Toate coagularea laptelui, întrebări de casă tehnologie de fabricare a brânzei și răspunsuri, toate pentru casa de brânză

Toate coagularea laptelui

coagularea laptelui

Coagulare (lapte de coagulare) - unul dintre momentele cele mai critice în fabricarea brânzeturilor. În timpul coagularea laptelui prin acțiunea enzimei specifice intră în gel formă lichidă (aceasta se numește Calle cheag). Calle sau cheag de brânză, este o fracție solidă de proteină din lapte, cu amestecul de grăsime, este ușor de separat din fracția lichidă (zer).

timpul de coagulare pentru fiecare rețetă este determinată în mod individual și depinde de lapte. Calculul exact al timpului de coagulare se poate face prin măsurarea punctului de floculare. punctul floculare - timpul în care „prins“ prin acțiunea coagulant laptelui (adică începe să se transforme dintr-un lichid la un gel).

Toate procesul de coagulare pot fi împărțite în următoarele perioade:

• time floculare - prin adăugarea unui coagulant la punctul de floculare
• timpul de coagulare - prin adăugarea unui coagulant la timp de feliere cheag
• timpul de odihnă = timpul de coagulare - floculare timp

Metoda de determinare a punctului de floculare

Deci, ceea ce este punctul de floculare și cum să-l definească într-un mediu casnic. Pentru a determina punctul floculare de utilizare de către vas:

1. Adăugați la doza de enzimă de lapte (conform instrucțiunilor de droguri) și așteptați 5-6 minute
2. Ia-o cupă de plastic sterilă (ar trebui să fie ușor), cu fund plat.
3. Se pune vasul pe suprafața inferioară a laptelui și notează timpul.
4. Apăsați ușor castron, începe să se rotească. În primul rând vasul este liber să se rotească pe suprafața laptelui.
5. Se repetă n. 4 aproximativ o dată pe minut sau mai mult.
6. Treptat, vasul va rezista din ce în ce rotație, iar la un moment dat chiar opri filare. Veți observa mai jos adâncitura de pe suprafața laptelui (acum un cheag). Acesta este momentul când cupa a oprit prin rotație, și este punctul de floculare.
7. Uită-te și amintiți-vă timpul în minute scurse de la începutul face enzimei - un timp de floculare (F). De obicei, este nevoie de 12-25 de minute pe reteta medie de calcul durează 15 minute.

Timpul total de coagulare (timpul de coagulare) poate fi determinată prin formula

K - timp de coagulare, min.

F - timp de floculare, min.

M - floculare multiplicator.

Se numește floculare factor de multiplicare pentru fiecare brânzeturi individuale. În cazul general, puteți fi ghidat de către următorul tabel pentru a selecta flocularea multiplicator:

De exemplu, avem nevoie pentru a calcula timpul de coagulare a brânzei Caerphilly (brânză semi-tare, multiplicator = 3). Adăugați enzima și de a determina punctul de floculare. Să presupunem că transformat floculare timp = 16 minute.

K = 3 * 16 = 48 minute - de data aceasta, prin care se poate tăia cheagul care rezultă (din momentul enzimei).

Verificarea separării curate (pe un test de rupere curat).

După testul de coagulare a laptelui trebuie să se coaguleze pentru a curăța de separare. Ia un cuțit și le cu atenție pentru a cheag de incizie. Încercați un cuțit pentru a separa o margine a secțiunii de cealaltă. Sa întâmplat? Excelent, testul este trecut. Aceasta este, punctul este de a obține substanța gelatinoasă, care poate fi tăiat în bucăți a la carte. În cazul în care sa dovedit că un cuțit acoperit în bucăți, iar marginile tăiate nu sunt deplasate în afară și lipite una de alta, trebuie să aștepte încă 15 minute: cheagul nu era încă gata.

Brânză Rețetă este întotdeauna indicat pe piesele de dimensiuni necesare pentru a reduce cheag. Mai moale brânză - cu atât mai mare piesele laterale. Cu cât - mai puțin.

Dacă nu ați format un cheag într-o oră, a se vedea. Motive posibile aici.

Echipament de tăiere cheag de cuțit lung

1. Ia un cuțit de brânză lung (trebuie să ajungă la partea de jos a tigaie) și cheag, tăiate vertical în fâșii cu o parte specificate în rețetă (

2. Porniți tava de 90% și se taie perpendicular pe primele fâșii de aceeași lățime (pătrate sunt obținute).

3. Acum trebuie să taie cheag orizontal. Se înclină lama la un unghi de 45% și cheag tăiat în diagonală precum: în sus și în jos (ca în etapele 1 și 2).

4. În mod normal, în cazul în care amestecând după tăiere, veți găsi ognomnye piese netăiate în partea de jos. Nu vă faceți griji, cu un cuțit în cealaltă nu. Doar taie piesele la dimensiunea dorită, ca atare, va rămâne.

Dacă aveți nevoie pentru a obține bucăți foarte mici (0,5 cm.), O poti folosi pentru taierea pamatuf de metal pentru biciuire în loc de un cuțit. Doar condu-le în sus și în jos cheag, și primesc aceleași piese mici. Doar ceea ce ai nevoie.

articole asemanatoare