Umflarea, gelatinizarea, dizolvarea amidonului; În funcție de tipul și metoda de preparare a materiilor prime

Acasă | Despre noi | feedback-ul

Cantitatea considerabilă de amidon conținute în cereale, leguminoase, făină, paste, cartofi. Acesta este situat în celulele produselor vegetale sub formă de granule de amidon de diferite dimensiuni și forme. Ele sunt formațiuni biologice complexe, care conțin polizaharida (amiloza și amilopectina) și cantități mici de substanțe însoțitoare (acid fosforic, silicic al. Elemente minerale, etc.). Granulele de amidon au o structură stratificată. Straturile constau din particule de amidon polizaharide situate radial și care formează începuturile structurii cristaline. Din cauza acestui amidon boabe are anizotropie (birefringență). straturi de semințe Forming sunt eterogene: alternativ rezistent la căldură cu mai puțin rezistente, mai dens - mai puțin densă. Stratul exterior este mai gros decât interior și formează un înveliș de cereale. Toate cereale este pătrunsă cu pori și, astfel, este capabil de a absorbi umezeala. Cele mai multe tipuri de amidon conține 15-20% amiloză și 80-85% amilopectină. Cu toate acestea, ceros amidon de porumb, orez și orz constă în principal din amilopectină, în timp ce amidonul de porumb și unele soiuri de mazăre conține 50-75% amiloză.

Molecules polizaharid amidon compus din resturi de glucoză legate între ele în lanțuri lungi. In astfel de reziduuri molecule de amiloză include o medie de circa 1000. amiloza cu lanț lung, astfel încât este mai puțin solubil. In moleculele de amilopectină de reziduuri de glucoză scade considerabil mai mult. În plus, moleculele de lanțuri drepte amiloză și amilopectină care au sucursale. Moleculele granulele de amidon polizaharidice sunt îndoite și aranjate în straturi. Utilizarea pe scară largă a amidonului în practica culinară, datorită caracteristicii complexe are proprietăți tehnologice: umflarea și hidroliza gelatinizare, dextrinization (degradarea termică).

Umflătura și gelatinizarea amidonului. Umflarea - una dintre cele mai importante proprietăți ale amidonului, care afectează textura, forma, volumul și randamentul.

Când amidonul este încălzit cu apă (suspensie de amidon), la o temperatură de 50-55 ° C a fost lent granulele de amidon absorb apă (până la 50% din masa sa) și umflarea limitată. În acest caz, s-a observat creșterea vâscozității suspensiei. Proeminenta este reversibil: după răcirea și uscarea amidonului, practic, nu se schimbă. Când încălzită de la 55 la 80 ° C granulele de amidon absorb cantități mari de apă, în creștere în volum de mai multe ori pentru a pierde structura de cristal, și în consecință anizotropie. suspensie cu amidon se transformă într-o pastă. Procesul de formare a acesteia este numit gelatinizare. Cantități mici de amidon conținute în cereale, leguminoase, faina, paste, cartofi. Acesta este situat în celulele produselor vegetale sub formă de granule de amidon de diferite dimensiuni și forme.

Gelatinizarea - este distrugerea structurii native a boabelor de amidon, însoțite de umflături. Temperatura la care majoritatea anizotropie cereale este distrusă, numită temperatură de gelatinizare. Temperatura gelatinizarea amidonului din specii diferite variază. De exemplu, amidon de cartofi gelatinizarea are loc la 55-65 ° C, grâu - la 60-80, porumb - la 60-71, orez la - 70-80 ° C Procesul de gelatinizare a granulelor de amidon vine etape:

- la 55-70 ° C creșterea volumului de cereale este de mai multe ori își pierd anizotropiei optice, dar menține în continuare structura stratificată; o cavitate ( „balon“), în centrul boabelor de amidon; boabe în suspensia se transformă într-o pastă de apă - concentrație scăzută de amiloză sol în care sunt distribuite granulele umflate (prima etapă a gelatinizare);

- atunci când este încălzit peste 70 ° C în prezența unor cantități semnificative de apă granulele de amidon sunt crescute în volum, în zeci de ori, structura laminat dispare, crește semnificativ vâscozitatea sistemului (a doua etapă a gelatinizare); în acest moment, crește cantitatea de amiloză solubilă; soluție rămâne parțial în cereale și parțial dispersează în mediu;

- amidon încălzire prelungită cu un exces de apă bule de spargere, și scade pasta de vâscozitate. Un exemplu este în preparatele culinare de diluare practică lăptișor datorită încălzirii excesive. Plante Amidon tuberculate (cartofi, napi) dă un transparent paste gelatinos consistență și cereale (porumb, orez, grâu, etc.) - opac, alb lăptos, consistență păstoasă.

Consistența pastei depinde de cantitatea de amidon: atunci când conținutul său de 2 până la 5%, se obține o pastă lichidă (jeleu de lichid, sosuri, supe); la 6-8% - grosime (lăptișor dens). Chiar si pasta mai groasa se formeaza in interiorul celulelor de cartofi, cereale, paste feluri de mâncare.

Vâscozitatea pastei afectează nu numai concentrația amidonului, ci și prezența diferitelor substanțe nutritive (zaharuri, minerale, acizi, proteine, etc.). Astfel, zaharoză mărește vâscozitatea sistemului, sare - reduce, proteinele au un efect stabilizator asupra paste de amidon. La răcirea produse din amidon cantitatea de amiloză solubil în acesta redusă ca rezultat al retrogradație (precipitare). Astfel, există îmbătrânirea geluri de amidon (sinereză), și produse vechi. Rata de îmbătrânire depinde de tipul de produse, temperatura lor de depozitare și de umiditate. Cât este mai mare bucate umiditate produs culinar, mai intens scade cantitatea de substanțe solubile în apă. Cea mai rapidă îmbătrânire apare în terci mei, încet - în grișul și hrișcă. O creștere a temperaturii încetinește procesul de retrogradare, astfel încât vasele din cereale și paste, care sunt stocate pe o masă cu abur la o temperatură de 70-80 ° C, au proprietăți organoleptice bune pentru 4 ore.

polizaharide de amidon sunt capabili de a rupe molecule de zaharuri constituente. Procesul se numește hidroliză, așa cum este cu adaos de apă. Distinge enzimatice și hidroliză acidă. Enzime care descompun amidonul, sunt numite amilaza. Ele există două tipuri:

- # 945-amilază, care provoacă o descompunere parțială a lanțurilor de amidon de polizaharide pentru a forma compuși cu greutate moleculară mică - dextrine; prin hidroliză prelungită formarea maltoza și glucoza;

- # 946-amilazei, care descompune amidonul în maltoză.

Hidroliza enzimatică a amidonului are loc în timpul fabricării aluatului fermentat și a produselor coapte acestora, cartofi gătiți și altele.

Făina de grâu este de obicei cuprins # 946-amilază; maltoza, format sub influența sa, este un teren propice pentru drojdie. Făina din semințe încolțite predomină # 945-amilază produsă sub influența dextrină sale conferă lipicioasă produs, gust neplăcut. Gradul de hidroliză amidonului prin amilază crește cu temperatura când amestecarea aluatului și coacerea perioada inițială, cu o durată a lotului în creștere. În plus, aceasta depinde de finețea de măcinare făină și gradul de deteriorare a granulelor de amidon. Bobul mai deteriorat (mai subțire măcinarea făinii), mai rapid hidroliza (sau degradarea enzimatică) a amidonului. Cartoful conține de asemenea # 946-amilază care transformă amidonul în maltoză. Maltoză consumate pentru tuberculii de respirație. La o temperatură apropiată de 0 ° C, respirație încetinește, se acumulează maltoză și devine cartofi dulci (cartof degerat). Când utilizați cartofii frostbitten recomandate stea ceva timp la temperatura camerei. În acest caz, respirația ei întărit, dulceața lor este redusă. activitate # 946-amilază crește intervalul de 35 - 40 ° C, la o temperatură de 65 ° C, enzima este distrusă. Prin urmare, în cazul în care cartofii înainte de gătire se toarnă apă rece, apoi se încălzește până la temperatura de tuberculi, o mare parte din amidonul în timp maltoză pentru a transforma și du-te în bulion, și crește pierderile de nutrienți. În cazul în care cartofii se toarnă apă clocotită, apoi (amilaza este inactivată și pierderile de nutrienți sunt mai mici).

hidroliza acidă a amidonului poate să apară la încălzirea acestuia, în prezența acizilor și a apei, cu formarea de glucoză. Hidroliza acidă are loc atunci când gătiți sosuri roșii când gătit jeleu și depozitare prelungită la cald. Dextrinization (degradarea termică a amidonului). Dextrinization - distrugerea structurii granulare amidonului în timpul încălzirii uscat se peste 120 ° C pentru a forma un dextrine solubil în apă și o cantitate de produse adânci de descompunere glucide (dioxid de carbon, monoxid de carbon și altele.). Dexitrină sunt colorate de lumină la maro închis. Diferite tipuri de amidon au o rezistență personală la căldură uscată. Astfel, atunci când este încălzit la 180 ° C degradat la 90% granule de amidon de cartof și 14% - grâu, până la 10% - porumb. Cu cât temperatura, cu atât mai mare cantitatea de polizaharide de amidon convertit la dextrine. Ca rezultat al dextrinization amidonului a redus umflarea în apă caldă și gelatinizare. Acest lucru explica mai gros konstentsiya passirovke sosuri albe (Trecerile temperatură făină 120 ° C), comparativ cu sosuri passirovke roșu (temperatură făină 150 pasaje ° C) pentru una și debitul de făină. Culinară dextrinization de amidon practici are loc nu numai în timpul făină pentru sosuri pasajul, dar, de asemenea, prăjirea hrișcă, uscare de orez, fidea, tăiței înainte de gătit, în straturile de suprafață de cartofi prăjit în aluat crustă produse.