate simplă de manipulare ciuperci albe, disponibile fiecare proprietar, aceasta constă în următoarele operații. Ea începe să proceseze ciuperci porcini înainte de preparare, cu purificarea deșeurilor (aderă la firele de iarbă și de insecte), îndepărtarea zonelor întunecate sau deteriorate. capace de ciuperci purificat cuțit cu o lamă din oțel inoxidabil sau o cârpă moale. Tăietura de pe picioare este actualizată prin eliminarea partea cea mai contaminate. În cazul în care ciupercile din pădure sunt foarte murdare, ele sunt înmuiate în apă și apăsați în jos sarcina pentru imersiune totală. După 10-20 de minute, capacul a spălat ușor de la aderarea iarbă și frunze. Nu lăsați ciupercile în apă pentru o lungă perioadă de timp, deoarece acestea absorb în mod activ, care în cele din urmă au un impact negativ asupra gustului și aromei lor, fac pălării casant. Apoi ciupercile spălate cu jet de apă curată. O atenție deosebită este acordată la spălarea suprafeței de jos a capacele de ciuperci, care este spongioasă sau o placă, și, prin urmare, cele mai sensibile la contaminare. Apoi, lăsați ciupercile într-o strecurătoare sau sită pentru a se scurge lichidul. Pentru ciupercile de gătit se taie în diverse moduri (felii, felii, fărâme, cuburi, cuburi) sau la sol în maruntite cu o mașină de tocat sau blender. Apropo, feluri de mâncare cu ciuperci tocate sunt mai bine absorbite.
Cum să se ocupe de ciuperci albe înainte de prăjire
Chiar și de dorit să se distribuie ciupercile după dimensiune. ace de pin, frunze, mușchi și alte resturi de pădure răzuită perie largă moale, tampon de bumbac sau o cârpă moale. Nereusita, care aderă la un capace de ciuperci netede, răzuit cu un cuțit. Deoarece ciupercile nu necesită tratament termic, resturile îndepărtate cu grijă, de compensare falduri perie. Sharp cuțit din oțel inoxidabil taie toate locurile dedurizată și cernite, precum și acele părți care sunt atacate de dăunători forestiere. Vechiul capac ciupercă taie porțiunea tubulară. piciorul viscere tăiat în întregime. Ar trebui să fie cât mai mică posibil să se spele și ud ciuperci. Ciupercile care sunt utilizate pentru prăjire și uscare fără spălare.
Ciupercile spălate sunt plasate în apă rece și îmbibat de obicei după 2-6 ore. Ciuperci uscate sunt înmuiate pentru a restabili umiditate în ele. Apa în care au fost inmuiate, utilizate în produsele alimentare. ciuperci dimensiuni mai mari sunt spalate, se taie în bucăți. Ciuperci albe consumate împreună cu picioare. Pentru a fierte masa sau conservate uitat stipe frumos preparat separat.
capac ciupercă îngrijit tăiat în mai multe părți identice. Stipe se taie în felii subțiri. Scopul căldurii tratarea ciupercilor este reducerea sau eliminarea completă a gustului amar sau toxicitate. Dar reduce valoarea nutritivă a ciupercilor și reduce gustul și aroma lor. Fierte alb ciuperca de 15-30 de minute, în multă apă. Bulionul este aruncată. Există două moduri: apa este adusă la reflux (la 1 litru de apă se adaugă 1/2 lingura de sare), ciuperci muiată în apă clocotită, se lasă să stea 5-15 minute și trecerea în apă rece. Alternativ, ciupercile inmuiate in apa cu sare rece, adus rapid la fierbere. După fierbere vasele de pe foc și se lasă să se răcească ciuperci în aceeași apă sau se toarnă apă curată. După ce apa este drenată, schimbare ciuperci într-o pungă de pânză sau o sită pentru voda.Ne de sticla trebuie obsushivat prin stoarcere puternic eliminate multe substanțe valoroase.
Cum să se ocupe de ciuperci albe pentru congelare în timpul iernii
Pentru a îngheța ciupercile selectate tineri, licitație. Înainte de a manipula ciuperca albă în timpul iernii, acesta este curățat perie rigid la exterior și între plăcile. picioare solide și întuneric tăiate locuri, ciuperci tăiate în jumătate pe lungime. Lay pe 200 g de ciuperci prăjite și 2 min la 1 oră. Unt lingură într-o tigaie la temperatura medie, prin rotație pentru a evapora suc. Ciuperci tenderize răcit rapid și congelat în saci. Stocată până la 12 luni, la o temperatură de -18 ° C Ciuperci albe tăiate în felii mai bine prime și congela, apoi se împacheteze și până la 4 luni pentru a păstra în congelator. Gătit ciuperci produse alimentare congelate, precum și în stare proaspătă, de exemplu, prăji rapid la cald până când untul se rumeneste si se adauga condimentele.
Acesta subliniază cum să se ocupe de ciuperci albe pentru congelare prin expunerea la șoc rece într-un congelator acasă.
Tratamentul de ciuperci albe înainte de uscare
Ciuperci destinate uscării, nu pot fi spălate, acestea ar trebui să fie pre-curate cuțitul de murdărie, mușchi și frunze, se taie locul deteriorat și viermănos și ștergeți cu o cârpă din bumbac curată și umedă. Apoi, ciupercile mari se taie în mai multe bucăți, astfel încât fiecare piesă a fost o parte a capacului și a tijei. Pentru uscarea uniformă toate piesele ar trebui să fie de aceeași dimensiune. Pentru procesarea CEP înainte de uscare le înșirate pe fir grosier și se usucă în aer liber la umbra sau la soare. Pot fi uscate ciuperci, așternerea unui strat subțire pe tăvi, mese, tăvi, prostelennyh anterior cârpă de bumbac curată sau hârtie. În ciupercile sălbatice sunt, de obicei uscate timp de 2-3 zile, timp de noapte au nevoie pentru a curăța camera.
Dacă în acest timp ciupercile nu au dosohli, ei pot dosushit în cuptoare sau cuptoare. Sub vremii nefavorabile ciupercile să fie direct uscat în cuptoare sau cuptoare. În acest caz, ciupercile nu ar trebui să vină în contact cu tăvi metalice, t. Pentru a. Din aceasta, ei întunecă. Oalele trebuie să deschidă o cârpă de bumbac curată sau hârtie. Ciuperci au fost plasate într-un cuptor sau cuptor încălzit la o temperatură de 40-45 de grade, și se usucă timp de 3-4 ore, ușor ușa deschisă. Apoi a ridicat la 70 de grade de temperatură și se evaporă la sec pentru pregătire. Ciupercile sunt considerate complet deshidratată, dacă este apăsat pe capacul ei nu emit umiditate sunt elastice, nu se năruie sau rupe. Peste uscate ciuperci pot fi utilizate pentru prepararea pulberii de ciuperci. Ciuperci uscate sunt foarte higroscopice, astfel încât acestea sunt cel mai bine păstrate în sticlă, borcane închise ermetic într-un mediu întunecat, uscat.
Cum să se ocupe de ciuperci albe pentru prăjit
În continuare, am vorbit despre modul în care să se ocupe de ciuperci albe la laminare la cald, urmată de bănci pentru depozitare timp de mai multe luni. Intre timp, de multe ori împreună cu sărarea, decapare, decapare, ciuperci conservate prăjită, înăbușită în suc propriu și fierte în slabopodsolennoy sau acidifiat (acid citric, oțet) apă, după care cutii rostogolesc la domiciliu. În astfel de cazuri, este necesar cel puțin înainte ca sertizate cutii sterilizate în apă clocotită sărată (400 grame de sare la 1 litru de apă), deoarece punctul său de fierbere este de peste 100 ° C,
Aceste cutii de conserve, imediat înainte de consum trebuie să fie în mod necesar se fierbe timp de cel puțin 30 de minute, numărând de la momentul de fierbere.
Pentru aceasta supa de ciuperci cu răspândirea a cutiilor de conserve în tigaie, puțină apă rece se toarnă (pentru fierbe-off) și a pus pe foc.
După 25 minute de fierbere (minim) bulion și ciuperci pot încerca. În acest timp, toxina botulinică în cazul în care acesta este deja distrus. Odata cu deficit de ciuperci dosalivat sare, un exces - a adăugat apă. Dacă este necesar, bulionul este acidulat și a pus-o la cererea de condimente - frunze de dafin, mărar, ienibahar. Se fierbe după încă 5 min, se răcește și ciuperci servesc. A se păstra în frigider poate fi nu mai mult de 2 zile. Această metodă de prelucrare ciuperci conservate aprobate de microbiologi si medici de spital. Cu toate acestea, acasă etanș focă ciuperci nedorite. Poate fi acceptabil pentru ciuperci murate, și într-un singur caz: aciditatea marinata nu mai mică de 1,6%. Într-un astfel de mediu nu există nici o dezvoltare a sporilor de botulism și tije de reproducere și, în consecință, formarea de toxină botulinică periculoase. Sărate ciupercile trebuie să fie depozitate numai în aer liber.
