Tema 2 „măcinarea cerealelor în făină“

2. Făină de cereale de calitate.

1) vitros. Grăunțele vitros cantitatea semnificativă de proteină este conectată ferm cu amidonul, astfel încât corpul vitros tăiat este o masă de cereale monolit. Cele mai mari boabe vitreousness, cu atât mai mare producția de făină de înaltă calitate.

2) Conținutul de cenușă. Cele mai multe elemente minerale în endosperm, cu atât mai mare în făina obținută din cereale. Cu cât conținutul de cenușă, cea mai mică gradul de făină.

3) Natura. Prezintă o mai bună dezvoltare și o dimensiune mare de cereale, care afectează randamentul, deoarece un endosperm mare de cereale conține mai mult, iar numărul cochiliilor este procent mai mic. Conținutul de cenușă al bobului grosiere sub mici.

4) Umiditate. boabe umede cu greu concasată, creșterea consumului specific de energie în măcinarea randamentul produsului redus. boabe uscate bine măcinate, dar coajă fragil de cereale este ușor de zdrobit și cad în făină, creșterea conținutului de cenușă.

5) impurități. La conținutul și natura lor de ieșire independente și caracteristicile senzoriale ale făină.

3. Pregătirea cerealelor pentru frezare.

cereale Pregătirea pentru frezare include etapele de:

1) Separarea buruienilor dăunătoare și a impurităților produse în mașini speciale, în 2 etape:

a) Departamentul de impuritățile principale printr-un separator

b) separarea impurităților fine prin Triera

impurități metalice în diferite stadii de prelucrare de cereale magnitoulovitelyami prins. După separarea impurităților amestecate părți de cereale diferite de calitate - face parte măcinarea. Esența procedeului constă în amestecarea boabelor cu gluten boabe slab cu gluten puternic. [3]

2) aer condiționat (tratament hidrotermal - TRP) este un efect artificial asupra cerealelor de apă rece sau vapori de apă. Scopul său principal - pentru a facilita îndepărtarea pieilor de cereale pentru o prelucrare ulterioară. TRP slăbește legătura dintre cochiliile stratul aleuronic și endospermul. Există 2 moduri de condiționare:

a) rece. Bobul este umezit cu temperatura apei de 18-20 # 730; C și lăsat pentru otvolazhivanie (binning) timp de 12-14 ore. Această metodă este utilizată pentru prelucrare de cereale care conține gluten puternic.

b) condiționarea apei caldă cu abur la o temperatură de 55-60 # 730; C, urmată de răcire și otvolazhivaniem 6-8 ore. Aplicată la gluten de cereale cu un slab, deoarece datorită expunerii la temperaturi ridicate este inhibată de activitatea enzimelor conținute în cereale.

Imediat înainte de măcinarea cerealelor douvlazhnyayut adăugarea suplimentară de 1% apă din greutatea boabelor și oferă scurte otlezhki 20-40 minute. Scopul acestei operațiuni - douvlazhnie suplimentară cochilie nu este zdrobit și exfoliat.

Sarcina principală de măcinare - obținerea particulelor de făină, uniforme în dimensiune. Datorită polizarea același, este posibil să se obțină făinuri de cereale diferite compoziții chimice, organoleptice și proprietăți tehnologice. La primirea făină integrală măcinată toate părțile anatomice ale boabelor la aceeași dimensiune. La formularea făină de soi măcinat endospermul și embrionul și învelișul îndepărtat ca tarate.

Există 2 etape de măcinare:

a) Span este de a elimina piei obtinerea nisipurilor.

b) șlefuit uruială este de a obține dimensiunile cerute.

Concasarea și măcinarea cerealelor transportate pe mașini cu role, care constau din arbori, se rotesc în direcții opuse, la viteze diferite. Diametrul arbori 230-300 mm, lungimea de 400 la 1000 mm. Viteza de rotație a 1 pereche de role - 6,8 m / s, viteza de rotație scade în continuare la fiecare arbore ulterior. După fiecare pereche de arbori este montat un set de site (plansifters). Axe de la sisteme de canelate sfâșiate (număr de zimți la 12 la 1 m 2 adâncimea plisat scade de la primul sistem de urmat). Datorită canelurile boabelor care intră în spațiul dintre cilindrii fără frezate directă și turtit, făcând posibilă separarea carcasei este maximă.

Pass sunt uruială, care diferă în factorul de calitate, adică, conținutul endospermul. uruială benigna constau doar din endospermul, acestea sunt ușoare și compacte. Particulele conțin viscoși aleuronă strat și au un conținut ridicat de cenușă, ele sunt mai întunecate (marmorate), și mai puțin dens. Pentru a crește puritatea nisipului este supus de îmbogățire. Aceasta se realizează cu ajutorul sitoveek. Ele funcționează după cum urmează: produsul sortate este furnizat de mai sus pe sita înclinată efectuarea mișcare rectilinie alternativă, aerul este alimentat de sita inferioară, care are loc într-un curent de uruială ușoare inferioare și benigne testate. Pentru a mări randamentul nisipurilor făină inferior este trimis la un morile cu role speciale - unghii, care este separat de pieile particulelor de endosperm. Granulație obținute din sistemele sfâșiate sunt sortate în particule de mari dimensiuni de la 1 la 1,6 mm. pietriș și mai mici 0.16-0.51 mm. Dunst. Cea mai mică fracțiune de granulația mai mică de 0,16 mm. făină. uruială benigni este trimis la primul sistem de măcinare și măcinare a fost supus la o calitate inferioară. grit Grinding efectuate pe slaboreflenyh sau moară cu role netede. Uruială de 1,5-2 ori mai mult decât zdrențuită.

Formarea soiuri comerciale de circuit de făină de grâu.

Este similar cu ultimele sisteme zdrențuite sunt tarate mari, cu ultima măcinare - fină. Pentru a mări randamentul de făină pe Sfoară speciale mașini de exercițiu cerșească făină tărâțe. / S.

circuite Forming soiuri comerciale făină de secară.

Prepararea secara făină are o caracteristică: în contrast cu producerea de făină de boabe de secară nu sunt condiționate (TRP este utilizat în cazuri speciale în prelucrarea cerealelor uscate). În timpul prelucrării cerealelor de secară este posibilă obținerea atât a ravasit, iar sistemele de frezat făină. produs făină însămânțat obținut prin combinarea cu sisteme de rectificat a 2 zdrente si 1 si 2 si 1. Jupuit de toate celelalte.

5. Caracteristicile soiurilor comerciale de secară și făină de grâu.

indicatori de calitate făină sunt împărțite în 3 grupe:

1) prevede GOST.

2) nu precizează GOST.

2) nu trebuie să stipuleze oaspeții sunt tratate:

a) .avtoliticheskaya activitate - capacitatea de făină pentru a forma o anumită cantitate de substanțe solubile în apă, în apă și încălzirea suspensiei de făină. Pentru indicatorul făină de grâu are valoare în cazul în care este produs din cereale defect. Pentru indicatorul făină de secară este cerințele GOST, deoarece făină de secară se deosebește de activitatea de grâu ridicat de enzime amilolitice. În plus față de ea # 946; amilaze (conținut în făină de grâu) conține substanța activă # 945-amilază. Mai mult, făină de secară amidon caracterizat printr-o temperatură de gelatinizare mai scăzută și o acțiune ductilitate mai mare de enzime.

b) aciditatea - un indicator al făinii prospețime. El este în intervalul 2,5-5 # 730; în funcție de tipul de făină.

c) capacitatea de absorbție a apei - arată cât de mult poate absorbi apa aluat% făină de la procesarea consistență normală. Depinde de proteine ​​si se pisa dimensiunea hidrofil. Mai fin mărunțite masă din același cereale se poate lega mai multa apa. De asemenea, puteți judeca de capacitatea de hidratare de gluten, care, în calitate de făină normală 150-350%. Este definită ca raportul dintre gluten uscat la capacitatea sa.

3) Parametrii tehnologici:

a) capacitatea de suflare - prezintă cantitatea de gaz care eliberează aluatul amestecat 100 gr. făină, 60 ml. apă și 3 c. drojdie timp de 5 ore la o temperatură de 30 # 730; C. făină de calitate normală alocă 1300-1600 ml. de gaz.

b) capacitatea de reținere a gazelor - arată capacitatea testului de a reține gaz eliberat în timpul fermentației, în funcție de proprietățile fizice ale făinii. În capacitatea de făină de grâu de gaz de reținere, datorită calității și cantității de gluten. În făină de secară depinde de vâscozitatea aluatului. Aluatul din făină cu capacitate redusă de gaz-reținere se extinde puternic și deține rău pentru a da forma.

c) capacitatea de întunecare depinde de prezența și activitatea enzimei polifenoloxidază (tirazinazy) și numărul aminoacidul tirozină. Sub acțiunea tirozina tirazinazy, scindează pentru a forma compuși de culoare închisă - melanoidină. produse finite coapte de astfel de făină sunt de culoare închisă, în ciuda culorii corespunzătoare a făinii.