test de umiditate

În coacerea profesională internă, deoarece timpurile sovietice utilizate indicatori cum ar fi conținutul de umiditate al pâinii finit miez. Aceasta este cifra indicată în rețetă și instrucțiunile tehnologice pentru GOST pâine.

Pentru a calcula cât de multă apă ar trebui să fie adăugate la aluat pentru a obține conținutul de umiditate dorit al miezului, este necesar să se cunoască conținutul de umiditate al tuturor ingredientelor, începând cu faina - nu media, dar cifrele exacte sunt doar pentru acele produse pe care le utilizează în prezent. Pentru brutarul de origine este excesiv de greoaie metoda de calcul.

Este mult mai convenabil de a utiliza la suta brutar a sistemului (procente Ing. Bakers), chiar dacă este mai puțin precisă. În cadrul acestui sistem, greutatea de făină luată ca 100% în testul, iar greutatea tuturor celorlalte ingrediente exprimate ca procent din greutatea făinii.

În condiții de umiditate (Engl. Hidratarea) aluatului, burete sau aluat în acest caz înseamnă greutatea apei, exprimată în procente din greutate făină. De exemplu, în cazul în care un aluat la fel de făină și apă, are o umiditate de 100%. În cazul în care apa este mai mică decât făina, cifra va fi mai mică de 100. Dacă mai multă apă decât făina, indicele de umiditate, în procente de panificație este mai mare de 100.

Să ne uităm la un exemplu de cum se traduce rețeta procentajelor de grame de brutărie.

500 g făină de grâu 300 g apă
10 g de drojdie proaspătă 5 g sare totală 815 g
500 g făină luată ca 100%. Deci, un procent - este de 5 g
300 g de apă. 5 g = 60%, 10 g drojdie. 5 z = 2%, 5 g de sare. 5 = 1%.
obținem:
100% Făină de grâu 60% Apă
2% drojdie proaspătă 1% sare
Total 163%

Vă rugăm să rețineți că suma de interes pentru testul nu este egal cu 100. Acesta va fi diferit în fiecare rețetă - în funcție de ceea ce și cât de mult este pus în aluat.

Rețetă pentru pâine, exprimată în procente de brutărie, este convertită în formula pâine. Pentru că este ușor să se calculeze orice cantitate dorită de aluat tine - cel puțin 600 de grame de făină, cel puțin pentru 2819 g, - este necesar doar pentru a se multiplica interesul pe gram respectiv.

test de umiditate în procente Baker, adică cantitatea de apă în raport cu cantitatea de făină, imediat dă o idee despre modul în care acest aluat - cum se va comporta și ceea ce va face pâine. Nu a luat în mod accidental, de exemplu, cifra de 60% umiditate. Pentru pâine de grâu din făină internă este media de aur. 500 g aluat de făină și 300 g de apă a fost ușor de frământa și nu va abrupt și nu umed, și optimă. Pâine din acest aluat poate fi coaptă în cuptor, nu numai, ci și în aparat de făcut pâine, care este mult mai sensibil la conținutul de apă.

52-58% umiditate - este un aluat foarte rigid. De exemplu, în rețeta specificată Beigel 270 g apă per 500 g de făină, care dă umiditate. cât de mult. 54%. pâine albă simplă are un conținut de umiditate 59-65%. Peste 70% - acesta este un aluat foarte umed. Un exemplu este ciabatta.

Conversia la procentaje de brutari vă permite să verificați rapid reteta cum echilibrat. De exemplu, dacă vedeți o apă de 95% și 10% din drojdie cu rețeta este în mod clar ceva greșit.

Din păcate, să citească și să scrie așa, la prima vedere, doar rețete simple. Dacă aluatul în loc de apă - iaurt și zer și, în plus, există ulei și miere, pentru a calcula conținutul de umiditate devine mai dificilă. Făină de grâu din grâu integral absoarbe mai multa umezeala, secară - chiar mai mult. În general, sistemul de procente de panificație - un instrument util, dar nu un mod de a obține răspunsuri la toate întrebările. Și totuși, ceva pentru a înțelege dă pâinea.

Dar, dacă doriți doar să conta rețeta dovedită pentru un alt test, cantitatea de pâine formula pentru a calcula nu este necesară. Este posibil să se calculeze câștigul proporțional. De exemplu, dacă aveți o rețetă pentru 500 g de făină, și pe care doriți să-l transforme în 350 g de făină, împărțiți cantitatea dorită de făină cu originalul, și anume, în acest caz, 350 la 500. Coeficienții 0,7. Era pe el, și va trebui să multiplice fiecare ingredient în rețetă.